Jon Darsky proveo je godine u restoranima u San Franciscu pekući pizze u napuljskom stilu—tanke kore prelivene svježim slanim rajčicama i mlijekom fior di latte mozzarella—u starinskim specijaliziranim pećnicama na drva. Godine 2010. počeo je tražiti mjesto za sebe, ali nije mogao pronaći pravu nekretninu. Nakon putovanja u Austin, Teksas, rasadnik mobilnih uličnih prodavača, odbacio je ideju o tradicionalnoj pizzeriji i odlučio staviti svoju pećnicu na kotače.
Dvije godine kasnije, njegov novi posao konačno je spreman za pokretanje. To nije prosječan kamion s hranom natrpan u stari kombi, i to ne samo zato što iz krova (namjerno) izlazi dim. Kreacija Darskyja je puna mobilna pizzerija. Mušterije predaju svoje narudžbe konobaru, a zatim gledaju kroz ostakljenu suvozačevu stranu kamiona kako Darsky i kuharica pripremaju pizze na golemoj vatri u pećnici od 5000 funti.
Darsky je imao puno više iskustva u pravljenju pizza nego u izradi opreme potrebne za njihovo kuhanje, tako da izgradnja otvorene kuhinje u kamionu nije bila laka. Započeo je s potpuno novom ručno izrađenom talijanskom pećnicom i skicirao početni dizajn za kamion s CAD softverom. Zatim je radio s timom inženjera i proizvođača na poboljšanju dizajna, stavljajući pećnicu u rabljeni transportni kontejner od 20 stopa i montirajući je na okvir Freightliner M2 106 bobtail kamiona.
Također je morao osmisliti način za prigušivanje vibracija od vožnje koje bi mogle popucati cigle od silicij dioksida i aluminij oksida u pećnici. Isprva je želio pećnicu i njezino čelično postolje od 1500 funti lebdjeti na jastuku zračnog jastuka, ali to bi bilo previsoko da stane u spremnik. Sada cijeli kontejner stoji na samonivelirajućem sustavu zračnog ovjesa koji izgleda kao hrpa guma za napuhavanje golf vozila.
Za razliku od većine kamiona s hranom koji kuhaju na propanu, Darskyjeva pećnica sagorijeva cjepanice od badema i hrastovine, na vrućih 800ºF. "Dio kuhanja ove vrste pizze je stvaranje stvarno velikog plamena", kaže Darsky. “Bilo bi sjajno ići od mjesta do mjesta s bijesnom vatrom. Ali to bi bilo glupo i nesigurno.” Umjesto toga pali pećnicu kad stigne na odredište. Srećom, zidovi pećnice od 4,3 inča vatrostalne opeke zadržavaju toplinu danima, tako da Darsky može zagrijati pećnicu prije nego što ode. Zatim gasi plamen, sigurno zatvara pećnicu i izlazi na cestu.
Jon Darsky
Na sljedećoj stranici pogledajte kako Darskyjev kamion za pizzu radi.
IZGRADNJA MOBILNE PIZZERIJE
trošak $180,000
Vrijeme 22 mjeseca
Pizzeria na kotačima
Kako radi
SUSPENZIJA
Kako bi zaštitio svoju pećnicu za pizzu Stefano Ferrara od lomova uzrokovanih vibracijama na cesti ili rupama, Darsky je ugradio samonivelirajući sustav ovjesa. (Slično je vožnji sa "zračnim ovjesom" koje nude tvrtke za selidbe kako bi zaštitile lomljive predmete u tranzit.) Otvara ventile na jastucima nalik na gume kako bi ih ispuhao, približavajući kamion razini ulice.
Renesansni čovjek
KUHINJA
"Ideja je učiniti što je više moguće na kamionu - biti potpuno samostalan", kaže Darsky. "Ne želim se voziti okolo i imati kombi za podršku." U spremnik stane kuhinja s velikom mješalicom, hladnjak s a kapacitet za najmanje 200 loptica od tijesta, pumpa za vodu, bojler i sudoper s tri polja (prema zahtjevu gradskog zdravstva) odjel). Zidovi pećnice izoliraju kuhara od topline vatre, ali Darsky je napravio rupu u krovu za klima uređaj kako bi se dodatno rashladio.
PROZORI
Nadahnut arhitekturom od stakla i čelika Ludwiga Miesa van der Rohea, Darsky je dizajnirao kamion da bude što je moguće minimalističkiji i transparentniji. Prozirni zidovi osiguravaju da ne mora raditi unutar klaustrofobične pećine kuhinje, a tri teška 500 funti vrata—svaka opremljena kaljenim, laminiranim staklom od pola inča u aluminijskim okvirima—preklapaju se kako bi se stvorio prostor za ustajanje blagovanje. Okviri su postavljeni u kompenzacijske kanale koji ostavljaju prostor za pomicanje prozora u slučaju da kamion doživi ozbiljne turbulencije. Čak i u slučaju potresa, kaže Darsky, prozorsko staklo neće ispasti.
Pogledajte Darskyjev recept – u rinfuzi, imajte na umu – na sljedećoj stranici.
Del Popolo pizza
DARSKI RECEPT
Darsky koristi brašno iz Utaha i Colorada i diže tijesto za pizzu s predjelom od kiselog tijesta koje je nabavio u San Franciscu. Za izradu pizze potrebne su mikroskopske bakterije i kvasac koji tjeraju tijesto da se diže, dajući mu karakterističan okus i, naravno, omogućuju funkcioniranje cijele operacije. Darskyjev recept (za 10 kuglica od tijesta od 250 grama za 10 do 20 osoba):
Pomiješajte 14 unci prirodnog predjela s 30 unci vode iz slavine. Miješajte 20 sekundi. Dodajte 47 unci višenamjenskog brašna i 1,25 unci soli. Miješajte ili miješajte 5 do 10 minuta, ovisno o energičnosti metode miješanja. Ostavite preko noći u poklopljenoj posudi u hladnjaku. Izvadite iz hladnjaka, ostavite tijesto da se zagrije otprilike dva sata, a zatim razdijelite. Ostavite kuglice tijesta da se opuste neko vrijeme ovisno o temperaturi okoline. Razvucite loptice od tijesta na otprilike 12 inča.
