DIY ideje i recepti za slatkiše za Noć vještica

Nakon više od sedam mjeseci pandemije, novi koronavirus uskoro će promijeniti način na koji slavimo Noć vještica. U bilo kojoj drugoj godini, milijuni kostimirane djece zvonili bi na vrata u potrazi za onoliko slatkiša koliko bi njihove jastučnice i ručice mogle nositi, ali očekuje se manje ljudi biti darivanje i skupljanje slatkiša kao Broj slučajeva COVID-19 raste diljem zemlje.

Ipak, to ne znači da ne možete uživati ​​u slatkom i strašnom odmoru kod kuće. Uživite se u karakter, zgrabite neke sastojke s police i provedite večer lebdeći nad mjehurićima kotao rastopljenog šećera - znanstveni trikovi iza ovih domaćih poslastica učinit će da se osjećate kao pravi čarobnjak.

No, prije nego što počnemo, jedno upozorenje: bomboni općenito imaju strmiju krivulju učenja od drugih slatkih poslastica. To znači da je važno prikupiti prave alate, temeljito pročitati recepte prije nego što počnete, ostati usredotočen na ono što radite i vjerovati svom izvornom materijalu, kaže Stella Parks, autorica

BraveTart: kultni američki deserti. Nemojte odustati ili raditi promjene u zadnji tren i očekivati ​​iste rezultate.

Gazirani bomboni

Znanstveni princip iza ovog recepta izvorno objavljeno u Saveur, je pjenušava reakcija između limunske kiseline i sode bikarbone (poznate i kao natrijev bikarbonat)—počinju prštiti kada dođu u dodir s vodom. To je osjećaj trnaca koji osjetite nakon što vam bombon dospije na ispljunuti jezik. To je također ono što čini Alka-Seltzer tablete ili čak bombice za kupanje zapištaju kad ih ubacite u čašu ili kadu.

Kemijska reakcija spajanja vode, limunske kiseline i sode bikarbone stvara ugljičnu kiselinu (H2CO3), koja se brzo razgrađuje u više vode (H2O) i ugljičnog dioksida (CO2). Tipično, plin bi se ispustio u zrak tijekom reakcije, uzrokujući ono dobro poznato pjevušenje. Ali ako možete natjerati šećer u vašem receptu da se dovoljno brzo ohladi, uhvatit ćete ga tako da izađe van tek kada se slatkiš otopi u vašim ustima, uzrokujući oštro, ali ugodno pucanje.

Statistika

• Vrijeme: 20 minuta
• Težina: srednji
• Prinos: 2 šalice slatkiša

Alati

• Folija za pecenje
• Silpat (ili aluminijska folija)
• Mali lonac
• Termometar za slatkiše

Sastojci

• 1 šalica plus 3 žlice šećer
• 2 žlice svijetli kukuruzni sirup
• 1 1⁄2 čajna žličica soda bikarbona
• 3⁄4 žličice Kool-Aid (ili drugu mješavinu pića u boji i okusu po želji)
• 1⁄2 žličice u prahu limunska kiselina

upute

1. Pripremite lim za pečenje. Obložite ga silpatom ili listom folije. Ostavite ga sa strane.

2. Pomiješajte šećer i kukuruzni sirup. U malom loncu pomiješajte ove sastojke s 2 1⁄2 žlice vode. Pričvrstite termometar za slatkiše na stijenku posude i pustite da sve zavrije na srednjoj vatri.

3. Skuhajte sirup. Nemojte miješati. Pričekajte dok termometar ne pokaže 300 stupnjeva Fahrenheita (između 8 i 10 minuta).

4. Dodajte preostale sastojke. Maknite tavu s vatre i pažljivo umiješajte sodu bikarbonu, Kool-Aid i limunsku kiselinu.

• Bilješka: U ovom trenutku, većina, ako ne i sva, voda je trebala ispariti, tako da ćete vidjeti malo ili nimalo pjenušanja kada dodate sodu bikarbonu i limunsku kiselinu.

5. Ulijte sirup na lim za pečenje. Učinite to brzo, jednim potezom. Pustite da odstoji da se potpuno ohladi.

• Bilješka: Što brže izlijete smjesu na lim za pečenje, brže će temperatura slatkiša pasti i vaš će slatkiš biti pjenušaviji. To znači da ćete kasnije dobiti intenzivniju reakciju u ustima. Ako dobijete puno pjenušanja tijekom kuhanja slatkiša, pomažete mu da se brže ohladi održavajući kuhinju hladnom ili lijepeći slatkiši u hladnjaku omogućit će vam da uhvatite te mjehuriće CO2, koji će kasnije izazvati puno više pucanja dok jedete to.

6. Razbijte bombon. Stavite slatkiš u vrećicu s patentnim zatvaračem i razbijte ga na komadiće veličine zalogaja. Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi do dva tjedna.

• Bilješka: Što je spremnik hermetičniji, to bolje. Ako su vaši slatkiši izloženi vlazi iz okoline, limunska kiselina i soda bikarbona počet će reagirati i otpuštati CO2. Kako se to dogodi, izgubit će svoju moć pjenjenja, zbog čega će vaš slatkiš s vremenom postati puno manje zabavan.

Karamele za žvakanje

Unatoč svom nazivu, karamelizacija nije glavni razlog zašto karamel bomboni imaju tu glatku, smeđu boju po kojoj su poznati. Šećer se karamelizira na širokom rasponu temperatura, ali kada radite karamelu, proces se ne počnite dok se sva voda ne skuha iz smjese—oko 320 stupnjeva Fahrenheita, Stella Parks kaže.

Umjesto toga, većina boja koje vidite u ovim poslasticama za žvakanje rezultat je Maillardove reakcije. Ova vrsta tamnjenja često se događa tijekom kuhanja i pečenja, na nižim temperaturama od karamelizacije. Kada radite karamelu, ova reakcija se događa dok zagrijavate mliječni proizvod, kaže prehrambeni znanstvenik Pat Polowsky.

Koristili smo ovaj recept iz The Kitchn, uz preporuku stranice za malo dodane soli kako bi se postigao slatki okus slane karamele.

Statistika

• Vrijeme: 1 sat
• Težina: srednji
• Prinos: oko 50 karamela

Alati

• Metalna posuda za pečenje veličine 8 x 8 inča
• Pergament papir
• Mali (2 litre) tava za umake
• Veći (4 litre) tava za umake
• Kist za tijesto
• Digitalni termometar
• Lopatica
• Umutiti
• Oštar nož

Sastojci

• Sprej za kuhanje (ili ulje za kuhanje)
• 1 šalica gustog vrhnja
• 4 žlice neslanog maslaca
• ¼ žličice soli
• 1 ½ šalice granuliranog šećera
• ¼ šalice svijetlog kukuruznog sirupa
• ¼ šalice vode
• ½ žličice ekstrakta vanilije
• (po želji) još 2 žličice soli
• (po želji) morska sol (za preljev)

upute

1. Pripremite tepsiju. Premažite posudu sprejom za kuhanje, zatim je obložite papirom za pečenje, neka dio lima visi preko stranica. Dodajte još malo spreja na papir kad ga unesete. Mala količina ulja za kuhanje također će poslužiti - radi se više o prianjanju nego o kuhanju.

• Upozorenje: Nemojte koristiti aluminijsku foliju ili voštani papir. Potonji će se otopiti u vašoj karameli, a folija se lako može zgužvati i potrgati. "Karamela ulazi u sve te nabore i posvuda imate komadiće folije jer je prstima ne možete stisnuti da je izvučete", kaže Parks.
• Upozorenje: Nemojte koristiti staklenu posudu. Mogao bi se razbiti ako nije kaljen ili ako je kaljen i odložen na tvrdu podlogu, upozorava Parks.
• Bilješka: Kitchn je predložio tavu od 8 x 8 inča, ali najbolje što smo mogli učiniti bila je okrugla tava od 8 inča. S otprilike 50 četvornih inča, malo je manji od posude od 64 četvorna inča koju smo trebali koristiti, ali dobro je funkcionirao - karameli je samo trebalo malo više vremena da se ohladi zbog svoje debljine.

2. Rastopite mliječne proizvode. Maslac narežite na sitne komade i stavite ga u manji lonac s vrhnjem i soli. Pustite da se maslac otopi na laganoj vatri, povremeno vrteći smjesu da provjerite ima li čvrstih komadića. Kad se maslac potpuno otopi, maknite posudu s vatre, ali neka bude pri ruci.

• Upozorenje: Ovdje nemojte koristiti mikrovalnu. Nukirani maslac prelako eksplodira, što može uzrokovati gubitak mliječnih proizvoda, što utječe na konačnu teksturu slatkiša. Također možete doći u iskušenje da izbjegnete pucanje maslaca tako da ga ne zagrijavate previše, što bi moglo uzrokovati njegovo brže hlađenje, riskirajući nestabilniju reakciju kada ga dodate otopljenom šećeru, kaže Parks.
• Bilješka: Ako radite slanu karamelu kao što smo mi radili, sada dodajte dodatne 2 žličice soli, ali morsku sol ostavite za kasnije.

3. Pomiješajte šećer, vodu i kukuruzni sirup. Bez uključivanja vatre, pomiješajte ova tri sastojka u većoj tavi dok ne dobijete zrnastu smjesu. Možete to nazvati "utroba duhova" ili tako nekako. Noć vještica. Zatim mokrom četkom za tijesto očistite stranice posude dok više ne ostanu kristali iznad glavnog sloja.

• Upozorenje: Nemojte koristiti manju posudu od preporučene. Kada dodate mliječne proizvode, smjesa će se dići u mjehuriće, a ne želite da se otopljeni prelijeva.
• Bilješka: Ne brinite o dodavanju previše vode. Izrada slatkiša je proces uklanjanja vode, tako da sve dok postignete pravu temperaturu, nije važno koliko vode ima za početak - samo može potrajati duže, kaže Parks. To nas je razuvjerilo kada smo shvatili da naša silikonska četkica uopće ne drži vodu dobro i da ćemo je morati potrošiti prilično malo.
• Bilješka: Ako ostavite kristale na stijenkama tave, oni će se vratiti u sve kad dodate mliječne proizvode, kristalizirajući cijelu stvar. Vaša će karamela biti "tekstura plaže", kaže Parks. Hrana može biti ljetna, ali ne da ljetni.

4. Pričvrstite termometar na posudu. Ako imate kopču, super. Ako ne, možda ćete moći nešto opremiti koristeći razne kuhinjske i uredske potrepštine kao što smo mi učinili. Također možete provoditi povremena mjerenja bez da je termometar stalno u smjesi, ali vaša očitanja možda neće biti tako točna.

• Bilješka: Ne treba vam termometar za slatkiše - samo onaj koji radi brzo (poput digitalnog) i koji će mjeriti temperature od najmanje 330 stupnjeva.

5. Skuhajte šećer. Pojačajte vatru ispod veće tave na srednje jaku i ne dirajte žlicu. Neka prokuha. Nema muke, nema problema. Na kraju će se, na oko 250 stupnjeva, razbistriti i početi jače mjehuriti. Oko 320, počet će tamniti.

6. Ulijte mlijeko. Kad šećer počne mijenjati boju, ugasite vatru i polako dodajte tople mliječne proizvode. Pažljivo miješajte smjesu dok idete, ali prestanite kada uđe sav mliječni proizvod.

• Upozorenje: Šećer će se zapjeniti i narasti, kao pravi vještičji kotao. Budi oprezan.

7. Ponovno zagrijte karamel. Ponovo uključite vatru na srednje jaku i pustite da smjesa prokuha - ne morate miješati. Kad dosegne 245 stupnjeva, možete ga skinuti s vatre.

8. Dodajte vaniliju. Samo ga ubacite i promiješajte.

9. Izlijte karamel u pleh obložen papirom za pečenje.

10. Neka se slatkiš ohladi. Ostavite ga na sobnoj temperaturi najmanje dva sata.

• Upozorenje: Ne pokušavajte ga brže ohladiti u hladnjaku. Slatkiš bi mogao apsorbirati neželjene mirise ili bi se površina mogla prebrzo osušiti i dobiti koricu, kaže Parks.

11. Izrežite slatkiš. Ohlađeni karamel izvadite iz kalupa i stavite na dasku za rezanje. Oštrim ga nožem izrežite u bilo koje oblike po želji ili ga jednostavno žvačite kao da je veliki ljepljivi kolačić. Prokleti? Možda, ali je Noć vještica. Ti radiš sebe.

• Bilješka: Ako idete putem slane karamele kao mi, pospite morskom soli gotovu karamelu prije nego što je narežete.

12. Spremite slatkiše. Ako imate voštani papir, možete ih zamotati zasebno—The Kitchn kaže da će se držati oko dva tjedna na sobnoj temperaturi. Ako nemate, možete upotrijebiti plastičnu foliju ili ih pohraniti u hermetički zatvorene posude na papiru za pečenje. U konačnici, samo ih pokušavate spriječiti da se zalijepe i budu predugo izloženi zraku.

Vještičji prsti

Varate se ako ste mislili da je čokoladu najbolje otopiti peći u mikrovalnoj. Mikrovalne pećnice isporučuju stabilan, snažan tok topline, tako da često završite tako da vaša hrana pršti. Kada se radi o pretvaranju tih ukusnih kakao zrnca u tekuću čokoladu, najbolje je odabrati otvoreni plamen koji možete kontrolirati, poput ploče za kuhanje. To bi trebalo rezultirati glatkom smjesom u koju će se lako umočiti, umočiti i ubaciti druge suhe sastojke.

Dok temperirate — pravi kulinarski izraz za proces zagrijavanja i hlađenja — sastojak koji želite oblikovati je sam kakao maslac, kaže Julia Choi-Rodriguez, slastičarka i osnivačica Vasta čokolada u Montclairu, New Jersey. Teški, žućkasti ekstrakt sastoji se od sitnih kristala koji povezuju šećer s mastima. Što su oblici ovih struktura složeniji, to ćete više topline morati primijeniti da čokolada omekša.

Statistika

• Vrijeme: 30 minuta
• Težina: lako
• Prinos: 20 porcija

Alati

• Lonac
• Zdjela otporna na toplinu (veća od posude za topljenje čokolade na pari)
• (Opcija) termometar za slatkiše

Sastojci

• 1 pola litre visokokvalitetne bijele mliječne čokolade (čips ili nasjeckane bombone)
• 10 štapića za perece
• Zelena prehrambena boja
• 1 vrećica listića badema

upute

1. Zakuhajte nekoliko unci vode u loncu. Točna količina nije bitna - samo pazite da dno zdjele ne dodiruje vodu, inače će postati prevruća i zagorjeti vašu smjesu.

2. U zdjelu stavite dvije trećine čokolade. Zatim ga stavite na vrh lonca.

• Bilješka: Bijelu čokoladu možete zamijeniti mliječnom ili crnom čokoladom, ali imajte na umu da njihov strukturni sastav je drugačiji, pa vaše temperature i vrijeme pripreme mogu varirati.

3. Ostavite da se čokolada otopi uz povremeno miješanje. Kad više nema čvrstih komadića ili grudica, maknite zdjelu s vatre.

4. Ostatak čokolade umiješati da se smjesa polako ohladi. Nastavite miješati dok ne dosegne 80 stupnjeva. Ako imate termometar za slatkiše, mogao bi vam dobro doći, ali ako nemate, pažljivo umočite čisti prst u njega - nemojte se opeći - i osjetite temperaturu malo višu od sobne. Provjerite teksturu vaše čokolade - trebala bi biti teška, ali još uvijek tekuća.

5. Dodajte prehrambenu boju. Nekoliko kapi je sve što vam je potrebno za taj čarobni ton kože.

• Bilješka: Oduprite se iskušenju da odaberete potpuni izgled Frankensteina i nemojte dodavati previše prehrambenih boja. Sintetičke boje zadržavaju puno vode, koja se ne miješa dobro s mastima u kakao maslacu.

6. Prelomite štapiće pereca na pola i umočite ih do tri četvrtine u zdjelu. Otresite višak tekućine i stavite ih na papir za pečenje, a zatim čačkalicom nacrtajte male bore. Pritisnite kriške badema na umočene vrhove tako da izgledaju poput grubih noktiju.

7. Ostavite čokoladu 15 minuta da se stegne. Ako ste ga pravilno temperirali, trebalo bi izgledati sjajno kada se stvrdne i pucati kada zagrizete. Baš kao prava vještica.

Ispravak: U priči je prethodno pogrešno napisano ime trgovine čokolade Julije Choi-Rodriguez. To je Vasta, a ne Vesta.