הכירו את השפים הקטנים ומרובי הרגליים מאחורי הלחמים המבוקשים בעולם.
קל לעלות ממנו צוות חדשות טלוויזיה מקומיות. במיוחד בבירת מדינת סלו-מו כמו זו של קליפורניה. כך היה ב-6 בספטמבר 2007, כאשר ה-LiveCopter 3 של KCRA ריחף מעל מגרש חניה של סקרמנטו, בשעה 8:23 בבוקר, והקרין תמונות של טנדר אדום שנוסע לאט, עם זנב של סיירת משטרה בשחור-לבן. ברגע שהטנדר עצר, גבר בכובע אופה לבן צץ החוצה. במקום לרוץ בשביל זה, ככה אתה מצפה שהדברים האלה יתנהלו, הוא עמל עד למיקרופון של כתב, זרועות כבדות מבצק לחם. "זה בערך 40 פאונד," הוא אמר. קהל של עוברי אורח הריע.
ה מאפיית בודין בסן פרנסיסקו, הוותיק ביותר בעיר ואחד הספקים הידועים ביותר של לחם המחמצת המפורסם שלה, העביר חלק מרכזי מההיסטוריה שלה למאחז החדש ביותר שלה. מאז 1849, המאפייה מסתמכת על "מתנע" עשיר בחיידקים ושמרים - כמות קטנה של בצק שאופה "להאכיל" באופן קבוע על ידי הוספת קמח ומים - כדי לגדל את היצורים החיים שגורמים ללחם לתפוח ולתת מחמצת הטאנג שלה. מטופל כראוי, מנה ראשונה יכולה להוליד מיליארדי כיכרות לעיסות לאורך עשרות ואף מאות שנים.
החיידקים השולטים במחמצת נקראים לקטובצילוס סנפרנסיסנסיס
. זהו מין המייצר חומצות לקטית ואצטית, שנותנות לחמצמצה את הטעם הייחודי והנומינלי שלה. במשך עשרות שנים, אוכלי האוכל האמינו, כמו האופים של בודין ואחרים, שהערפל של העיר והאקלים הממוזג סייעו לטפח את המיקרואורגניזמים הללו. כפי שמתברר, הם עשויים לבוא מחרקים.ביולי 2017, הגיב האופה איאן לואו לחדשות שחשפו קשר יוצא דופן בין חרקים ללחם, ואשר משך את קהילת חסידי המחמצת שלו: "הגיע הזמן שחרא באגים יגיעו", הוא אמר ליותר מ-28,000 האינסטגרם שלו עוקבים.
מדי שנה מבקרים כ-50 אופים מרחבי העולם את לואו במאפיית Apiece שלו בלונסטון, טסמניה, כדי ללמוד את טכניקות האפייה שלו בבצק חמוץ. לואו - שקרא רבות בגידול צמחים, מיקרוביולוגיה, מדעי הטחינה ותרמודינמיקת התנור, ולימד את עצמו כימיה בסיסית, ביוכימיה, וביולוגיה מולקולרית, כדי להבין טוב יותר את המיקרוביום של האוכל האהוב עליו - מפרסם את המתכונים המדויקים שלו בקובץ דרופבוקס ציבורי עבור הכל כדי לשתף. באותו שבוע ביולי, לו קרא מאמר מיקרוביולוגיה שפורסם לאחרונה שהראה, יותר מ-40 שנה לאחר שמדענים זיהו ל. sanfranciscensis במחמצת, שהחיידקים חיים בתוך חרקים המאכלסים שדות חיטה ומחסני תבואה. הגיוני שחיידקים שיכולים לשגשג בחומר הצמחי התסס "יהיו משהו שהוא חלק מהאקולוגיה של הדגן", אומר לואו. כולם חייבים לחלוק מוצא אזורי ולשגשג בטווח ממוזג - בין 65 ל-80 מעלות פרנהייט. למרות שכמי שאינו מדען לא הייתה לו דרך להוכיח זאת, מחקריו ומפעל חייו הובילו אותו הסיבה לכך שהמעיים של החרקים חייבים להיות וקטורים מושלמים למיקרואורגניזמים הדרושים לתסיסה.
חרקים אלה אוכלים את התבואה שבני האדם הניחו בצד במשך אלפי שנים. כעת נראה שהם שיחקו בו תפקיד קולינרי להאכיל את אבותינו. לפני אלפי שנים, תרבויות ניאוליתיות נטעו שדות של חיטת בר, כמו איינקורן ואימר, ואז כתשו את גרגיריהם וערבבו אותם למים כדי להכין דייסה. היו שאפו אותו על אבנים חמות כלחם שטוח. אף אחד לא יודע איפה זה קרה, אבל לפני כ-6,000 שנה, טבח רשלני כנראה השאיר דייסה בחוץ בן לילה והבחין למחרת שהיא מבעבעת. תְסִיסָה! תקוע בתנור, הוא התנפח ויצר את מה שאנו מכירים כיום כלחם לעיס, ארומטי ומקיים חיים.
מי יודע אם זה Ur-bread היה מחמצת, אבל בסופו של דבר הסוג הזה של פחמימות יומיות התפשט במזרח התיכון ובאירופה, והפך למרכיב מזין בחלק גדול מהציוויליזציה המערבית. התהליך היה פשוט. מתחילים עם קמח ומים. תנו לו לתסוס כמה ימים, הוסיפו בקביעות עוד קמח ומים ושומרים על התערובת חמימה מספיק כדי לאפשר לשמרי הבר ולקטובצילים שעל הדגן לעשות את עבודתם - מבעבעים בגז ו הִתְעַבּוּת. לאחר מכן הוסיפו נתח מהמתנע הזה לבצק של עוד קמח ומים, הניחו לו לשבת מספר שעות, ואז הכניסו אותו לתנור ואפו עד תום.
קָשׁוּר: איך להכין מנה ראשונה של מחמצת - ולהשאיר אותה בחיים
אף אחד לא באמת יכול היה להסביר את התגובות הפנימיות המסתוריות של סטרטר עד אמצע המאה ה-19, כאשר לואי פסטר קבע כי השמרים הם כימאי חי מיקרוסקופי שהפך סוכר לאלכוהול ו גַז. זה הוביל עד מהרה להמצאת שמרי אפייה מרוכזים, שקיצצו את תהליך ייצור הלחם עתיר העבודה מימים לשעות בלבד. זה גם הניב תסיסה חד-תרבותית של בצק, עם פחות מגוון ביוכימי ותזונתי. זה הוביל את המוצר חסר הטעם, בייצור המוני, שיושב היום על מדפי הסופרמרקטים, מלא בעשרות מעבים ותוספים רב-הברות. באירופה, שיטות הכנת לחם מהעולם הישן, הדורשות מיומנות מיוחדת וסבלנות, נמשכו אפילו בתוך המתקפה של החומרים הארוזים לתיקון מהיר. אבל החל משנות ה-90 של המאה ה-20, התנועה האומנותית בארצות הברית ראתה שפים דוחים את שמרי האפייה ומתחילים באובססיה לחמצת ולמתנע החי הנדרש להכנתו.
למרות זאת, בקרב אופים וחוקרים שחוקרים מזון, "מקורם של מיקרואורגניזמים מחמצת הוא מסתורין", אומרת אן מאדן, חוקרת פוסט-דוקטורט באוניברסיטת צפון קרוליינה המכנה את עצמה חיידקית תַכסִיסָן. מאדן והמנחה שלה, האקולוג רוב דאן, הם חלק ממועדון עולמי אך קטן של חוקרים המנסים לפתור את התעלומה. פרויקט המחמצת שלהם אסף יותר מ-550 דגימות של מתנע חי מרחבי הארץ העולם - חלקם נמסרו בדורות - בניסיון לקטלג את המיקרואורגניזמים לאכלס אותם.
הראשונים שניסו לפצח את המסתורין של מחמצת סן פרנסיסקו היו T. פרנק סוגיהרה וליאו קלין, זוג מיקרוביולוגים שעבדו באזור המפרץ בשנות ה-70 עבור משרד החקלאות האמריקאי. בזמנו, אופים נשבעו שאף אחד בארץ לא יוכל לשחזר את האוכל החריף במרחק של יותר מ-50 מיילים משם. מהעיר, וכי מנות ראשונות שהושתלו למקומות אחרים יעלו אך בדרך כלל יאבדו את טעמם החמוץ. במחקרים ציוני דרך שלהם, הזוג מצא כי שמרים וחיידק שיקבלו מאוחר יותר לקטובצילוס סנפרנסיסנסיס, אחרי העיר הידועה במחמצת, עבדו יחד כדי לגרום לבצק לתפוח ולטעם טוב.
מתנע מחמצת הוא אקולוגיה שהוכנה עבור שני השחקנים המשלימים הללו, עם כמות הלקטובצילים עולה על 100 עד 1 שמרים. אנזימים בתוך הקמח מפרקים עמילן לסוכר מאלט המכונה מלטוז. אבל שמרי מחמצת אינם יכולים לבצע חילוף חומרים של מלטוז. הוא מנשנש סוכרים אחרים בבצק במקום זאת, מקצץ אותם כדי ליצור גרסאות פשוטות יותר כמו פרוקטוז וגלוקוז, ומעביר אותם למסלולי התסיסה שמפיקים אנרגיה. כשהם מסיימים, מה שנשאר הוא שאוט זעיר של אתנול ופחמן דו חמצני שמכניס תפיחה בבצק שלך. בינתיים, הלקטובצילים נזללים את המלטוז ומשחררים חומצות טעימות כפסולת.
במחמצת, שמרים ולקטובצילים עובדים כצוות. אבל אף אחד לא ידע מאיפה הלקטובצילים הגיעו. אופים לא הוסיפו את החומר, ומזונות אחרים שהשתמשו באותם מרכיבים חסרו את אלמנט הטעם הייחודי שלו. מדענים החלו לחפש ולמצוא אותו בבצקי מתנע בגרמניה, צרפת ואיטליה - כולם מקומות עם היסטוריה עשירה של מחמצת. אנשים רבים, כולל מיקרוביולוגים, האמינו שזה בא מידיהם של אופים. אבל קלאודיה פיקוצי, עוזרת פרופסור באוניברסיטת מילאנו, עבדה על רעיון חלופי.
עד לנקודה זו, אומר פיקוצי, "אף אחד לא הצליח לזהות את המיקרואורגניזמים בתבואה או בקמחים" המשמשים להכנת מחמצת. ואז אחד מעמיתיה חשב על חרקים. או יותר נכון, הקרביים שלהם. "למספר חיידקי חומצת חלב ושמרים יש מקור מעי", אומרת פיקוצי ומסבירה את חשיבתה. "וכיוון שחרקים רבים חיים על גרגירי דגנים ופוגעים בקמחים למוצרים אפויים, חשבנו שכנראה נוכל לאתר את המקור."
אז היא וכמה עמיתים התחילו לגרוף קקי של כמה מינים (ביניהם חיפושית הקמח המבולבלת ששמה המקסים) שפוקדים את מאגרי הדגנים והקמח. לאחר רצף ה-DNA בתוך הקקי של המזיקים, הם פרסמו את הממצאים שלהם ב- כתב עת למיקרוביולוגיה יישומית עם הכותרת המועילה: "נחושת חרקים במוצרי דגנים מאוחסנים כמקור פוטנציאלי של לקטובצילוס סנפרנסיסנסיס למערכת האקולוגית של מחמצת." מסתבר שיש הרבה חיידקים בקקי של חרקים. החוקרים מצאו יותר מ-130 מינים. לקטובצילים היוו רק 0.36 אחוז מכלל זה. אבל הנפוץ ביותר היה לקטובצילוס סנפרנסיסנסיס.
וידיאו קשור:
אז למה שחקן קטן במעי החרקים שלט בבצק? אחת הסיבות להצלחתה, אומר פרנסיסקו מיגויה, השף הראשי ב- Modernist Cuisine, מעבדת מדע הבישול בבלוויו, וושינגטון, היא אקולוגית. "זה בעצם יוצר רעל, אז החיידקים האחרים הולכים למות", אומר מיגויה, שהיה שותף לכתיבת חמישה כרכים לחם מודרניסטי: האמנות והמדע. על ידי שינוי הסביבה בה הוא חי, לקטובצילוס סנפרנסיסנסיס מתחרה על שכנותיה, וכתוצאה מכך היא משפיעה על הטעם של המחמצת.
מחקרים כמו זה של Picozzi לא פותרים רק שאלות טריוויה אפייה חנונית. הם מציעים גם יישומים מהעולם האמיתי להכנת לחם מלאכתי ותעשייתי. "ידע כזה יכול לעזור לנו לעצב לחמים עם טעמים טובים יותר וכאלה שהם בריאים יותר עבורנו", אומרת המיקרוביולוגית של NCSU אן מאדן. אחד הפרויקטים שלה בוחן את החיידקים השותפים לחרקים כמו צרעות ודבורי בומבוס. היא ועמיתיה מצאו שמרים חדשים על תושבי השדה המכונפים הללו, שהיא מקווה ש"יוכלו להכין לחמים עם תכונות שימושיות".
המנטור של מאדן, רוב דאן, שמנהל מעבדה אקולוגית באוניברסיטה, אומר סביר להניח שחרקים אינם כל הסיפור. ניתוחי DNA נוספים עשויים להעלות טבחים אחרים במטבח המיקרוביאלי. "לסיפור יש הרבה חלקים", הוא אומר, "אחד מהם עשוי להיות חרקים, אבל כך גם גוף האופה, האוויר של המאפייה, הדגן בשדה, החיידקים באדמה".
לכן, ככל שאנו לומדים לשלוט במשתנה, אנו לומדים לשלוט במוצר. ככל שאנו שולטים יותר במרכיבים, כך נוכל להיות מכוונים יותר ביצירת סוגים חדשים של מאפים. אבל עד שנדע יותר, הקפד להודות לשפים הזעירים שלך: החרקים.