Kľúčom je chrumkavý exteriér a mäkké vnútro.
Nič sa nevyrovná dokonalým hranolčekom. Je to tá magická kombinácia: chrumkavé zvonku, vankúšovité zvnútra a správne množstvo korenia. Čo sa stane počas procesu varenia, ktorý premení skromné zemiaky na chutnú pochúťku? Známy šéfkuchár Jet Tila a potravinárska vedkyňa Dr. Arielle Johnson rozoberajú recept a vedu hranolčekov, ktoré si môžete pripraviť doma.
Dvakrát vyprážané hranolky s cesnakovým aioli
Prevzaté z „101 epických jedál“ od Jet a Ali Tila © Page Street Publishing 2019. Všetky práva vyhradené.
Ingrediencie
Cesnak Aioli
- 2–3 olúpané strúčiky cesnaku nasekané
- Soľ a korenie, podľa chuti, rozdelené
- 2 žĺtky, oddelené
- 1 šálka (240 ml) extra panenského olivového oleja, rozdelená
- 1 polievková lyžica (15 ml) čerstvej citrónovej šťavy
Hranolky
- 4 stredné strúčiky cesnaku, jemne nasekané
- Asi 1⁄4 šálky (10 g) celkom nasekaných čerstvých byliniek (ako je petržlen, šalvia, rozmarín a tymian)
- 2 lyžice (6 g) mletej pažítky
- 3 veľké červenohnedé zemiaky alebo zemiaky Kennebec (asi 1,1 kg)
- Sprej na panvicu
- Rastlinný olej, na vyprážanie
- Kóšer soľ podľa chuti
Inštrukcie
Na prípravu aioli vložte cesnak do mixéra s veľkou štipkou kóšer soli a mletého korenia. Potiahnite 3 až 4 krát, aby sa cesnak jemne nasekal.
Pridajte vaječné žĺtky a spustite mixér asi na 2 až 3 sekundy, kým žĺtky nie sú vyšľahané a nebudú mať krémovo žltú farbu. Pri spustenom mixéri pomaly malým prúdom nalejte polovicu olivového oleja. Pridajte citrónovú šťavu. Postupne prilievame zvyšný olivový olej a spracovávame, kým zmes nezhustne a nezemulguje. Preneste do malej misky; pridajte soľ, korenie a akékoľvek iné korenie podľa vlastného výberu. Prikryte a dobre vychlaďte.
Naplňte stredne veľkú misku studenou vodou z vodovodu. Vo veľkej miske zmiešajte cesnak, bylinky a pažítku.
Zemiakové šupky dobre umyte. Radi nechávame šupku, ale vy nemusíte. Natrite nôž trochou spreja na panvicu, aby sa neprilepil na zemiak. Odrežte 3⁄8-palcový (1 cm) plátok z jednej strany zemiakov. Položte zemiak na túto rovnú stranu a zvyšok zemiaka nakrájajte na 1⁄4-palcové (6 mm) dlaždice. Dlaždice naskladajte a narežte na dĺžky 1⁄4 palca (6 mm). Tento tvar hranolčeka sa vo francúzskej kuchyni nazýva batonnet.
Obušky ihneď vložte do misky so studenou vodou. Prebytočný zemiakový škrob sa vypláchne. Po opláchnutí všetkých hranolčekov vyložte lemovaný plech papierovými utierkami a hranolky preložte na plech. Použite viac uterákov na vysávanie vody z vrchu.
Nastavte fritézu s približne 5 palcov (12,5 cm) oleja a zohrejte olej na 325 °F (170 °C). Skvelou voľbou je na to smaltovaná liatinová fritéza, ak je k dispozícii. Opatrne pomocou pavúka pridajte hranolky do oleja v malých dávkach. Toto prvé vyprážanie pomáha vytvoriť tenkú kôrku na každom vyprážaní a predvarí stred. Smažíme asi 5 minút. Stále budú vyzerať celkom bledo. Majte panvicu s mriežkou, aby ste ju nechali odkvapkať a vychladnúť. Nechajte teplotu oleja obnoviť na 325 °F (170 °C) pred kvapkaním do ďalšej dávky.
Keď budete pripravený k jedlu, zahrejte olej na 365 ° F (185 ° C). Hranolky vkladajte v malých dávkach pomocou pavúka. Keď hranolky získajú zlatohnedú farbu, asi po 4 minútach hranolky pomocou pavúka nazbierajte, nechajte chvíľu odkvapkať a potom prihoďte do misky s cesnakovou zmesou. Dochutíme soľou a ihneď podávame s cesnakovým aioli.
Ďalšie informácie nájdete video, vyššie. Môžete sa tiež prihlásiť na odber Populárna veda na YouTube?
