트림, 탈지, 비늘, 내장 및 필렛을 우아하게.
이 게시물은 원래사버.
현대식 냉장 및 배송의 놀라운 기술 덕분에 해산물 구입이 그 어느 때보다 쉬워졌습니다. 필레, 반쪽, 스테이크는 요즘 대부분의 식료품점 생선 장수에서 쉽게 구할 수 있습니다. 하지만 코끝까지 닿는 식사의 즐거움과 함께 접시에 담긴 음식에 대한 더 나은 이해는 타의 추종을 불허합니다. 더 지속 가능한 것은 말할 것도 없습니다. 어쩌면 당신은 당신 자신을 잡는 것을 좋아할 것입니다. 아니면 부두에서 아주 신선한 어획물을 줍고 싶을 수도 있습니다. 어느 쪽이든 생선을 통째로 손질하는 방법을 아는 것은 모든 가정 요리에 유용한 기술입니다.
지난 달 SAVEUR 팀이 사우스 캐롤라이나에 있는 동안 찰스턴 와인 & 푸드 페스티벌, 셰프 오너인 James London을 만났습니다. 통통한 생선, 독점적으로 현지 해산물을 강조하는 저녁 식사 전용 동네 레스토랑. 런던은 책임감 있게 잡은 생선을 제공하기 위해 최선을 다하는 열렬한 어부입니다. 그는 또한 관대 한 교사이며 납품 업체에서 가져 오는 멋진 전체 생선을 어떻게 조작하는 것을 좋아하는지 보여주기 위해 저를 부엌으로 초대했습니다. 그날 아침 그가 함께 작업한 종은 밝은 주황색 입으로 식별되는 작고 동그란 잡종인 꿀꿀이였습니다. 그가 시연한 방법은 대구와 연어를 포함하여 모든 크기의 동그란 담수어 또는 해수어에 적합합니다. 직접 문제를 해결할 준비가 되셨습니까? 다음은 물고기를 청소하는 방법에 대한 런던의 단계별 자습서입니다.
싱크대 위에 설치하고 지느러미를 다듬습니다.
싱크대 바로 위에 대형 와이어 랙을 배치하여 정리 작업을 줄입니다. 이것은 프로세스 전반부의 작업 표면이 될 것입니다. (선반이 없으면 싱크대에서 바로 작업할 수도 있습니다.) 생선을 선반에 놓고 날카로운 도구를 사용하세요. 주방 가위 지느러미를 모두 잘라냅니다. 대부분의 둥근 물고기(적도미와 브란지노)는 5개의 지느러미를 가지고 있습니다(광어와 가자미 같은 가자미는 해부학.) 등 지느러미는 물고기의 상단에 있으며 때로는 두 부분으로, 그렇지 않으면 하나의 긴 부분에 있습니다. 지느러미. 항문 지느러미는 바닥에 꼬리에 더 가깝습니다. 두 개의 가슴지느러미는 머리 바로 뒤의 양쪽에서 찾을 수 있습니다. 골반 지느러미는 물고기의 턱 아래에 있습니다.
물고기 크기 조정
저렴한 스케일러 물고기의 질긴 외층을 빠르게 제거합니다. 시작하려면 천천히 흐르는 찬물을 켭니다. 개울 아래에서 싱크대로 직접 확장하면 작업할 때 저울이 사방으로 날아가는 것을 방지할 수 있습니다. 그들은 배수구에 걸리고 완료되면 버릴 수 있습니다. 그런 다음 자주 사용하지 않는 손으로 물고기를 잡는 동안 주로 사용하는 손으로 스케일러를 잡습니다. 부드럽지만 강한 압력을 사용하여 스케일러의 질감이 있는 쪽을 꼬리에서 머리까지 긴 스트로크로 물고기의 측면에 대고 움직입니다. "비늘을 제거하기 가장 어려운 곳은 턱 옆과 아래쪽 꼬리 밑 부분입니다."라고 London은 설명합니다. 따라서 해당 부분에 집중해야 합니다. 손으로 생선 위를 양방향으로 움직여 남아 있는 비늘이 있는지 확인한 다음 잘 헹굽니다.
배짱을 제거하다
꼬리 근처의 물고기 바닥에서 시작하여 가위를 배로 밀어 넣고 꼬리에서 턱까지 자릅니다. 입구에 손가락을 집어넣고 빼내어 내용물을 버립니다. 생선을 안팎으로 잘 헹구어 핏물을 씻어냅니다. 다음으로 눈 뒤쪽의 아가미를 벌리고 손가락으로 U자 모양의 연골을 빼냅니다. 이렇게 하면 생선에 남아 있는 내장이 제거됩니다. 한 번 더 헹구고 물이 구멍으로 흘러 들어가면서 손가락으로 척추 안쪽을 따라 혈통을 씻어냅니다.
필렛 스테이션 설정
생선을 종이 타월로 가볍게 두드려 물기를 제거한 다음 도마. 깨끗하고 건조한 작업 표면은 위생 목적뿐만 아니라 안전을 위해서도 중요합니다. 과도한 수분은 절단할 때 미끄러지거나 미끄러질 수 있습니다.
주방 가위와 날카로운 필레 나이프는 다음 단계에 필수적입니다. 런던은 저렴한 것을 좋아합니다 덱스터 닭을 부수거나 심지어 양 다리의 뼈를 제거하는 데 사용할 수 있는 칼. 이 모델은 찾기 쉽고 날카로운 모서리를 유지하며 유연한 블레이드가 있습니다. "모든 전문가들이 그것을 사용합니다. 그리고 강철에 날카롭게 갈 수 있습니다."라고 그는 말했습니다. 런던은 또한 전통적인 일본식 칼날을 좋아합니다. 데바, 모깎기를 위해 특별히 설계되었습니다. 뼈에 가까운 단면 베벨 면도로 매우 깔끔한 절단이 가능합니다.
피부 점수
잘 쓰지 않는 손의 손가락 끝을 사용하여 생선 머리 위의 부드러운 부분을 찾은 다음 칼 끝을 부드럽게 삽입합니다. 물고기를 제자리에 단단히 고정한 다음 칼 끝을 등뼈 아래로 내려 머리 밑에서 꼬리까지 피부에 점수를 매깁니다.
필레를 슬라이스
초기 절단 후 칼날을 1인치 이상 사용하지 않고 칼로 길게 쳐서 점차적으로 필렛을 잘라내고 다른 손으로 필렛을 들어 올립니다. (필레를 들어올리면 뼈가 노출되어 생선의 자연스러운 모양을 보고 따라갈 수 있습니다.) 뼈에 가능한 한 가까이 칼을 대고 배를 향해 내려가면서 최대한 많은 살을 온전하게 유지합니다. 가능한. 슬라이스할 때 칼이 뼈에 부딪히는 소리를 들을 수 있다면 올바른 길을 가고 있다는 뜻입니다. 그렇지 않은 경우 칼을 아래쪽으로 기울여 가장자리를 갈비뼈에 더 가깝게 만듭니다.
배를 아래로 내리면 필레는 꼬리와 머리 끝에만 붙어 있어야 합니다. 손바닥을 생선 위에 놓고 필레를 제자리에 고정한 다음 칼을 필레와 갈비 사이로 밀어 넣습니다. 칼날의 중앙을 조심스럽게 밀어서 생선의 앞면과 뒷면 모두에서 고기를 분리한 다음 필렛을 따로 보관합니다.
두 번째 필렛 제거
생선을 뒤집어 머리가 주로 사용하지 않는 손을 향하도록 합니다. 칼 끝을 사용하여 지느러미 뒤를 자른 다음 배에서 시작하여 쇄골을 따라 U자 모양으로 척추와 머리의 부드러운 부분을 향해 자릅니다. 다음으로 이번에는 꼬리부터 시작하여 머리에 닿을 때까지 칼 끝을 사용하여 척추를 따라 다시 한 번 피부에 점수를 매깁니다. 이전과 동일하게 길고 얕은 선을 반복하여 갈비뼈에서 두 번째 필렛을 슬라이스합니다. "물고기는 어디로 가야할지 알려줄 것입니다." 런던은 설명합니다. 뼈를 따라 칼을 조종해야 합니다.” 이 단계에서 필렛은 꼬리 부분에만 부착됩니다. 손바닥으로 필렛을 누른 상태에서 블레이드 중앙을 사용하여 해당 조각을 잘라냅니다. 이제 두 개의 필레와 생선 시체가 생깁니다. 원하는 대로 요리할 필레를 예약하십시오. 뼈는 생선 fumet 또는 재고 수프나 빠에야에 사용하거나 밀렵용 액체로 사용할 수 있습니다.
생선 껍질을 벗기다
이 단계에서 필레를 있는 그대로 요리할 수 있습니다. 그러나 피부를 제거하고 싶다면 계속 진행하십시오. 꼬리 끝이 주로 사용하지 않는 손을 향하도록 필레 중 하나를 피부가 아래로 향하게 놓습니다. 주로 사용하는 손으로 칼을 잡고 피부와 닿는 살을 얕게 자릅니다. 벗겨진 피부 조각을 잡고 고기 아래에 칼을 대고 자르는 부분과 평행하게 하십시오. 필레 아래로 작업할 때 껍질과 칼을 흔들어서 필렛에서 부드럽게 분리합니다. 피부. 주식을 위해 뼈와 함께 피부를 저장하거나 버릴 수 있습니다.
이 시점에서 작은 조각을 즉시 준비하거나 젖은 종이 타월로 싸서 냉장고에 최대 하루 동안 보관할 수 있습니다.
