Precizno soljenje ključna je vještina.
Svatko tko kuha zna (ili bi trebao znati) da dodavanje soli zaista može poboljšati okus jela. Ali ispada kada ako ubacite prstohvat dobrog starog natrijevog klorida također može imati velik utjecaj ne samo na okus, već i na teksturu.
Budući da sol utječe na strukturu proteina i na to kako hrana zadržava vlagu, njezino rano dodavanje može neke namirnice učiniti žilavijima, ali druge mekšima. I točno kada ga dodate određenom povrću može utjecati na to kako ono postane smeđe. Srećom, učenje čak i malo o tome kako sol djeluje uzajamno s različitim sastojcima može vam pomoći u upravljanju ovim delikatnim kulinarskim činom balansiranja.
Kako sol utječe na meso, jaja i općenito na bjelančevine
Proteini su dugih lanaca aminokiselina koji često poprimaju smotani ili zamršeni oblik. Možda znate da toplina može kemijski promijeniti proteine tako što će ih denaturirati ili razotkriti, a sol može učiniti istu stvar, kaže Chris Loss, predavač prehrambenih znanosti i direktor dodiplomskih studija za prehrambenu znanost Sveučilišta Cornell program. “Vrućina ih tjera da se odmotaju. Više topline ih tjera da se kreću sve više i više i više. Na kraju se zapetljaju u čvorove, a to je ono što je 'teško'", kaže.
Razmotrimo hamburger: soljenje mesa daleko unaprijed znači da proces rasplitanja počinje mnogo ranije, pa će se ti proteini puno brže zapetljati kada pljeskavice stavite na roštilj i dodate toplina.
No postoje i prednosti ranijeg soljenja hamburgera, kaže Loss. Taj postupak ponovnog petljanja pomaže da se pljeskavica zalijepi i postane hrskava izvana, tako da je manja vjerojatnost da će se hamburger raspasti kad ga okrenete. Dakle, sljedeći put kada budete radili hamburgere, eksperimentirajte s dodavanjem soli puno prije vremena ili neposredno prije i vidite što vam se više sviđa.
Međutim, soljenje kajgane čim izmiksate jaja zapravo ih može učiniti kremastijima. Još uvijek denaturirate proteine, ali mućenje pomaže dodavanjem zraka u smjesu.
"Dakle, dok denaturiramo proteine, uključujemo taj zrak, a taj denaturirani protein u bjelanjku zapravo oblaže mjehurić zraka i mi smo stvarajući pjenu,” kaže Samir Amin, izvanredni profesor na odjelu za znanost o hrani i prehrani na Kalifornijskom politehničkom državnom sveučilištu u San Luisu. Obispo. "To jaja čini svjetlijom i pahuljastijom."
[Povezano: 5 načina na koje vam kukuruzni škrob može promijeniti život, u kuhinji i izvan nje]
Ako se pitate zašto rano soljenje može učiniti hamburgere tvrđim, a jaja kremastijim, odgovor je toplina. Hamburgere pečete na roštilju na jakoj vatri, a da ih previše ne gnjavite. Međutim, kada pravite jaja, tradicionalno koristite mnogo nižu temperaturu i brzo ih premještate kako se niti jedno područje ne bi previše zagrijalo i počelo spajati proteine, kaže Loss.
Kako sol utječe na povrće, gljive i drugu hranu bogatu vlagom
Sol također utječe na vlažnost hrane putem osmoze, kretanja vode kroz membranu. Tijekom ovog procesa voda izlazi iz područja s više vode nego otopljenog materijala ili otopljene tvari u područje s višom koncentracijom otopljene tvari - soli, u ovom slučaju. (Ako želite vidjeti osmozu na djelu, imamo eksperiment koji možete izvesti kod kuće s gumenim medvjedićima.)
U praksi to znači da kada solite sirovo povrće koje ima visok sadržaj vode, poput patlidžana ili tikvica, izvlačite vodu iz unutrašnjosti povrća na površinu, kaže Loss. Posolite povrće, ostavite ga da odstoji do sat vremena, a zatim ga osušite papirnatim ručnikom prije kuhanja, odlično je način da osigurate da ne ispuste puno vode tijekom kuhanja i da možda ne postanu kašasti - katastrofalno ako pokušavate učiniti čvrstim patlidžan parmezan ili nalik lingvini rezanci od tikvica.
Ali ako želite ravnomjerno zapržiti gljive i razviti njihov zemljani okus, morat ćete to i učiniti odložite sol do kraja kuhanja. Čekanje je ključno kako bi vaši gljive u potpunosti iskoristile prednosti Maillardove reakcije, koja nastaje kada šećeri i aminokiseline reagiraju, obično na visokim temperaturama, za stvaranje novih spojeva okusa i aroma. To je ono što se događa sa savršeno zapečenim odreskom ili vašom jutarnjom kriškom tosta. Maillardova reakcija događa se za nekoliko minuta na štednjaku, ali ako tijekom vremena posolite gljive ako su u tavi, izvući ćete vlagu koja će spriječiti reakciju hlađenjem gljiva dolje.
"Kad god izvučete vlagu, imate hlađenje isparavanjem", kaže Loss. "Energija će se osloboditi pretvaranjem te vode u plin, pa sva energija odlazi u paru." Nije dobro kada želite da vam ta energija zaprži hranu.
Također možete koristiti osmozu izazvanu solju kada salamurete piletinu. Ako želiš ispecite ili pržite piletinu da biste dobili hrskaviju vanjštinu u stilu Maillarda, možete pticu premazati solju i začinima i ostaviti da odstoji nepokrivenu u hladnjaku nekoliko sati prije nego što je osušite. To se naziva "suha salamura" i osmozom izvlači vlagu iz unutrašnjosti piletine na njezinu površinu. Voda zatim otapa sol izvana kako bi se stvorila "mikro salamura" i ta se tekućina povlači natrag u piletinu kako bi djelomično začinila unutrašnjost, kaže Loss. Ali vrijeme je presudno za ovaj proces, stoga ne štedite propisano vrijeme kuhanja u receptu ako želite punu snagu začina. Ako imate manje slobodnog vremena, želite super vlažnu piletinu i voljni ste odustati od zapečene ili hrskave vanjštine, također možete pokušaj mokre salamure koji koristi isti proces osmoze, kaže Loss.
Moram li koristiti toliko soli?
Ako želite smanjiti unos soli i natrija, možda kako biste ublažili zdravstvene probleme poput visoki krvni tlak, ali i dalje želite hranu s ukusom, i Loss i Amin kažu da općenito možete suzdržati sol dok vam se hrana ne stavi na tanjur (osim ako sol služi funkcionalnoj svrsi kao što je slučaj u vrenje, kaže Loss).
[Povezano: Pogledajte prekrasan svijet fermentirane hrane u jednom ukusnom grafikonu]
"Možete koristiti manje soli i imati isti učinak", kaže Amin.
Zapravo, kušamo samo oko 20 posto soli u hrani, a većina soli koju osjetimo je na površini, prema Lossu. Pomogao je u provođenju eksperimenta koji je uključivao pire krumpir i otkrio da kada koristite oko 40 posto manje soli tijekom proces kuhanja i samo malo pospite po vrhu kada ste gotovi, okus je jednako slan kao i korištenje svih preporučenih sol.
Osim toga, soljenje tekućine, poput umaka ili juhe, prerano, može značiti da je preslana kada spremni ste za jelo, zahvaljujući većoj koncentraciji soli koja ostaje dok voda isparava, Amin kaže. Umjesto toga, najbolje je soliti na kraju procesa kuhanja, kušajući dok ne postane dovoljno.
Važno je imati na umu da ne postoji "najbolji način" za korištenje soli (ili bilo kojeg sastojka, što se toga tiče). Možda biste voljeli tvrđe hamburgere ili manje zapečene gljive, ali nećete znati bez malo eksperimentiranja, kaže Loss. Sve je u isprobavanju različitih metoda kako biste pronašli ono što više odgovara vašem ukusu.
