מכונת מזון יפנית זו ממלאת קרומי פיצה, כופתאות וביצים סקוטש. אז חבר'ה: איפה הפיצה שלנו עם קרום עשוי בוריטו עגול ענק?
אמפנדס, כופתאות סיניות והטעימות שהיא כדור הריזוטו המטוגן כולם נפלאים כשהם תוצרת בית. אבל כאשר המילוי ביד הופך מעייף, תן למכונת צבירת ריאון להשתלט.
המכונות האוטומטיות של החברה היפנית מייצרות מזון חטיפים בכל רחבי העולם, במפעלים בבעלות תאגידי מזון רב-לאומיים ענקיים ובמאפיות אמא ופופ בשכונות קטנות. PopSci שוחח עם ג'ון תומפסון, מנהל מכירות לאומי של ריאון בארה"ב, על בצק במכונה, פיצה ממולאת ומשהו שנקרא קוקסינה.
החברה בונה מכשירי עוגיות מפלצות, מכבשי פיצה ממולאים, תיקיות קרואסונים אוטומטיות, גיליוטינות מאפים ועוד, ויש לה ציוד ב-112 מדינות. זה מוכר בדרך כלל במכונות המעטפת שלו, שעושות בדיוק מה שזה נשמע - עוטפות בשרים או גבינות טעימים בתוך קליפה, אולי עשויה מתפוח אדמה, מאפה או בשר. מארז חיצוני וזרבובית פנימית מוציאים שני מוצרים בבת אחת ואז נלחץ יחד כדי לסחוט אותם החוצה. הכי טוב להבין זאת על ידי ראייתו בפעולה:
https://www.youtube.com/watch? v=HWM5fwgcpys.
אתה יכול להשיג כדורים, בולי עץ, לחמניות, טוויסטים, לחמניות, קרואסונים, פיצות - בעצם כל צורה של מזון מעובד שתרצה. המכונות של ריאון כולן מותאמות אישית, אבל הן באופן אוניברסלי פולטות מזון בקצב מסחרר: 90 חתיכות לדקה עבור הדגם הפופולרי KN550 "Cornucopia", 24,000 מיני ביצי סקוצ'ים לשעה במכונת הקירור עם 4 שורות, וכן הלאה. לקוחות Rheon כוללים מאפיות קטנות עד ליצרניות המזון הגדולות בעולם - ה-Nabiscos שלך, Nestles שלך וכו'. תומפסון לא יחשוף את לקוחות החברה, אבל הוא גם לא יגיד מי הם הלקוחות שלה.
"אם אני יושב על מטוס, אם מישהו שואל אותי מה אני עושה למחייתי, אני אומר 'אני שדון הקיבלר. אני מכין את העוגיות'", אמר. להלן תמליל ערוך של השיחה שלנו.
PopSci: איך אני משתמש במכונת עיבוד ריאון? האם אני פשוט נופל בבצק שלי?
JT: בדרך כלל מערבבים את הבצק במיקסר, והוא היה נכנס למכלים של המכונה שלנו או לתוך שוקת, ואז היה מונח על מנוף וזורק למכונה שלנו. או שיכולים להיות להם מסועים עם הזנה רציפה שנכנסים לתוך המיכלים שלנו.
אנו מטפלים בבצק בעדינות; אנחנו לא מלחיצים את הבצק. אתה לא צריך להוסיף כימיקלים נוספים כדי לחזק אותו כי אנחנו לא פוגעים בבצק. היינו החלוצים בחקר הריאולוגיה, וציוד המבוסס על הפילוסופיה הזו. זה מאחורי השם ריאון. ריאולוגיה היא התנועה והזרימה של המוצר, הצמיגות שלו, אופן הטיפול בו.
המערכת שלנו לא פוגעת במבנה הגלוטן. באמצעות מערכת נטולת מתח, והראשים שלנו להפחתת מתח, ניתן להשתמש ביריעת בצק דקה יותר, כך שהמים מסוגלים לקשור את הגלוטן. אם אתה הולך להקפיא משהו, המים לא מסוגלים לנדוד לשם וליצור גבישי קרח. הוא קושר את המים, כך שאתה מקבל הרבה יותר מה שאנו מכנים "קפיצה לתנור".
כל המוצרים הללו יכולים להשתמש במזין הבצק V4 שלנו. בין אם זה יהיה קו פיצה, קו קרואסון או קו לחם, אנחנו תמיד מנסים להתחיל את אלה עם מזין V4 שלנו.
נ.ב.: מה עושה ריאון? האם אוכל להשיג אחד אם ארצה?
JT: יכולה להיות לנו חברה בינלאומית גדולה, היצרנים הרב-לאומיים הגדולים, עד לאמא ופופ קטנים שמתחילים מהמוסך שלהם או מהמטבח שלהם. זה מאוד תלוי במוצר.
בגרמניה יש לנו ציוד שמייצר קנודל, כדור תפוחי אדמה. במדינות אחרות, אנחנו יכולים להכין טמאלה, או עוגייה יוקרתית מלאה. זה יכול להיות ממתקים, מאכלים אתניים; זה עושה ארנצ'יני איטלקי, זה עושה פיירוגי. אנחנו מייצרים ציוד שהוא מכונה בעלת ראש אחד, שלקוחות קטנים יותר היו משתמשים בה, והוא מגיע עד לרב ראשים, 10 עד 20 ראשים שמייצרים במהירות פי 20 מהמהירות.
בצד המפעל שלנו, אתה יכול לייצר 10,000 עד 15,000 פאונד של מוצרים בשעה. זה תלוי בסוג המוצר. אנחנו מפרקים את זה לקווי לחם ומוצרים מתוקים, שהם דברים כמו קרואסונים, דנית, בצק עלים. הקרואסונים מעוצבים אוטומטית. יש לנו גם קווים נפרדים שלא עושים כלום מלבד פיצה. בדרך כלל תהיה לך מכונת בסיס, כמו KN500 שלנו, ואז שולחן איפור שבו יתווספו אפשרויות שונות, כמו חותכי קרואסון, גיליוטינה לחתוך משהו, משהו לקפל אותו, מילוי להפקיד ואז לקפל זה.
נ.ב.: האם אתה יכול להכין פיצות ממולאות עם ריאון?
JT: כאן אנו קוראים לזה "פיצה מבפנים-חוץ". אתה יכול לקבל מילוי בתוך הקרום - בין אם הקרום מסתובב מבחוץ, או שזה יכול להיות כל הקרום עצמו. יש לך בשרים או גבינה בתוכו, ואתה בונה את זה למעלה. אתה תשתמש במכונת הקירור שלנו בשביל זה. יש לו זרבובית וטבעת חיצונית שתיתן לך קרום בקוטר מסוים. הזרבובית באמצע תיתן לך כמות מסוימת של מילוי. זה נקרא שחול משותפת, או צביעה.
אתה יכול לעשות קלצונה, אתה יכול לעשות כיס חם, אתה יכול לעשות פירוג'י, קנודל, עוגיות ממולאות, יש המון דברים שאתה יכול לעשות. אנחנו מכינים מוצר בגואטמלה ובאל סלבדור שנקרא pupusa, שהוא בצק טורטיה מקמח, ממולא בשעועית ומשטח ומטוגן בבית. בברזיל אנחנו מכינים קוקסינה [קרוקט עוף], שיש בו מעטפת פירה, עם עוף, תבלינים וכוסברה בפנים, והוא לחם ומטוגן. זה יוצא כמו דמעה או מקל תוף. זה פריט פופולרי מאוד בברזיל; זה בכל בר ותפריט מתאבנים. בבריטניה, אנחנו מייצרים פריט שיש בו ביצה קשה שלמה בתוך מעטפת חזיר, ביצה סקוטית.
נ.ב.: אז האם יש לך כמה מאכלים אתניים אהובים שלעולם לא היית יודע עליהם אם לא היית עובד עבור ריאון? האם אתה יכול לנסות את כל הדברים האלה?
JT: בהחלט. אני הכי אוהב מיני פיצות. אם אתה הולך לבתי מרקחת ורואה את המיני בייגלים האלה, זה נעשה על התריס הפתוח שלנו. אתה משאיר את החלק העליון של המוצר פתוח כדי שתראה את התיק. אני אוהב דברים כאלה.
אנשים יתקשרו אלינו ויתארו את המוצרים שלהם, ואולי ישלחו לנו דוגמה. יש לנו מעבדה בניו ג'רזי ובאירווין, קליפורניה, שבה אנחנו מזמינים אנשים למעבדות שלנו כדי לבדוק את הציוד שלנו. אנשים שולחים את המרכיבים שלהם, אנחנו מזמינים אותם להיכנס, עושים את הנוסחאות שלנו ומכינים את המוצר.
נ.ב.: מהי הגדלת היעילות שתקבלו עם מכונת ריאון, במקום קיפול מאפה ביד?
JT: אם מישהו מתחיל לעשות את זה ביד, מייצר כמה מאות חתיכות ביום, הוא באמת לא צריך מכונה. אבל כשהם מתחילים להשיג קהל לקוחות שבו אנשים רוצים את המוצר שלהם בקנה מידה המוני, אז הם צריכים קצת ציוד. יש נקודה שבה אתה פשוט לא יכול להוסיף לשם מספיק אנשים כדי לענות על הביקוש.
נ.ב.: מהי המהירות המרבית של מכונת כיסוי ריאון?
JT: זה באמת תלוי בגודל. אם מישהו רוצה עוגיה של 1 אונקיה עם מילוי, זה יהיה X, אבל עוגיה של 3 אונקיות תהיה Y, על סמך מהירות המכונה. מולטי קונדיטור שלנו יכול להכין בין 120,000 ל-140,000 עוגיות בשעה. זה ליצור את הבצק, לחתוך ולעצב. עם קרומי פיצה, זה תלוי בגודל. אתה יכול לעשות פיצה בודדת בגודל 5 אינץ' עד לפיצה הענקיים האלה שאתה מקבל בקוסטקו או סאם. הגודל אכן קובע.
קו מאפה ריאון
