إن الإنتاج التقليدي للدجاج ولحم البقر والخنازير يلتهم الموارد ويؤدي إلى الهدر. قد تكون اللحوم الخالية من اللحوم هي الحل.
في صباح ربيعي عادي في كولومبيا ، ميسوري ، يقف إيثان براون في وسط مطبخ عادي يمزق شريحة فاهيتا الدجاج. يقول "انظر إلى هذا". "شيء مذهل!" من حوله ، يتكئ حفنة من عمال مصانع الأغذية الشجعان في الغرب الأوسط ، ويومئون برأسهم باستحسان. "أنا فخور جدًا بذلك."
اللحم البني الذي يتفكك يبدو طبيعيًا بدرجة كافية: اللحم البيج الذي ينقسم إلى خيوط طويلة. لن يكون في غير محله في سلطة الدجاج أو لفائف السيزر. يقف بوب بروشا ، زميل براون ، على موقد يشوي مجموعة لنأكلها. لكن اللحم الذي يعبث به براون ويقلي بروشا بعيد عن المألوف. إنه في الواقع ليس لحمًا على الإطلاق.
براون هو الرئيس التنفيذي لشركة Beyond Meat ، وهي شركة عمرها أربع سنوات تصنع بديلاً للحوم مصنوعًا أساسًا من بروتينات الصويا والبازلاء والقطيفة. اللحوم الوهمية ليست فكرة جديدة. تمتلئ متاجر البقالة بالبدائل النباتية - بوكا وغاردينبورجرز في العالم ، ناهيك عن المواد الغذائية الآسيوية مثل التوفو والسيتان. ما يميز Beyond Meat هو مدى تشابه منتجاتها باللحوم بشكل مذهل. تتميز شرائح "الدجاج" بالبنية الليفية المميزة للدواجن ، كما أنها تقدم صورة غذائية مماثلة. تحتوي كل وجبة على نفس كمية البروتين الموجودة في جزء مكافئ من الدجاج ، ولكن بدون كوليسترول أو دهون مشبعة ومتحولة.
بالنسبة لبراون ، لا يوجد فرق كبير بين منتجه والشيء الحقيقي. يقول إن الدجاج الذي يتم تربيته في المصانع لا يُعامل حقًا كحيوانات ؛ إنها آلات تحول الخضار إلى صدور دجاج. تستخدم Beyond Meat ببساطة نظام إنتاج أكثر كفاءة. حيث يتطلب رطل واحد من الدجاج المخلي المطبوخ 7.5 رطل من العلف الجاف و 30 لترًا من الماء ، فإن نفس الكمية من Beyond Meat تتطلب 1.1 رطلًا فقط من المكونات وترين من الماء.
ستصبح القدرة على إنتاج اللحوم بكفاءة ، أو شيء يشبه اللحوم بشكل كافٍ ، أكثر تدريجيًا مهم في السنوات القادمة لأن البشرية قد تصل إلى نقطة لا يوجد فيها ما يكفي من البروتين الحيواني حول. تتوقع الأمم المتحدة أن ينمو عدد سكان العالم من 7.2 مليار حاليا إلى 9.6 مليار بحلول عام 2050. أيضًا ، مع استمرار تطور دول مثل الصين والهند ، يتبنى سكانها المزيد من الأنظمة الغذائية الغربية. في جميع أنحاء العالم ، تضاعفت كمية اللحوم التي يتناولها الفرد تقريبًا من عام 1961 إلى عام 2007 ، وتتوقع الأمم المتحدة أن تتضاعف مرة أخرى بحلول عام 2050.
بعبارة أخرى ، يحتاج الكوكب إلى إعادة التفكير في كيفية حصوله على لحومه. يعالج براون المشكلة من خلال توفير نظير شبه مثالي للحوم ، لكنه ليس وحده في إعادة اختراع المنتجات الحيوانية. في جميع أنحاء المدينة ، تستخدم Modern Meadow الطابعات ثلاثية الأبعاد وهندسة الأنسجة لزراعة اللحوم في المختبر. تمتلك الشركة بالفعل ثلاجة مليئة باللحم البقري ولحم الخنزير المزروع في المختبر ؛ في الواقع ، قام المؤسس المشارك للشركة ، جابور فورجاكس ، بقلي وأكل قطعة من لحم الخنزير المصمم هندسيًا على خشبة المسرح في مؤتمر TED لعام 2011. يستخدم عالم آخر ، مارك بوست بجامعة ماستريخت في هولندا ، هندسة الأنسجة لإنتاج اللحوم في المختبر. في آب (أغسطس) ، قدم برجر مختبريًا كاملاً إلى اثنين من رواد العشاء على خشبة المسرح في لندن ، حيث كان الجمهور فضوليًا ولكن متشككًا.
تميل الثورات إلى الظهور على أنها ثورية فقط من مسافة بعيدة ، وبينما يسيرني براون إلى قاعة الإنتاج ، أذهلني مدى تشابه مصنع بيوند ميت مع أي مصنع آخر. الآلات المعدنية غير الموصوفة تتلاشى. المكونات تجلس في صناديق بلاستيكية للأطعمة السائبة. نرتدي شباك شعر ومعاطف بيضاء ونمشي إلى حزام ناقل أزرق صغير ، حيث تظهر شرائح دجاج براون من الماكينة المطبوخة وفي شكل مستقيم بشكل غريب. يقول إنهم لم يكونوا متمرسين بعد ، لكنهم مستعدون لتناول الطعام. في نهاية الحزام الناقل ، تسقط الشرائط التي لا تزال تبخر بشكل غير رسمي في دلو فولاذي ، حيث تهبط بضربة مملة.
عند التحديق في دلو من الشرائح المطبوخة مسبقًا ، من الصعب تخيل مستقبل يكون فيه اللحم ، بالضرورة ، ليس لحومًا. أو التي تزرع فيها اللحوم في منشأة تصنيع بدلاً من حقل أو حقل تسمين. لكن هذا المستقبل يقترب بسرعة ، وهنا في قلب بلد Big Ag ، يواجهه كل من Beyond Meat و Modern Meadow وجهاً لوجه.
في كل عام ، يأكل الأمريكيون أكثر من 200 رطل من اللحوم لكل شخص ، وتعتبر منطقة وسط ميسوري مكانًا جيدًا مثل أي مكان آخر لمعرفة ما يلزم لإشباع هذه الشهية. تقع كولومبيا في مركز ميت في الولاية ، لذا فإن الاقتراب من الطريق I-70 من كلا الاتجاهين يعني القيادة بحوالي ساعتين عبر مساحات شاسعة من الأراضي الزراعية - حقول فول الصويا والذرة والقمح وقطعان الماشية. تتوقف الشاحنة العملاقة عن التوهج في الأفق ، وتقوم القطارات التي يبلغ طولها ميلاً بجر عربات النقل المحملة بالحبوب إلى أماكن بعيدة مثل المكسيك وكاليفورنيا.
إنها دولة غنية غذت الأمة والعالم لما يقرب من 150 عامًا. ومع ذلك ، فإن معظم المحاصيل المزروعة حول كولومبيا لن تهبط أبدًا على طاولات غرفة الطعام بل في أحواض التسمين العملاقة. هذا ليس غريبا. يتم استخدام حوالي 80 في المائة من الأراضي الزراعية في العالم لدعم صناعات اللحوم والدواجن ، ويذهب الكثير من ذلك إلى زراعة علف الحيوانات. الاستخدام الفعال للموارد هذا ليس كذلك. على سبيل المثال ، يتطلب رطل واحد من اللحم البقري المطبوخ ، وهو وجبة عائلية من الهامبرغر ، 298 قدمًا مربعًا من الأرض و 27 رطلاً من العلف و 211 جالونًا من الماء.
لا يؤدي توريد اللحوم إلى التهام الموارد فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى إهدارها. يتطلب هذا الباوند نفسه من الهامبرغر أكثر من 4000 Btus من طاقة الوقود الأحفوري للوصول إلى مائدة العشاء ؛ يجب أن يعمل شيء ما على تشغيل الجرارات وحقول التسمين والمسالخ والشاحنات. تساهم هذه العملية ، جنبًا إلى جنب مع الميثان الذي تجشعه الأبقار طوال حياتها ، بما يصل إلى 51 في المائة من جميع غازات الدفيئة المنتجة في العالم.
لفهم كيف طور البشر مثل هذا الاعتماد على اللحوم ، من المفيد أن تبدأ من البداية. منذ عدة ملايين من السنين ، كان لدى البشر أحشاء كبيرة وأدمغة أصغر. بدأ ذلك في الانعكاس منذ حوالي مليوني عام: تكبر الأدمغة مع تقلص الأحشاء. السبب الرئيسي للتغيير ، وفقًا لدراسة أجريت عام 1995 من قبل عالمة الأنثروبولوجيا التطورية ليزلي أيلو ، ثم في كلية لندن الجامعية ، أن أسلافنا بدأوا في تناول اللحوم ، وهي مصدر مضغوط عالي الطاقة سعرات حرارية. مع اللحوم ، لم يكن البشر بحاجة إلى الحفاظ على جهاز هضمي كبير ومكثف للطاقة. بدلاً من ذلك ، يمكنهم تحويل الطاقة إلى مكان آخر ، وتحديداً لتشغيل العقول الكبيرة المتعطشة للطاقة. وبهذه العقول غيروا العالم.
مع مرور الوقت ، أصبحت اللحوم مهمة ثقافيًا أيضًا. الصيد عزز التعاون ؛ جمع الطهي وأكل القتل المجتمعات معًا على طقوس مشتركة - كما هو الحال في حفلات الشواء في الفناء الخلفي. يقول نيل بارنارد ، مؤلف التغذية والطبيب في جامعة جورج واشنطن ، أن الجاذبية الثقافية للحوم اليوم تتفوق على أي فوائد فسيولوجية. يقول: "لقد عرفنا منذ فترة طويلة أن الأشخاص الذين لا يأكلون اللحوم يكونون أنحف وأكثر صحة ويعيشون أطول من الأشخاص الذين لا يأكلون اللحوم". من الناحية التغذوية ، تعد اللحوم مصدرًا جيدًا للبروتين والحديد وفيتامين ب 12 ، لكن بارنارد يقول إن هذه العناصر الغذائية متاحة بسهولة من مصادر أخرى ليست غنية بالدهون المشبعة. "منذ آلاف السنين من إقامتنا على الأرض ، كنا نحصل على ما يكفي من البروتين من مصادر نباتية بالكامل. تحصل البقرة على بروتينها بهذه الطريقة وتعيد ترتيبه في العضلات. يقول الناس ، "يا إلهي إذا لم آكل العضلات ، فأين سأحصل على البروتين؟" تحصل عليه من نفس المكان الذي حصلت عليه البقرة. "
بالنسبة إلى بارنارد ، فإن الاستنتاج البسيط هو أنه يجب على الجميع الالتزام بأكل النباتات - وهو محق في أنه سيكون استخدامًا أكثر فاعلية لكل تلك الأراضي الزراعية. ومع ذلك ، فإن طعم اللحوم جيد بالنسبة لمعظم الناس. تشير الدراسات إلى أن تناول اللحوم ينشط مركز متعة الدماغ بنفس الطريقة التي تعمل بها الشوكولاتة. حتى أن العديد من النباتيين يقولون إن رائحة لحم الخنزير المقدد رائعة عند الطهي. لأي سبب من الأسباب ، يحب معظم الناس ببساطة أكل اللحوم - بمن فيهم أنا. وهذا يجعل إعادة تكوينه ، سواء من الخضار أو الخلايا في المختبر ، أمرًا صعبًا للغاية.
في منتصف الثمانينات ، عالم غذاء يُدعى Fu-hung Hsieh ، انتقل إلى كولومبيا ، ميسوري ، لبدء برنامج هندسة غذائية في جامعة ميسوري. كان هسيه قادمًا إلى الأوساط الأكاديمية من مسيرة مهنية ناجحة في صناعة الأطعمة المصنعة ، في Quaker Oats ، وهو أقنعت الجامعة بأن تشتري له آلة بثق من الدرجة التجارية ، لم يسمع بها أحد تقريبًا في الأكاديمي جلسة.
يعتبر الطارد أحد أهم القطع وأكثرها تنوعًا في صناعة الأغذية المصنعة ، وهو الاختراع المسؤول عن Froot Loops و Cheetos وعجينة ملفات تعريف الارتباط الجاهزة. تُسكب المكونات الجافة والرطبة في قادوس على أحد طرفي الماكينة ويدفعها مثقب دوار عبر برميل طويل ، حيث يتعرضون لمستويات متفاوتة من الحرارة والضغط. في نهاية البرميل ، تمر المكونات عبر قالب يشكلها في أي شكل وقوام تمت برمجة الآلة لإنتاجه. يظهر الخليط في النهاية البعيدة كشريط مستمر من الطعام ، والذي يتم تقطيعه إلى شرائح إلى الأجزاء المرغوبة.
على أحد المستويات ، يعتبر الطارد قطعة بسيطة من التكنولوجيا - شيء مثل صانع النقانق العملاق - ولكن إنتاج النتيجة المرجوة يمكن أن يكون معقدًا بشكل شيطاني. يقول هارولد هوف ، أحد سكان ميسوري المحبين للحوم والذي يعمل مع هسيه كأخصائي أبحاث أول: "يقول بعض الناس إن الطهي بالبثق هو شكل من أشكال الفن". في حوالي عام 1989 ، اهتم Hsieh و Huff باستخدام الطارد لعمل أول نظير لحوم واقعي. قال لي هسيه: "لم نقلق بشأن النكهة أو أي شيء آخر". "أردنا أن يتمزق مثل الدجاج - كان الأمر كله يتعلق بالظهور الأولي فقط." كانوا يعلمون أنه لم يكن هناك تعديل فيزيائي أو كيميائي واحد من شأنه أن يؤدي إلى حل. كان عليهم فقط أن يجربوا. يقول هوف: "يجب أن يكون لديك المكونات الصحيحة ، ودرجة الحرارة المناسبة ، والأجهزة المناسبة". "أنت تجرب الأشياء ، وتجري ملاحظات ، وتجري تعديلات" لسنوات ، بل حتى عقود. وهكذا استمر الأمر ، حتى جاء إيثان براون للاتصال في عام 2009.
كان براون ، وهو عالم بيئي نباتي ، يعمل في شركة لخلايا الوقود وأصيب بالإحباط بسبب جهل زملائه بدور اللحوم في تغير المناخ. يقول: "كنا نذهب إلى المؤتمرات ونجلس هناك ونفرك أيدينا بشأن كل قضايا [الطاقة] هذه ، ثم نذهب لتناول العشاء ويطلب الناس شرائح اللحم الضخمة". "كنت مثل ،" هذا غبي ، أريد أن أعمل على حل هذه المشكلة ". إلى سخرية الأصدقاء القدامى ، الذين قالوا مازحا أنه كان ينتقل إلى البلد بدأ مصنعًا للتوفو ، وبدأ في البحث في مقالات المجلات والبحث عن نظائر اللحوم في السوق - وهذا ما سمعه عن Hsieh's عمل.
قام براون بترخيص دجاج الخضار وبدأ في ضبطه مع العلماء للاستهلاك الشامل. يتذكر براون: "إذا استخدمنا الكثير من فول الصويا ، يكون صلبًا جدًا ، وإذا قللناه كثيرًا ، يصبح طريًا ، مثل التوفو". "لقد استغرقنا عامين لمعرفة ذلك ، وما زال الأمر غير مثالي."
عندما قام براون وهسيه بتكرير المنتج ، بدأ يلفت الانتباه. نشر بيل جيتس ، الذي تبنى أزمة إنتاج اللحوم كإحدى قضاياه المميزة ، تقريرًا حول هذا الموضوع على مدونته ، The Gates Notes ، حيث أيد "Beyond Meat" باعتباره ابتكارًا مهمًا. كتب: "لم أستطع معرفة الفرق بين بيوند ميت والدجاج الحقيقي". ربما أكثر إثارة للإعجاب ، نيويورك تايمز قام مراسل الطعام ومؤلف كتاب الطبخ الأكثر مبيعًا ، مارك بيتمان ، بتجربة Beyond Meat في اختبار طعم أعمى العام الماضي (بناءً على طلب براون ، الذي قدم Bittman a burrito) وقال إنه "خدعتني بشدة." استثمر بيز ستون ، المؤسس المشارك لتويتر ، في الشركة العام الماضي ، بعد وقت قصير من شراء شركة رأس المال الاستثماري القوية في وادي السيليكون كلينر بيركنز كوفيلد آند بايرز حصة.
"سنكون اللحوم. سنقوم فقط بذبح النباتات بدلاً من الحيوانات "." طلب مني أحد الشركاء في Kleiner مقابلة إيثان وإعطائهم ملاحظات ، لأنهم كانوا يعرفون أنني نباتي. أجبت بنعم ، خدمة حقًا ، "يقول ستون. "ذهبت إليه معتقدًا أنه سيكون شيئًا مميزًا للنباتيين الميسورين. بدلاً من ذلك ، تعرفت على نهج العلم الكبير هذا. كان إيثان يتحدث عن المنافسة في تجارة اللحوم بمليارات الدولارات. قال إننا سنكون لحومًا ، سنقوم فقط بذبح النباتات بدلاً من الحيوانات. وإليك جميع الطرق التي تهم بها ، من حيث الصحة العالمية ، وندرة الموارد ، وعدد الأشخاص في العالم. كنت مثل ، "أوه ، يا إلهي. إنهم يفكرون بشكل مختلف تمامًا ".
في اليوم الذي أزوره ، كان المصنع في كولومبيا مزدحمًا لأن الشركة تعد أول شحنة لها من منتج مُعبأ لشركة Whole Foods التي وافقت على بيعه على الصعيد الوطني بعد تجربة ناجحة في بعض كاليفورنيا المخازن. في أرضية الإنتاج ، يخرج الطارد بعيدًا ، ويضخ شرائط جاهزة للتتبيل ، أو التجميد السريع ، أو الشواء السريع. تُظهر القراءة الرقمية تكوين القالب الذي يعطي Beyond Meat هيكله الشبيه بالدجاج. إنها الخلطة السرية للشركة ، نتيجة كل تلك السنوات من البحث ، وسهم براون سهامًا لعرقلة وجهة نظري للقراءات مع اقترابنا. إنه الشيء الوحيد الذي لا يتسم بالشفافية تمامًا بشأن العملية.
أجرى براون اختبارًا للطعم: ثلاث أطباق من "بيوند ميت" بثلاث نكهات معدة مسبقًا. أدخلت واحدة من شرائح النكهة الجنوبية الغربية في فمي ، وطعمها ، حسناً ، تشبه إلى حد ما فول الصويا على شكل دجاج ، مع رشها بغبار شيبوتل. هذه هي الطريقة التي يمضغها - يشبه الدجاج جدًا ولكنه خجول إلى حد ما من الدجاج. بعد كل التعزيزات ، أشعر بخيبة أمل بعض الشيء. لكن لدي أيضًا انطباع واضح بأنني أتناول شيئًا يشبه اللحوم أكثر من الخضار. وأنا أتناوله بدون زخرفة ، على عكس بوريتو بيتمان.
على مدار الشهر التالي ، استبدلت صدور الدجاج المخلية بالشرائح المتبلة قليلاً في وجبات مختلفة: عجة مع السبانخ والفيتا ، طبق فاهيتا ، ووك فول من الأرز المقلي. لم يخدعني مرة واحدة أنها دجاجة. بالنسبة لي ، الدجاج هو الحزمة الحسية الكاملة - قشرة مقرمشة ، مقلاة تحميص ، عصائر - وعندما أريد واحدة ، أصنع واحدة. ولكن عندما أريد البروتين الخالي من الدهون والمضغ كوسيط للنكهة في بعض الأطباق الأخرى ، أجد أنني لا أهتم سواء كان مصدره حيوان أو خضروات. ولكن ماذا لو لم يأتي من أي منهما؟
على الجانب الآخر من كولومبيا ، في حاضنة التكنولوجيا الحيوية الناشئة على حافة حرم جامعة ميسوري ، يعمل العلماء في Modern Meadow على حل مختلف تمامًا لأزمة إنتاج اللحوم. عندما أقوم بزيارة ، تقوم طابعة ثلاثية الأبعاد بحجم وحدة سطح مكتب HP ببث خط من المادة اللزجة الصفراء على طبق بتري. ذهابًا وإيابًا ، تُنشئ الآلة سلسلة من الصفوف الضيقة التي يفصل بينها عرض الشعرة. بعد تغطية بضع بوصات من الطبق ، تقوم الطابعة بتبديل الاتجاه وتضع صفوفًا جديدة فوق الصفوف الأولى بنمط التظليل المتقاطع. لا يوجد ضوضاء سوى أزيز كهربائي ، ولا رائحة ، ولا شيء يوحي بأن اللحم البقري هو شكل جنيني من اللحم سيتحول إلى نقانق صغيرة. بمجرد انتهاء الطابعة من تشغيلها ، تبدو النتيجة مثل Band-Aid كبير.
للوصول إلى هذه المرحلة ، أمضت حوالي 700 مليون خلية لحم بقري أسبوعين تنمو في وسط نمو الخلايا في حاضنة بحجم خزانة الملابس. تم بعد ذلك غزل الخلايا مجانًا في جهاز طرد مركزي ، وتم نقل الملاط الناتج ، وهو قوام العسل ، إلى محقنة كبيرة تعمل كنهاية عمل للطابعة.
ستعود الخلايا المطبوعة الآن إلى حاضنة لبضعة أيام أخرى ، وخلال هذه الفترة ستبدأ في ذلك تطوير مصفوفة خارج الخلية ، وهي عبارة عن سقالة تحدث بشكل طبيعي من الكولاجين والتي تعطي الخلايا هيكلية يدعم. والنتيجة هي أنسجة عضلية فعلية.
التكنولوجيا التي أمامي هي عمل جابور فورجاكس ، عالم الفيزياء النظرية المجري المولد الذي تحول إلى علم الأحياء التطوري في منتصف حياته المهنية. في عام 2005 ، قاد فريقًا طور عملية لطباعة مجاميع متعددة الخلايا بدلاً من الخلايا الفردية. تنتج طابعته أنابيب خلايا قابلة للحياة من الناحية الفسيولوجية والتي يمكن أن تلتصق لتكوين هياكل معقدة كبيرة.
في عام 2007 ، ساعد غابور وابنه أندراس في تأسيس شركة تسمى Organovo تستخدم تقنية Gabor لطباعة الأنسجة البشرية للتطبيقات الطبية (الاختبارات الصيدلانية ، على سبيل المثال) ويهدف في يوم من الأيام إلى طباعة أعضاء بشرية فاعلة لـ زرع. كان غابور العقل العلمي وراء الشركة ، وعمل أندراس في أدوار مختلفة في الجانب التجاري.
"إلى حد ما في وقت مبكر ، سألنا الناس ،" مهلا ، هل يمكنك صنع اللحوم؟ "يتذكر أندراس. "وكنا رافضين جدًا للفكرة" - لقد كانت ببساطة بعيدة جدًا عن مهمة Organovo. ولكن بحلول عام 2011 ، كانت شركة Organovo قد جلبت فريق إدارة جديدًا ووضعت خططًا للإعلان العام (وهو ما فعلته في أوائل عام 2012). بدأ غابور في طرح أفكار مشاريع جديدة مع أقرب مساعديه العلميين - فرانسواز مارغا وكارولي جاكاب. في غضون ذلك ، انتقل أندراس إلى شنغهاي للعمل في رأس المال الاستثماري. لقد رأى كيف تتغير النظم الغذائية في الصين وكم من اللحوم يأتي من أماكن بعيدة مثل أمريكا اللاتينية وأستراليا.
"إذا استطعنا صنع أنسجة حية ، فيمكننا بالتأكيد صنع أنسجة غذائية". هذا التقاء العوامل جعل اللحوم المصنعة بيولوجيًا تبدو أكثر جاذبية. والأفضل من ذلك ، كان جابور يشتبه في أن إنتاج اللحوم سيكون أسهل من إنتاج الأجزاء البشرية العاملة. يقول: "إذا استطعنا صنع أنسجة حية ، فبالتأكيد يمكننا صنع أنسجة من الدرجة الغذائية ، والتي لا يجب أن تكون بنفس الدقة". "لا داعي للقلق بشأن التوافق المناعي ، على سبيل المثال."
في أواخر عام 2011 ، عاد أندراس إلى الولايات المتحدة ، وحصل الفريق على منحة من وزارة الزراعة الأمريكية لأبحاث ابتكار الأعمال الصغيرة بعد ذلك بوقت قصير. ثم تلقت منحة من Breakout Labs ، ذراع مؤسسة Peter Thiel. (Thiel هو أحد مؤسسي PayPal ومستثمر تقني ومستقبلي.) بمساعدة من المنحة ، أنشأ Andras مكتبًا تجاريًا في جامعة Singularity في حرم مجمع أبحاث Silicon Valley التابع لوكالة ناسا ، وأقام غابور مقره العلمي في كولومبيا. ولد الحديث Meadow.
وبقدر ما يبدو هذا المفهوم شنيعًا مثل نمو لحوم المختبرات ، فإن هذا المفهوم له تاريخ طويل ، وليس فقط في الخيال العلمي. في عام 1931 ، كتب ونستون تشرشل: "بعد خمسين عامًا ، سنهرب من عبثية زراعة دجاجة كاملة من أجل أكل صدرها أو جناحها ، عن طريق زراعة هذه الأجزاء بشكل منفصل تحت وسط مناسب ". لقد كان مخطئًا بشأن التاريخ ، لكن نفس الشعور يدفع مجتمع بدائل اللحوم اليوم. إذا أخذنا في الاعتبار الظروف التي يتم فيها إنتاج اللحوم - كيفية معالجة الحيوانات ومقدار المخلفات - فإن الزراعة في المصنع ، وليس زراعة الأنسجة ، تبدو الخيار الغولي. بالمقارنة ، تبدو لحوم المختبر إنسانية ومعقولة ؛ توقعت دراسة خاصة بالاتحاد الأوروبي أنه إذا تم إنتاجها على نطاق واسع ، فإن اللحوم المزروعة في المختبر ستستخدم أقل بنسبة 99.7 في المائة الأرض ومياه أقل بنسبة 94 في المائة من زراعة المصانع ، وستسهم بنسبة 98.8 في المائة في الصوبات الزراعية غازات.
على مدى العقود القليلة الماضية ، تابع عدد قليل من العلماء اللحوم المزروعة في المعامل ، وأبرزهم مارك بوست في هولندا. ابتكر بوست البرجر لاختبار التذوق في لندن باستخدام عملية هندسة الأنسجة المختلفة التي تتضمن نمو الخلايا حول سقالة أسطوانية. وفقًا لإيشا داتار ، مديرة New Harvest ، وهي مجموعة بحث ودعوة غير ربحية تركز على اللحوم بدائل ، قد تكون عملية Post في الواقع "أكثر قابلية للإنتاج بالجملة ، نظريًا" من Modern Meadow’s 3-D الطباعة. من ناحية أخرى ، يشير Datar إلى السبق في Modern Meadow: "إنه عمل فعلي. المجموعات الأخرى كلها أكاديمية ، ولا تعرف أبدًا ما إذا كانت لديها القدرة على الخروج من المختبر ".
بحلول شهر أغسطس ، كانت Modern Meadow تختبر تقنيات التجميع الحيوي الأخرى التي يمكن أن تضع بسرعة مصفوفات الخلايا الكبيرة. وكشف مارك بوست عن داعمه البارز في وادي السليكون: المؤسس المشارك لشركة Google ، سيرجي برين ، الذي لا يعد سجله الحافل في جلب منتجات غير محتملة إلى السوق أمرًا سيئًا.
لكن كونك أول من يدخل السوق لا يهم إذا كانت اللحوم الخارجة من المختبرات لا تكون فاتحة للشهية. تلقى برجر Post’s مراجعات فاترة من اثنين من متذوقيه. ومن الصعب التعرف على منتج Modern Meadow الحالي على أنه لحوم ؛ يفتقر إلى الدم والدهون ، وهما المسؤولان عن معظم لون اللحوم ونكهتها وقوامها الغض. أراني كارولي جاكاب بعض العينات التي يخزنها في ثلاجة المختبر: تبدو مثل اللون البيج الرمادي الصغير النقانق - إصدارات كاملة النمو وملفوفة من Band-Aid رأيتها تخرج من الطابعة - بحجم خنصر طفل رضيع تقريبًا اصبع اليد.
لجعل اللحوم أكثر جاذبية ، استعانت Modern Meadow بشيف شيكاغو Homaro Cantu ، الذي أصبح مطعمه ، Moto ، رمزًا لفن الطهي الجزيئي. بالنسبة إلى Modern Meadow ، سيعمل على ما يسميه Andras "مشاكل الميل الأخير" مثل الملمس والنكهة والمظهر والمظهر الفموي ، على سبيل المثال ، من خلال اقتراح كمية الدهون التي يجب إضافتها ونوعها. وفي وقت ما خلال العامين المقبلين ، يقول أندراس ، بمساعدة كانتو ، تخطط Modern Meadow للبدء إجراء جلسات تذوق للمدعوين فقط ، حيث سيقوم أصدقاء الشركة بالتوقيع على التنازلات والعينة أطباق.
سيكون هناك الكثير من العقبات التقنية للوصول إلى هذه النقطة ، لكن وضع اللحوم المزروعة في المختبر في أيدي الجماهير قد يكون أكثر صعوبة لأنه لا توجد سابقة تنظيمية. تخضع اللحوم للولاية القضائية لوزارة الزراعة الأمريكية ، لكن أندراس يتوقع أن تكون إدارة الغذاء والدواء متورطة أيضًا. يقول: "لديهم الحنكة والفهم لكيفية عمل هندسة الأنسجة في الطب". قد تستغرق الموافقة 10 سنوات على الأقل.
في غضون ذلك ، تحتاج Modern Meadow إلى جني الأموال ، لذلك يركز الفريق بشدة على زراعة الجلود ، والتي تبين أنها أسهل من اللحوم ولن تواجه العديد من العقبات التنظيمية. أعطاني غابور قرصًا بحجم الببروني من الجلد البني الداكن ، لا يمكن تمييزه عن الأشياء المستخدمة في أحد أزواج الأحذية المفضلة لدي. حتى أنها تنبعث منها رائحة الجلد. إنه جلد. بقدر ما تدخل الشركة في شراكة مع الشيف كانتو لإتقان اللحوم ، فهي تجري محادثات مع ماركات الأزياء وصانعي السيارات لإنشاء منتجات باستخدام الجلود المزروعة في المختبر.
يطوي إيثان براون إطاره الهزيل في أحد الكراسي المعدنية في Main Squeeze ، وهو مقهى للعصير العضوي في وسط مدينة كولومبيا ، وبدأ الحديث عن الكيفية التي سيحدد بها نجاح Beyond Meat على المدى القريب. يقول: "أريد أن أكون في ممر اللحوم". تذهب إلى متجر البقالة ، ويبيعون اللحوم في قسم واحد والبروتينات النباتية في قسم آخر. لماذا يعاقبون غير اللحوم؟ " ويشير إلى صعود حليب الصويا وإدراجه في نهاية المطاف في ممر الألبان - مما ساعد على زيادة المبيعات بنسبة 500 في المائة منذ عام 1997 - كنموذج له.
يقول: "أوائل من تبنينا هم النباتيون وأنواع اللوكافور الذين يفضلون التوفو والفاصوليا والكينوا". لكن المكان الجميل بالنسبة لنا هو الأشخاص الذين يقللون ببساطة من استهلاكهم للحوم. ما زالوا يأكلون في تاكو بيل ، لكنهم يعرفون أنه لا ينبغي عليهم فعل ذلك كثيرًا ".
هناك واد خارق للطعام. إلى أن يصبح اللحم المصمم هندسيًا مثاليًا ، سيكون مخيفًا.
من المنطقي جذب هؤلاء الذين لديهم تقليد شبه مثالي للحوم على مستوى واحد. يقول أندراس فورجاكس إن هناك أيضًا خطرًا. في عالم الرسوم المتحركة والروبوتات ، هناك مفهوم يسمى "الوادي الخارق" ، والذي ينص على أنه إذا كان الإنسان المحاكى يشبه إلى حد كبير الشيء الحقيقي ، فإنه سوف يصد الناس. يقول أندراس: "هناك أيضًا وادي خارق للطعام". "حتى تصبح مثالية ، ستكون مخيفة."
لقد رأيت استجابة الوادي الغريبة عن قرب ، عندما حاولت خدمة زوجتي بيوند ميت. ليس لديها أي مشكلة في تناول اللحوم المصنعة التي لا تشبه الحيوان الذي أتوا منه: النقانق ، على سبيل المثال ، أو في نهاية المطاف ، طبق كبد الأوز. وستأكل بروتينات الصويا الأخرى ، مثل التوفو ، التي لا تدعي أنها لحوم. لكنها لن تلمس ما وراء اللحوم. بالنسبة لها ، إنه يقلد الشيء الحقيقي عن كثب.
قد يتراجع Modern Meadow ببساطة عن الوادي الخارق ، بدلاً من محاولة عبوره. يقول غابور: "لدي تشبيه يعود إلى أورغانوفو". "لن نتمكن أبدًا من طباعة قلب تمامًا كما يظهر في الطبيعة - لكن ليس علينا ذلك. ما نحتاجه هو إنشاء عضو يعمل مثل قلبك ، أو بشكل أفضل ، من خلاياك بحيث يعمل في جسمك. ما يمكننا القيام به. والشيء نفسه ينطبق على اللحوم. ما سنضعه في فمك ليس ما ستحصل عليه عندما تذبح بقرة. ولكن من جميع وجهات النظر الأخرى - القيمة الغذائية ، والذوق - سيكون مثل الشيء الحقيقي. أنت تتعرف عليها على أنها لحوم ، لكنها نوع مختلف من اللحوم ". مثل هوت دوج أو فطيرة كبد الأوز.
وإذا لم يكن من الضروري أن تحاكي اللحوم المقلدة اللحوم الحقيقية تمامًا ، فيمكن صنعها بشكل أفضل من اللحم الحقيقي. تتصور الفرق في Beyond Meat و Modern Meadow أن اللحوم الفائقة معززة بأشياء مثل أحماض أوميغا 3 الدهنية والفيتامينات الإضافية. يقول براون: "يمكنك أن تأكل شريحة لحم من Beyond Meat Philly التي تخفض نسبة الكوليسترول لديك وتمنحك البراعة الجنسية". إنه نصف يمزح فقط.
ومع ذلك ، فإنهم يمضون قدمًا ، فلا تتصور أي شركة أن منتجها يحل محل اللحوم تمامًا ، ولا يرون أنفسهم في منافسة مع بعضهم البعض. تتوقع Isha Datar of New Harvest مجموعة من الأساليب التي من شأنها معالجة أزمة إنتاج اللحوم: اللحوم المزروعة في المختبر واللحوم النباتية ، نعم ، ولكن أيضًا تربية الماشية بشكل مستدام وأقل استهلاكًا للحوم الحميات. حسبت دراسة أجريت عام 2012 في جامعة إكستر في المملكة المتحدة الدرجة التي يجب أن تتغير بها النظم الغذائية من أجل إطعام العالم في عام 2050 ودرء تغير المناخ الكارثي. وجد الباحثون أن متوسط استهلاك اللحوم في العالم يجب أن ينخفض من 16.6 في المائة من متوسط السعرات الحرارية اليومية إلى 15 في المائة. قد لا يبدو هذا كثيرًا ، لكنه يترجم إلى خفض كمية اللحوم إلى النصف تقريبًا في النظم الغذائية الغربية - وهو تغيير كبير ، لكن يمكن تصوره مع بدائل اللحوم عالية الجودة.
موضوع واحد يخترق كل تلك الرؤى للمستقبل: تثقيف المستهلكين الذين يستفيدون من الشفافية الكاملة في عملية إنتاج اللحوم. لقد فكر براون في تركيب الكاميرات على أرضية إنتاج Beyond Meat وبث الفيديو عبر الإنترنت حتى يتمكن الناس من رؤية مدى ضرر هذه العملية بأنفسهم. سيكون التناقض مع السياسات السرية للمجازر الصناعية صارخًا.
يتخيل أندراس فورجاكس شيئًا أكثر دراماتيكية. لقد صور مرافق الإنتاج في Modern Meadow على أنها حدائق حيوانات أليفة إقليمية. "ستحتاج إلى تجديد مصدر الخلية بشكل دوري ، لذلك كل ما نحتاجه حقًا هو بعض الحيوانات التي يمكننا أخذ خزعات منها من حين لآخر. سيكونون مثل التميمة. بخلاف التعرض للنقض كل شهر أو نحو ذلك ، فإنهم سيعيشون هذه الحياة الساحرة تمامًا ". يمكن أن يأتي الناس لمقابلة الحيوانات أثناء رعيها ثم يشقون طريقهم إلى منشأة لمشاهدة طابعة عملاقة ثلاثية الأبعاد تقوم بدفق الخلايا في صواني ، حيث يمكن أن تنمو لتصبح شرائح لحم خنزير و شرائح اللحم.
"هل تفضل أن تزور مسلخًا وترى بقرة تُقتل وتُسلخ جلدها وتنزع أحشائها قبل أن تذهب لتناول عشاء شريحة لحم ، أو هل تفضل زيارة حديقة حيوانات أليفة ومنشأة تبدو وكأنها ويلي ونكا-إيش قليلاً ثم الذهاب لتناول اللحوم بعد ذلك مباشرةً؟ "
إنه حلم ، لكن أندراس يصر على أنه ليس غريبًا. "التصنيع الحيوي موجود بالفعل ، ومن المحتم أن تكون هناك تطبيقات في العقود القادمة ما وراء الطب - تطبيقات المستهلك ، مثل الطعام ". السؤال هو ما إذا كان العالم سيكون مستعدًا لذلك هم.
