לא בהכרח! הכימיה מאחורי יישון בירות, טעם קרטון רטוב, ומה אתה יכול לעשות בנידון.
מאת ג'ון מ. צ'אנג |
לוגו Beersci
הערה BeerSci: מלכתחילה החלטתי שאני מריץ מדי פעם סיפורים של כותבים אורחים ב-BeerSci. אחרי הכל, אני לא החנון היחיד בעולם שאוהב בירה. הטור השבוע הוצג בפני עורך PopSci עמית, שהעביר אותו אלי. - מרתה
יצרני בירה עושים עניין גדול בשתיית בירה טרייה. מבשלת סטון מייצרת IPA עם תאריך עד למשקה. Russian River Brewing Company מפצירת בלקוחותיהם ישירות על תווית הבקבוק לשתות את פליני הזקן טרי. ורוב יצרני הבירה האחרים מדפיסים את תאריך הבישול על הפחית או הבקבוק כדי שהלקוח ידע שהוא או היא לא מקבלים בירה ישנה. אמנם זה נכון שהרבה (ואולי רוב) בירות טעימות יותר כשהן טריות, זו טעות שבירה ישנה תמיד שווה לבירה גרועה. יש מבשלות בירה שמייצרות במיוחד בירה שצריך להתיישן במשך עשר שנים או יותר לפני שהיא תהיה טעימה.
אם אתה מהסס לשתות בירה בת עשור, יש לך סיבה טובה. החמצן אחראי בעיקר לגורם לטעמי בירה להשתבש לאורך תקופה ארוכה. צ'ארלס במפורת', פרופסור למדעי המזון וטכנולוגיית המזון באוניברסיטת דיוויס, מסביר שחמצן גורם לחומצות השומן בבירה להתחמצן ויוצרים שפע של כימיקלים, כולל לא-נאל, אחד הכימיקלים העיקריים שתורמים לטעם הקרטון הרטוב של הבירה שעברה. רִאשׁוֹנִי. עם זאת, נוננל אינו האשם היחיד. לדברי באמפורת', "עשרות, אם לא מאות, סוגי מולקולות יתרמו לתהליך ההזדקנות."
מבשלים עשו עבודה טובה בשמירה על חמצן מחוץ לבקבוקים שלהם. הם מפעילים ואקום על כל בקבוק ושוטפים אותו בפחמן דו חמצני על מנת להסיר כמה שיותר חמצן לפני ממלאים אותו בבירה. אבל עדיין יש להם מזהמים אחרים לדאוג מהם. "ניתן לקלוט עקבות של ברזל ונחושת מחומרי הגלם של הבירה או מציוד הבישול ויכולים להפעיל גם מיני חמצן", אומר במפורת.
אחד מקווי ההגנה הטובים ביותר נגד הטעמים הרעים הללו הוא אחוז אלכוהול גבוה. ניתן לאחסן את האייל של Thomas Hardy, בכמעט 12% ABV, במשך 25 שנים לפני הפתיחה. האלכוהול הגבוה, כמו גם מרכיבי הטעם החזקים בסוגי בירות אלה, מסווים כל זכר לאננל ושאר התרכובות שהופכות את טעם הבירה הישנה למיושן. בחופי אמריקה, Stone Brewing Co. של Escondido, קליפורניה (ליד סן דייגו) רקחו קו משלהם של בירות מיושנות: ה-Vertical Epic Ales.
הראשון בסדרה שוחרר ב-2 בפברואר 2002, או ב-02.02.02. במהלך העשור הבא הם המשיכו להוציא בירות בהפרש של שנה ויום אחד בדיוק, בתאריכים 03.03.03, 04.04.04, כל הדרך עד 12.12.12. גרג קוך, מנכ"ל ומייסד שותף של Stone Brewing, אמר כי בכוונתו שהשותים יימנעו מלפתוח אותם עד לפרסום הערך האחרון, ולאחר מכן לדגום את כולם יחד.
אחד הטריקים של קוך לשמירה על חיי המדף של Vertical Epic Ales? מיזוג בקבוקים. בנוסף למוצר המוגמר, הוסיפו מכונות המילוי מעט שמרים טריים ובירה לא מותססת לכל בקבוק ובקבוק לפני סגירתו. "אתה מקבל תסיסה שנייה", אומר קוך. "אתה מגביר את הפחמימה וגם סולק חמצן אטמוספרי שנכנס במהלך תהליך הביקבוק. זה עוזר לאריכות החיים". לא כל מבשלות הבירה בתנאי בקבוק, אבל אלו שכן (כגון סיירה נבאדה ואלאגאש) קוטפות את היתרונות של חיי מדף ארוכים יותר וטעמים טובים יותר.
זה לא אומר שהבירות חסינות לאידיוטים. הקונים עדיין צריכים לאחסן אותם כראוי. קוך ממליץ לשים את ה-Vertical Epic Ales בחדר חשוך בטמפרטורת המרתף, בערך 50-55 מעלות פרנהייט. "אתה יכול לאחסן אותם באותם תנאים שהייתם מאחסנים בבקבוקי יין."
עם זאת, לא כל הבירות ייהנו מהתיישנות. בירות בעלות טעם קל יותר, כמו לאגר, אייל בלונדיניות וכדומה הן בדרך כלל מבשלות דלות אלכוהול שאין להן טעמים חזקים כדי להסוות את היישון. לדברי Bamforth, כדי למנוע מבירות קלות יותר להריח כמו "שתן קש, חציר או חתול", על שתיינים לאחסן אותן במקרר בטמפרטורה של 39 מעלות פרנהייט. אבל הדרך הטובה ביותר להימנע מהטעמים והריחות הנוראיים האלה היא פשוט לשתות את הבירה טרייה ככל שתוכל. עדיף מקרר ריק מאשר בירה לפיפי חתולים בכוס שלך.
ג'ון מ. צ'אנג הוא סופר מדעי עצמאי בברוקלין.
