Evolúcia chuti ako whisky starne
Keď bola v roku 1964 čerstvo destilovaná 50-ročná single malt škótska whisky The Glenlivet, nový lieh by bol dokonale čírej farby a chutili bohato na obilniny a mierne údené z údeného sladového jačmeňa, z ktorého je vyrobené; jasne ovocné; a mierne podobné rozpúšťadlu. Zaujímavé, ale potrebuje nejaký čas, aby sa v sude uvoľnilo.
O 50 rokov neskôr má tekutina sýtu jantárovú farbu a dymová aróma je preč; svetlé ovocné tóny dozreli do bohatších pečených ovocných tónov; má karamel, med, karamel a čokoládu; a tam je trieslová suchosť až do konca. Veľká časť pôvodného alkoholu sa v priebehu pol storočia v sude vyparila a na predaj zostalo len 100 fliaš – za 25 000 dolárov za kus.
Whisky (a akýkoľvek iný destilát, ale kvôli tejto diskusii zostaneme pri whisky) je ovplyvnená prostredím vo vnútri sud, zlúčeniny v dreve, najmä tam, kde bolo zuhoľnatené v interiéri, a dokonca aj prostredie, kde je sud uložené. V priebehu času majú tieto faktory významný vplyv na farbu whisky, chuť a pocit v ústach. A aj keď nevieme všetko o mágii starnutia v sudoch (inak by niekto zdokonalil spôsob, ako to dosiahnuť
replikovať v laboratóriu), vieme toho veľa.Bourbon musí podľa zákona dozrievať v predtým nepoužívaných nádobách zo zuhoľnateného dreva, zatiaľ čo škótska whisky zvyčajne dozrieva v sudoch, v ktorých bol predtým bourbon alebo sherry. Bourbon dozrieva v sudoch z amerického dubu, ale škótska niekedy dozrieva v európskom dube.
Sudy sa buď opekajú (väčšinou v Európe) alebo spália (väčšinou v USA) predtým, ako v nich whisky zreje. Toto zuhoľnatenie vytvára vo vnútri suda drevené uhlie, ktoré filtruje (prostredníctvom adsorpcie) alkohol a čiastočne odstraňuje nežiaduce príchute, podobne ako váš vodný filter funguje doma. (Väčšina whisky z Tennessee, vrátane Jack Daniel’s, sa pred dozrievaním prefiltruje cez drevené uhlie.)
Čerstvo destilovaná whisky by sa časom trochu zmenila bez vystavenia dubu, ak by bola skladovaná v neutrálnej nádobe, ako je nehrdzavejúca oceľ, ale ukázalo sa, že sud je stále dôležitý. Dr Bill Lumsden, liehovar škótskych whisky Glenmorangie a Ardbeg a odborník na drevo, poukazuje na to, že v sude "Vývoj vône a zložitosti nastáva spontánne, ale predpokladá sa, že kľúčové reakcie sú katalyzované drevom." sám seba.”
Dôležité je aj prostredie mimo suda. Počas zmien teplôt medzi horúcimi a studenými obdobiami kvapalina expanduje a zmršťuje sa z dreva, čím urýchľuje tieto interakcie dreva. V miernom podnebí v Škótsku sú menšie teplotné výkyvy ako v horúcom až mrazivom chlade v Kentucky, a to vďaka škótskej preferencii použitých sudov) sa bourbonská whisky dostane do svojej pripravenosti na pitie oveľa skôr ako škótska whisky robí
Samotné drevo dodáva whisky príchute v podobe troch hlavných zlúčenín. Degradovaný lignín v dreve pomáha pridať vanilín do liehoviny (prepožičiava chute vanilky a marcipánu). Laktóny dávajú vznik maslovej, kokosovej chuti. Keďže americký dub má vyššiu koncentráciu laktónov ako európsky dub, silná prítomnosť kokosovej arómy je jedným zo spôsobov, ako môžu odborníci na degustáciu povedať, že liehovina zrela v americkom dube. V tabuľke vyššie z knihy Ochutnávka whisky od Lewa Brysona sú lignín a laktóny hlavnou súčasťou toho, čo je označené ako „drevená príchuť“.
„Korenie na drevo“ v diagrame odkazuje na tretiu sadu zlúčenín: adstringentné príchute tanínov (a niektorých ďalších zlúčenín, ako je hemicelulóza), tiež extrahovaných z dreva. (Taníny sú silné aj v čaji a vlašských orechoch, čo spôsobuje podobný pocit sucha v ústach.) Európsky dub je bohatší na triesloviny ako americký dub, takže experti na degustáciu môžu podľa toho opäť často uhádnuť, v ktorom sude liehovina zrela pocit v ústach. Ako je možné vidieť na grafe, triesloviny sa v priebehu času stále extrahujú do ducha, takže v určitom bode ich vplyv predbehne chute dodávané laktónmi a lignínmi a whisky chutí menej ako lahodná miska karamelového pudingu a viac ako stará mokré poleno. To sa môže stať rýchlo v prostredí Kentucky s premenlivou teplotou (vo veku medzi štyrmi a deviatimi rokmi sa zdá byť najlepší bod dokonalej rovnováhy bourbonu), ale často oveľa pomalšie v Škótsku, kde je typický vek 10-18 rokov sladká bodka.
Nakoniec v tej veľmi vzácnej 50-ročnej whisky Glenlivet z kolekcie Winchester, ktorá zázračne zostala v rovnováhe medzi zrelosťou, chuť dreva, ale nie príliš veľký vplyv dreva, musíme prísť na jednu vec: kde sa vzala dymová aróma, ktorá bola v novom destiláte ísť?
Dymové príchute v škótskej whisky zvyčajne pochádzajú z dymu spálenej rašelinovej vegetácie, ktorá sa rozkladá na ceste k uhliu, ktoré sa používa na sušenie jačmeňa. (V tabuľke vyššie sa „rašelina“ vzťahuje na rašelinový dym.) Príchute dymu sa merajú v laboratóriu podľa množstva fenoly, ale napriek nášmu spojeniu s dymom z táborového ohňa, fenoly starnúce v sude whisky počas veterných dní neodfúknu. Skôr sa tam transformujú.
Bryan Davis z liehovaru Lost Spirits Distillery vyrába veľmi dymovú americkú whisky (zvyčajne škótska prax) a študoval vedu za dymom. Hovorí: „Čím dlhšie starnete, tým viac sa fenoly viažu s inými vecami v roztoku a vytvárajú nové zlúčeniny, ako sú fenylované karboxylové estery, ktoré majú tendenciu chutiť ako med. Svojím spôsobom vymeníte dym za med.“
