Kuchynskí alchymisti uvoľňujú silu známeho jedlého gélu získaného z rastlín.
Pektín je pravdepodobne najznámejší pre domácich kuchárov ako prísada, ktorá zahusťuje želé a džemy a dodáva im hladkú, lepkavú štruktúru. Pektín je nestráviteľná rozpustná vláknina, ktorá po spojení s vodou vytvára koloidný systém a gél. Má široké využitie. Môžeme ho nájsť ako želírujúcu, zahusťujúcu alebo stabilizačnú prísadu v potravinách, zložku laxatív, upokojujúci prostriedok v pastilkách na hrdlo a zeleninové lepidlo na cigary.
Pektín sa prirodzene vyskytuje v rôznych formách rastlinného života, kde pomáha spájať bunky dohromady. Napriek tomu, že je rozšírený, existuje len niekoľko špecifických zdrojov používaných na výrobu pektínu na potravinárske účely. Jablkové šupky a jadrá boli tradične primárnym zdrojom pektínu na výrobu želé a konzerv. Tekutý extrakt bol konzervovaný oxidom siričitým a predávaný vo veľkom. S rastom komerčného priemyslu rástla aj potreba stabilnejšieho a ľahko transportovateľného zdroja pektínu. Citrusové šupky, vedľajší produkt džúsového priemyslu, sa stali hlavným zdrojom na výrobu pevných pektínových produktov. Pektín získaný z jabĺk a citrusových plodov sa vynikajúco hodí na naše kulinárske účely.
Pektín je rozpustný v studenej vode. Po rozpustení tvorí viskózny roztok. Ak sa používa vo forme prášku, musí sa rýchlo rozptýliť, pretože ľahko vytvára hrudky obalené tenkou gélovou vrstvou. Táto vonkajšia vrstva spôsobuje, že hrudky sa veľmi ťažko rozpúšťajú a eliminujú z vášho konečného produktu. Najlepším spôsobom využitia pektínu v jeho práškovej forme je jeho nasekanie do zmesi pomocou stojaceho mixéra, alebo kombináciou s inými rozpustnými práškami, ako je cukor alebo soľ, predtým, ako ho vmiešate do tekutých ingrediencií. Pektín sa v roztokoch s vysokým obsahom cukru rozpúšťa oveľa pomalšie, takže sa dajú vyšľahať aj do sirupu, ktorý sa potom zriedi a vytvorí sa gél.
Pektín používaný pri varení je rozdelený do dvoch kategórií, vysoko metoxylový (HM) a nízky metoxylový (LM). HM pektín sa najčastejšie používa na výrobu ovocných konzerv. Vyžaduje prítomnosť cukru a špecifické úrovne kyslosti. Množstvo kyseliny vo vašom zásaditom roztoku priamo ovplyvní čas tuhnutia pektínu. Existujú dva typy HM pektínu: rýchlo tuhnúce a pomaly tuhnúce. Rýchlo tuhnúci HM pektín sa často používa na želé, ktoré majú zložky suspendované vo vnútri gélovej štruktúry, ako napr hrubé marmelády alebo feferónové želé, zatiaľ čo pomaly tuhnúci HM pektín sa často používa na číre želé, ako je marhuľa alebo hrozno.
LM pektín vyžaduje prítomnosť vápnika na aktiváciu želírovacieho procesu. Gélizáciu ovplyvňuje mnoho faktorov. Na vytvorenie gélu sú potrebné minimálne hladiny vápnika. Nad touto úrovňou sa pevnosť gélu rýchlo zvýši, až kým nedosiahne maximálnu saturáciu, potom pridanie ďalšieho vápnika spôsobí pokles pevnosti gélu. Na kontrolu dostupnosti prítomného vápnika možno použiť sekvestrant; keď sa hladiny sekvestrantu zvyšujú, systém bude menej ľahko gélovať a pri nižších teplotách. Všeobecné pravidlo pre pH je, že keď kyslosť klesá, na vytvorenie gélu bude potrebný pektín s vyššou úrovňou reaktivity. LM pektín sa často používa na výrobu želé s nízkym alebo žiadnym obsahom cukru. Pektíny majú komplementárny vzťah s mliečnymi výrobkami a sú schopné využiť srvátku ako zdroj vápnik, čím sa zvyšuje ich vrodená schopnosť gélovatenia, emulgácie a schopnosť produkovať stabilné peny.
Amidovaný LM pektín (LMA) je pektín, ktorý bol ošetrený amoniakom, ktorý zmierňuje väzby vytvorené medzi amidovými skupinami a iónmi vápnika. LMA tiež lepšie znáša kolísanie hladín vápnika prítomného v základnom roztoku. Amidovaný LM pektín vyžaduje na vytvorenie gélu menej vápnika ako bežný LM pektín. Je tepelne reverzibilnejší ako neošetrený LM pektín a má schopnosť znovu sa formovať po strihaní.
Z kulinárskeho hľadiska máme radi pektín, pretože vytvára gély s hladkou, krémovou textúrou a skvelým uvoľňovaním chuti. Môže sa použiť na výrobu ovocných a zeleninových teri, vodných gélov a aplikácií s nízkym obsahom cukru a tuku. To všetko a je to vegetariánsky produkt. Zahrnuli sme niekoľko receptov s použitím LM pektínu a LMA pektínu, aby ste mohli začať experimentovať s možnosťami.
Ovocná terina
Poznámka: Na tento recept budete potrebovať vákuový tmel.
Ingrediencie
- 1 medový melón
- 1 ananás
- 500 gramov vody
- 2,5 gramu laktátu vápenatého alebo glukonátu vápenatého
- 500 gramov vody s teplotou 95 stupňov Celzia
- 15 gramov LM pektínu
Recept
Ovocie očistite. Odrežte hornú a spodnú časť melónu a ananásu. Ovocie postavte na koniec a zvisle orezajte kôru, odstráňte všetky nežiaduce kúsky. Rozkrojte melón na polovicu vertikálne. Odstráňte semienka a každú polovicu nakrájajte na štvrtiny, pričom vám zostanú štyri veľké kúsky melónu. Nakrájajte ananás zvisle na štvrtiny a odstráňte jadro. Nakrájajte kúsky melóna a ananásu na dosky rovnakej veľkosti a uistite sa, že vrchná a spodná časť sú rovné. Odrezky odložte na ovocný šalát alebo šťavu.
Pripravte roztok s 500 gramami vody a 2,5 gramu laktátu vápenatého alebo glukonátu vápenatého. Výber jedného druhu vápnika pred druhým je založený na chuti. Keď je roztok pripravený, vákuovo uzavrite ovocie vo vrecku s roztokom vápnika. Toto impregnuje ovocie vápnikom. Trvá asi päť minút, kým sa vápnik vstrebe. Otvorte vákuové vrecko a osušte ovocie.
Vložte 500 gramov vody s teplotou 95 stupňov Celzia do mixéra a zapnite ho na minimum. Zvýšte rýchlosť, aby sa v strede mixéra vytvoril vír. So stále spusteným mixérom opatrne odstráňte vrchnú časť a prisypte 15 gramov LM pektínu, aby ste ho hydratovali, a potom roztok ochlaďte. Keď je pektín vychladnutý, natrite ho na jeden kúsok ovocia naplneného vápnikom a položte naň ďalší kúsok. Opakujte s ďalšími dvoma kúskami ovocia. Ovocie vákuovo utesnite, aby sa stlačilo. Postup zopakujte so zvyšnými štyrmi kúskami ovocia. Necháme cez noc odležať v chladničke. Nasledujúce ráno rozrežte vrecko a vyberte ovocnú terinu. Nakrájajte a podávajte.
Nakrájaná čokoláda
Ingrediencie
- 435 gramov vody
- 250 gramov tmavej čokolády
- 135 gramov mliečnej čokolády
- 2 gramy soli
- 8,22 gramov glukonátu vápenatého (1 % z celkovej hmotnosti prvých štyroch zložiek)
- 16,44 gramov LMA pektínu (2 % z celkovej hmotnosti prvých štyroch zložiek)
Recept
Vložte vodu, čokoládu, soľ a vápnik do hrnca a priveďte do varu. Keď teplota dosiahne 90 stupňov Celzia, nalejte ingrediencie do mixéra. Zapnite ho na nízku úroveň a potom zvýšte rýchlosť, aby ste vytvorili vír. So stále spusteným mixérom opatrne odstráňte veko a prisypte pektín. Nechajte stroj bežať asi päť minút a potom zmes nalejte do misky vystlanej plastom. Necháme nerušene vychladnúť pri izbovej teplote 30 minút. Vložte do chladničky a chladte ešte aspoň štyri hodiny, kým úplne nevychladne a stuhne. Keď čokoláda vychladne, môžete ju nakrájať a ihneď podávať, alebo ju prikryte plastovou fóliou a uchovávajte v chladničke, kým nebudete pripravení ju podávať.
