BeerSci: Prečo by ste nikdy nemali piť pivo z priehľadnej sklenenej fľaše

Onedlho sa v kancelárii objavila téma Pivo sa pokazilo a dal som kolegom jedno improvizovaná lekcia o tom, prečo je „skunking“ v pive veľmi odlišný od mnohých iných spôsobov, ako môže pivo obrátiť sa na teba. (A existuje mnoho, mnoho spôsobov. Niektorým z nich sa budeme venovať v neskoršom stĺpci.) Pôvodne som nechcel písať o tejto konkrétnej téme, pretože som si myslel že takmer každý, kto pil pivo a bol vedecky zmýšľajúci, vedel o korelácii medzi slnečným žiarením a skunkovým pivom. Ukazuje sa však, že som sa mýlil – nebol to známy jav, dokonca ani medzi mojimi kolegami – a tak si urobím svoju hlúpu povinnosť a zopakujem vysvetlenie tu.

Skunkované pivo vonia presne tak, ako to znie: Otvoríte fľašu a do nosa vám udrie nezameniteľne štipľavý tenis. To sa môže stať v akomkoľvek pive, ale skunking sa zdá byť najvýraznejší v ležiakoch kvôli ich inak jemným aromatickým profilom. Mnohé z týchto rovnakých ležiakov (napríklad Corona, Heineken atď.) sa tiež dodávajú v čírych alebo svetlozelených fľašiach.

Priemyselný výraz pre skunking je „lightstruck“ a je to chyba piva, o ktorej sa píše približne od roku 1875. Do 60. rokov 20. storočia vedci zúžili vinníkov na trojitú hrozbu chmeľu, zlúčeniny síry a molekuly známej ako flavín. Ale napriek viac ako sto rokom v literatúre bol mechanizmus a chemické reakcie, ktoré spôsobili skunking, objasnený až v roku 2001 v článku Mechanizmus tvorby svetlej arómy v pive odhalený časovo rozlíšenou elektrónovou paramagnetickou rezonanciou od Burnsa a kol. v Chémia – Európsky vestník. Pri nej výskumníci použili špeciálny druh spektroskopie, spomínaný časovo rozlíšený elektrón paramagnetickej rezonancii (TREPR), aby sme zistili, ako sa niektoré zlúčeniny v pive správali, keď boli ožiarené so svetlom. TREPR je podobný tomu, čo sa stane, keď dostanete MRI, až na to, že pri MRI technik hľadá spiny atómových jadier, zatiaľ čo TREPR hľadá spiny nepárových elektrónov. To je dôležité, pretože väčšina fotochemických reakcií v určitom bode dráhy vytvára nepárové elektróny. Sledovanie toho, kam idú a ku ktorým molekulám sú pripojené, je kľúčom k pochopeniu celého reakčného mechanizmu.

Títo výskumníci zistili, že existujú dva odlišné spôsoby, ako dostať do piva zlúčeniny s skunky páchnucou vôňou. Dvomi hlavnými aktérmi je tento príbeh beda: chmeľové alfa kyseliny a svetlo. Nie teplo. Nie kyslík. Svetlo.

Horkosť generovaná z chmeľu pri varení mladiny je zlúčenina nazývaná izohumulon. Ultrafialové svetlo môže degradovať izohumulon úplne samo. Ukazuje sa však, že viditeľné svetlo môže tiež vyvolať degradáciu izohumulónu – potrebuje len pomocnú molekulu vo forme riboflavínu. Akonáhle sa povestná guľa začne kotúľať (alebo v tomto prípade elektróny začnú skákať), dôjde k sérii reakcií, ktoré nakoniec produkujú zlúčeninu 3-metylbut-2-én-1-tiol. To sústo, hovorovo známe ako 3-MBT, je váš skunk. V skutočnosti je 3-MBT chemicky veľmi podobný jednej z troch hlavných zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v obrannom spreji skunka.

Všetky pivá, ktoré boli horké s chmeľom, môžu trpieť skunkovaním: Ako experiment si dajte čapované pivo naliať do číreho pohára a potom ho nechajte asi 10 minút odležať na slnku. Porovnajte to pivo s čerstvým z kohútika. Určite by ste mali objaviť nejakého skunka v osvetlenom pive. Pri čírych, zelených alebo modrých fľašiach sklo nefiltruje ultrafialové a modré vlnové dĺžky, ktoré spúšťajú skunkovú reakciu. Hnedé fľaše sú oveľa lepšie pri udržiavaní týchto vlnových dĺžok mimo vášho piva.

V posledných rokoch „pokročilé chmeľové produkty“ ako dihydroizohumulony (v podstate chemicky modifikované chmeľové extrakty) sa ukázali ako „svetlo stabilné“. Nie som si istý, či Heineken alebo Corona používajú tieto veci vo svojom piva. Nedávna práca vedcov z Belgicka však naznačuje, že aj tieto zdanlivo svetlo nepriepustné chmeľové extrakty stále vznikajú pachy spôsobené vystavením svetlu, vrátane „cibuľovej“ zlúčeniny 2-sulfanyl-3-metylbutanolu – len nie v takej miere, ako v surovom stave chmeľ robiť.

Nakoniec, ak sa chcete skunkom úplne vyhnúť, kúpte si pivo, ktoré bolo zabalené v sude, sude alebo plechovke. Tieto pivá môžu (a majú) vyvinúť zlé chute, ale nikdy nedostanete pivo, ktoré bolo skunkované.