Sredinom 1920-ih, dr. Clara Davis okupila je skupinu od petnaest dojenčadi - većina njih su bila siročad, mnogi pothranjeni, svi mlađi od godinu dana - izolirajući ih od svih društvenih kontakata u eksperimentalnom rasadnik. Mjesecima su bebe imale slobodu da same sastavljaju obroke od ograničenog izbora od 34 namirnice. To je uključivalo voće i povrće (banane, grašak, repa), žitarice (zobene pahuljice, Ry-Krisp) i meso (piletina, jetra, koštana srž), svako mljeveno ili mljeveno u zdjeli. Medicinska sestra dobila je upute da mirno sjedi pored, hraneći dijete na žličicu samo kad ono ili ona pokažu jasno zanimanje za sadržaj jedne od zdjelica.
Rezultati su bili izvanredni. U mjesecima su iznurene bebe šupljih očiju postale drske i punašne; rahitična dojenčad izliječila se samo dijetom. Umjesto da se srame od novih okusa, bebe su probale gotovo svako jelo, usput razvijajući vlastite jedinstvene preferencije uspjeti odabrati raznoliku i zdravu prehranu čija ravnoteža kalorija iz proteina, masti i ugljikohidrata odražava ideal nutricionista omjeri.
Prvi zalogaj
To je vrsta eksperimenta koji (nadajmo se) nikada neće proći pored bilo kojeg suvremenog institucionalnog odbora za reviziju. Davis, koja je bila zabrinuta za mnogu djecu o kojoj se brinula, koja su bila boležljiva i pothranjena, ali su tvrdoglavo odbijala jesti hranjivu hranu koja nagovarali, jednostavno su se pitali: što bi djeca odlučila jesti da su oslobođena pritisaka i očekivanja roditelja i liječnici?
Gotovo devedeset godina kasnije, Davisovo istraživanje nastavlja se naširoko pozivati kao dokaz da instinktivno poznajemo vlastite prehrambene potrebe. Pa zašto se čini da mnogi od nas tako loše znaju "zdravu" prehranu? Uobičajena priča je da su zamršenosti modernosti - tehnologija, prerađena hrana, oglašavanje, možda čak i sama kultura - otuđili su nas od naše urođene biološke mudrosti, ili još gore, iskoristili su naše ukorijenjene apetite, ugrožavajući naše zdravlje kako bismo nahranili korporacije riznice. Što je “paleo dijeta” ako ne scenski povratak našoj primitivnoj, evolucijskoj prirodi, kada su želje bile upravo u skladu s potrebama? Rođeni smo da znamo kako jesti, kaže priča, a život provedemo zaboravljajući.
gluposti! piše Bee Wilson u svojoj uvjerljivoj novoj knjizi, Prvi zalogaj: Kako učimo jesti. Eksperiment je bio namještena igra. Pažljivo strukturirano okruženje Davisove radne sobe onemogućilo je loš izbor. Iako se niti jedno dijete nije pokazalo potpuno svejedim, njihove individualne sklonosti nisu bile važne, jer su svi mogući izbori hrane bili dobri.
Štoviše, koliko možemo zaključiti o stvarnom svijetu iz takvog nezemaljskog i umjetnog scenarija? "Ne možemo doći do istine o apetitu uklanjanjem svih društvenih utjecaja", zaključuje Wilson. “Apetit je duboko društveni impuls.”
“Apetit je duboko društveni impuls.”
U Prvi zalogaj, Wilson tvrdi da postoji malo toga u načinu na koji ljudi jedu što se s pravom može pripisati osnovnom instinktu. To je (gotovo) sve naučeno ponašanje. Odnosno, kako bismo shvatili — i potencijalno promijenili — kako žudimo za onim što žudimo, niti neuroznanost niti endokrinologija, niti eksperimentalna psihologija, niti bilo koja laboratorijska znanost, neće pružiti odgovarajuće odgovori. Moramo se osvrnuti na povijest i kulturu, obitelj i državu, kao i na mozak i tijelo.
Wilson je povjesničar školovan na Cambridgeu čije prethodne knjige uključuju Prevareni, povijest krivotvorenja hrane i izvrsno Razmotrite vilicu, koji je pokazao kako su alati koje koristimo za kuhanje i jelo oblikovali ono što kuhamo i kako jedemo. U ovome, ona se pokazala kao bistar i razborit vodič kroz napet i nervozan krajolik suvremenih istraživanja prehrane.
Wilson nam kaže da su istraživači dokumentirali razvojni prozor, između četiri i sedam mjeseci, kada su dojenčad izrazito osjetljiva na nove okuse prije nego ponovno postanu nervozna i otporan. Nažalost, standardne pedijatrijske preporuke za hranjenje zahtijevaju dojenje ili hranjenje na bočicu tijekom tog razdoblja, čime se isključuje mogućnost širenja nepca dojenčadi u ovoj nježnoj dobi.
Ipak, Wilson se trudi pokazati da biologija nije sudbina. Shvaćanjem da se preferencije razvijaju kroz iskustvo, možemo razviti bolje načine za učinkovitiji rad educiranje dječjeg nepca, gradeći od sitnih okusa omraženog povrća do familijarnosti, prihvaćanja i moguće, oduševljenje. Čak i za poremećaje prehrane za koje se čini da postoji jaka genetska komponenta - kao što je anoreksija nervoza - ili slučajevi ekstremne selektivnosti hrane, Wilson detaljno opisuje terapijske prakse koje su obećavale, osobito one koje hranjenje i prehranu stavljaju u širi kontekst društva i obitelji život.
U nekoliko poglavlja Wilson koristi dinamiku obiteljskog života za stolom kako bi istražio različite načine na koje rod i kultura utječu na to kako jedemo, a posebno na načine na koje obitelji čuvaju kulturne prakse koje se loše uklapaju u uvjete slatke hrane obilje. “Način na koji djecu nagrađujemo hranom temelji se na narodnim sjećanjima na opskrbu hranom koja nije postojala na Zapadu desetljećima", kaže ona, kada su bijeli šećer i rafinirano brašno bili rijetki užici, a ne lako dostupni grickalice.
Neki bi mogli tvrditi da postoji mala praktična razlika između tvrdnje da moderna prehrana nije u skladu s evolucijskom biologijom i da nije u skladu s kulturom. Ne zamjenjuje li to samo jedan uzrok koji je teško promjenjiv drugim? Ali Wilson nas podsjeća da se kulture mogu mijenjati i mijenjaju se te da modernost ne znači automatski a odstupiti od neke zamišljene idealne tradicionalne kuhinje, koja je bila i nutricionistički i gastronomski napunjen.
U posljednjem poglavlju knjige, Wilson nam pokazuje tu japansku kuhinju, hvaljenu i zbog svoje ljekovitosti i zbog pažnje koju posvećuje senzualno iskustvo, nije stoljetna tradicija, već moderna kreacija, iskovana iz prehrambene politike Meiji ere i poslijeratnog SAD-a pomoć u hrani. Ona također opisuje obrazovne inicijative (u europskim zemljama kao što su Finska i Francuska, nažalost) koje su se poboljšale zdravlje djece i proširila raznolikost njihove prehrane pomažući im da razviju bogate, višeosjetilne odnose s hranom i jedenje.
Iako se veći dio knjige usredotočuje na djecu, Wilsonova središnja poruka usmjerena je izravno na odrasle. Jesti je nešto što moramo naučiti kako raditi, ali to nije nešto što naučimo jednom zauvijek. Pogrešno je pretpostaviti da su naši apetiti urođeni i neosporni, a naše navike nepromjenjive. Zato je najvažnija lekcija ove knjige sljedeća: zadovoljstvo je važno. A ono što smatramo ugodnim može se promijeniti, proces koji ona naziva "hedonističkim pomakom". Ne možemo očekivati da ćemo jesti bolje ako nam se ne sviđa ono što jedemo.
Najvažnija lekcija knjige je sljedeća: zadovoljstvo je važno.
Ipak, za nekoga tko je napisao divljenja vrijedan izvještaj o tome kako alati koje koristimo oblikuju kuhanje i jelo, knjiga opći nedostatak bavljenja mogućnostima prehrambene tehnologije i rada u proizvodnji hrane je razočaravajuće. Iako Wilson piše s velikom rječitošću i značajnim uvidom u to kako prerađena hrana potiče našu žudnju ne samo za soli, šećerom i masnoćom, već i za nostalgičnu povezanost s vlastite povijesti, nudeći "kontinuitet s prošlošću koji jednostavno ne možete dobiti od druge hrane", ona odbacuje industrijsku hranu kao carstvo lažnih užitaka, opasnost koju treba uzeti s oprezom umjerenost. Doista, većina Wilsonovih savjeta o hrani zvučat će poznato obožavateljima Michaela Pollana, Marka Bittmana, Marion Nestle i drugih koji veličaju dobrobiti prehrane cjelovitom hranom. Volio bih da je Wilson priznao da jedenje manje prerađene hrane znači da se više bavimo vlastitom preradom hrane, što može imati vlastitu razočaravajuću spiralu posljedica za vrijeme, ljubav i posao.
Ima i drugih zamjerki. Wilson je lucidan i uvjerljiv pisac, koji spretno plete između povijesnih narativa, znanstvenih istraživanja i osobnih anegdota. Ali poput švedskog stola u Las Vegasu, knjiga ponekad stenje pod teretom vlastite beskrajne raznolikosti. U jednom trenutku, anegdota iz života francuskog filozofa iz devetnaestog stoljeća Charlesa Fouriera pojavljuje se pored opisa današnjih Kineza bake i djedovi koji popustljivo prehranjuju svoje unuke, a nakon toga slijedi rima vlastite bake o hrani s početka dvadesetog stoljeća gubljenje. Može se činiti pomalo dezorijentirajućim.
U nekom trenutku, nakon određenog broja priča o ljudima u laboratorijima koji su hranjeni juhom, milkshakeovima ili "proteinskim 'preload' tvarima" tako da istraživači mogu mjeriti njihovu želju za gladi, čitatelj može primijetiti da je njezin vlastiti apetit za takvim znanstvenim studijama oslabio znatno. Ovaj se čitatelj također pitao zašto oštri, akutni skepticizam koji je Wilson uspješno primijenila na svoje izvještaje Čini se da istraživanja hrane s početka i sredine dvadesetog stoljeća izostaju iz njezinih sažetaka novijih studije.
Kao u Wilsonovom ranijem Razmotrite vilicu, poglavlja puna istraživanja isprepletena su divnim, ilustriranim krakovima — u ovom slučaju, moralne bajke s mlijekom, rođendanskom tortom, čili papričice i druge namirnice, s ciljem da dramatiziraju recepte za bolju prehranu za koje Wilson inzistira da nisu "savjeti". Ali napraviti ne pogreška. Ova knjiga ima za cilj promijeniti način na koji razmišljamo o hrani i prehrani, kako za nas same i za naše obitelji, tako i za javnu i obrazovnu politiku.
Razumne knjige koje daju razumne preporuke riskiraju optužbe kao samoočiglednost; neki se čitatelji mogu udaljiti od Prvi zalogaj osjećajući da su njegovi nalazi prilično razumljivi. Ali to ovu knjigu ne čini manje korisnom ili potrebnom. Wilson piše da bi se ljudi ponekad "malo naljutili" kada bi opisala središnji argument knjige, da učimo jesti i da su naši ukusi kulturno i društveno konstruirani. "Što je s genima?" inzistirali bi.
Kao povjesničar koji piše o industrijaliziranoj hrani, i sam sam se susreo s ovom reakcijom. Ali zašto je to tako? Zašto se čini da je tako mnogo Amerikanaca (i Britanaca) tvrdoglavo privrženih ideji da su naši ukusi urođeni i stoga neodgojivi? Jao, ovo je jedna misterija koja Prvi zalogaj ne pojašnjava.
Nadia Berenstein je doktorica znanosti. kandidat za povijest i sociologiju znanosti na Sveučilištu Pennsylvania; njezina disertacija govori o povijesti sintetičkih okusa i znanosti o okusima u Sjedinjenim Državama. Više o njezinom istraživanju možete pročitati na njezinom blogu, Dodan okus, ili je pratite na Twitteru @ptica je nestala.