Eksperimentatori s hranom koji objavljuju Cook's Illustrated sastavili su kuharicu koja sadrži 50 lekcija o kuhinji koje bi svaki kuhar trebao znati. Neke smo stavili na test.
Naučila sam kuhati onog dana kad sam otvorila svoj prvi broj Cook’s Illustrated. Fraze poput Maillardova reakcija i razvoj glutena i Najbolje palačinke s borovnicama tekli su stranicama ukrašenim nezasićenim skicama, privlačeći me svojom jednostavnošću i iskrenošću. Ovo je najbolji način pečenja lososa na žaru ili pravljenja kore za pitu, kažu članci – a evo tri stranice razloga zašto.
CI je donio znanstvenu metodu u kuhanje: Zauzmite hipotezu, testirajte je, vidite hoće li ispasti kao što očekujete i učite iz nje, poboljšavajući svoju metodu sljedeći put. Ako recept ne uspije, prilagodite ga. I ne brinite o kupnji specijaliziranog kruha i ručnom rezanju svojih hortenzija kako bi pristajale pojedinačnim vazama s pupoljcima – to je pretenciozno. U usporedbi s drugim sjajnim časopisima o hrani, ovo je bilo pravo otkriće.
Znanost dobrog kuhanja
Ovaj izvrstan, nedavni profil u New York Timesu urednika Christophera Kimballa—obavezno štivo za obožavatelje CI—dat će svakom čitatelju uvid u njihove metode. Za većinu Amerikanaca kuhanje nije umjetnost, već večera, čvrsto je uvjeren Kimball. Uzdržavanje. Uspjeh se često teško postiže, ovisi o, da, određenom smislu i vještini, ali i o nekom osnovnom znanju o tome što toplina i sila mogu učiniti jestivim stvarima. Sada su Kimball i njegovo osoblje destilirali 50 ovih osnovnih pravila u novu kuharicu, "Znanost dobrog kuhanja". Mislim da je ovo sjajna ideja. Poput znanja o omjerima pečenja, razumijevanje znanosti koja stoji iza kuhanja oslobodit će vas slijeđenja recepata i omogućiti vam da budete kreativni.
Da bude jasno, Modernistička kuhinja nije – ova knjiga sadrži nekoliko vrlo osnovnih pojmova i nema tekućeg dušika. Ali ako ste, poput mene, znatiželjni o kemiji i denaturaciji proteina, ali nemate pojma kako to učiniti postići zavrnuti grašak, uživat ćete.
Kako bih testirao njegovu kuhinjsku korisnost, napravio sam tri stvari koje već izrađujem (povremeno koristeći varijacije na postojeće CI metodologija), ali izradio sam ih u skladu s ograničenjima ove nove kuharice, zadržavajući njihove predviđene lekcije u um. Evo kako su ispali.
Kajgana
Lekcija: Masnoća drži denaturirane proteine zajedno
Kajgana je nedvojbeno jedna od stvari koje je najlakše uistinu skuhati, ako tu definiciju koristite za promjenu strukture hrane. Možete kajganu u mikrovalnoj! (Ali ne biste trebali.) Ipak postoji tehnika koja stoji iza uistinu sjajnih kajgana.
Metoda američke testne kuhinje: Uz lagano tučenje i prethodno soljenje, upotrijebite dodatnu masnoću. Knjiga preporučuje dodavanje dodatnog žumanjka, koji dodaje dodatnu količinu lipida u vašu smjesu. Zatim dodajte pola-pola, ne mlijeko, iz istog razloga – mast u mlijeku oblaže proteine u bjelanjku i žumanjku, sprječavajući gubitak previše tekućine i dajući svijetla, pahuljasta jaja. Također, ključno je kuhanje na laganoj vatri.
Za jednu porciju umutila sam dva velika jaja i jedan žumanjak sa žlicom pola-pola te prstohvatom soli i papra. Otopila sam četvrtinu žlice maslaca u srednje visokoj tavi i dodala jaja, miješajući ih u tavi oko 90 sekundi.
Je li upalilo?
Jaja su bila nježna i svilenkasta, lijepa masa zlatne šipke koja je blistala od maslaca. Izgledalo je i imalo odličan okus – ali je na kraju bilo preteško za moj ukus. Ja kajganu smatram prilično zdravim doručkom, ali ovo krivotvorenje učinilo je da se čini kao grijeh, kao da mi je obložila unutrašnjost na jedan dan. Mislim da više ne bih dodala više žumanjka. Ali pola-pola... vjerojatno.
Kruh od banane
Lekcija: Smanjite gluten i poboljšajte okus banane
Brzi kruhovi poput kruha od banane i muffina trebali bi biti mekani i slatki, ali ne i žvakaći, što zahtijeva smanjenje razvoja glutena. Masti i šećeri sprječavaju stvaranje glutena ometajući savijanje proteina. Ali stvarate ga kada miješate tijesto, što je neophodan korak za kombiniranje mokrih i suhih sastojaka. Kao što knjiga kaže, važnije je ono što ne radite.
No, čak i uz nježan dodir, kruh od banane može biti previše gust, što je rezultat relativno velike količine banana koje su vam potrebne da postignete odličan okus banane. Banane obično izgnječim vilicom, razmutim s jajima i masnoćom, pa dodam suhim sastojcima. ATK vam daje puno više posla – banane morate peći u mikrovalnoj tako da ispuste tekućinu, procijedite ih 15 minuta, zatim smanjite tekućinu u loncu dok ne dobijete 1/4 šalice super koncentrirane banane sok. Ovo se dodaje pulpi banane, rastopljenom maslacu, smeđem šećeru i jajima, održavajući točan omjer tekućine, a zatim se zgnječi gnječilicom za krumpir.
Je li upalilo?
Da! Ovo je bio daleko bolji kruh od banane od mog uobičajenog, koji uključuje malo biljnog ulja i bijelog šećera umjesto samo maslaca i smeđeg šećera. Samo je to bilo poboljšanje. Ali kuhanje banana u mikrovalnoj pećnici, nešto što mi nikad ne bi palo na pamet učiniti, donijelo je dramatičnu razliku. Štruca je imala više okusa banane, ali ipak nije bila gusta; još uvijek je bio poput kolača i pahuljast. Definitivno bih ovo ponovio.
Flank Steak
Lekcija: Dajte svom mesu odmor
Nemasna, tanka ploča odreska s boka navodno je jedan od skromnijih komada govedine, kojemu nedostaje mramoriziranost i tekstura trake ili bilo kojeg skupljeg komada. Ali svejedno može biti sočan i nježan ako se njime pravilno rukuje. Gotovo uvijek mariniram odrezak s boka, što ga poboljšava na dva načina: Marinade ubrizgavaju vlastite okuse, a soljenje mesa (i marinada) mijenja mišićne bjelančevine, omekšava ih i izvlači vlage.
Recept koji sam želio isprobati uopće nije zahtijevao marinadu, ni zareze ni salamure. Cijeli uspjeh jela ovisio je o dugom odmoru nakon što je skinuto s roštilja. Upotrijebio sam kumin, čili u prahu, korijander, pahuljice crvene paprike, sol i papar i tajni sastojak – cimet – i time utrljao odrezak od 2 lb. Zagrijao sam roštilj 15 minuta, kao što piše u receptu, i bacio biftek pet minuta s jedne strane, a tri s druge strane. Zatim sam ga donio unutra i zanemario ga 10 minuta prije nego što sam ga narezao po zrnu.
Je li upalilo?
Mislim da je moj roštilj bio prevruć i da se odrezak ispekao brže nego što je trebao – rubovi su bili presuhi nakon kratkog vremena pečenja. Ali središte je još uvijek bilo tamnoružičasto, a korica je bila ukusna. Vjerojatno bih ga ponovno napravio, makar samo zato što obično zaboravim marinirati odrezak i nemam volje čekati – a ovo je vrlo ukusna i laka alternativa.
Zaključak: vjerujte znanosti
očito sam obožavatelj Cook’s Illustrated, pa biste možda sve gore navedeno trebali uzeti s masnim zrncem košer soli. Ali zaboravite na svoj omiljeni stil kuhanja ili slavne kuhare ili gurmanske hirove, i možemo se složiti da je kuhanje doista znanost, s predvidljivim ishodima na temelju početnih uvjeta. Razumijevanje pravila na kojima se temelje ti ishodi – što ova knjiga vrlo dobro čini – učinit će vas boljim kuharom.
