מדענים מערביים הרעבו בעלי חיים והאכילו חיילים בג'אנק פוד כדי למדוד את המתמטיקה לגבי כמות הבשר שבני אדם צריכים.
לפני זיהוי המיקרו-נוטריינטים שאנו מכנים ויטמינים בשנות ה-30, מדע התזונה היה בעיקר מדע של אנרגטיקה של בעלי חיים, או חקר האופן שבו בעלי חיים מעבירים מזון לאנרגיה. אנרגטיקה של בעלי חיים, בתורה, הייתה מדע של הרעבה של בעלי חיים. זה היה גם מדע של גזע.
השאלות ששאלו פיזיולוגים על אנרגטיקה של בעלי חיים היו פשוטות: כמה אנרגיה נדרשה לשמור על חיה מרעב בתנאים שונים (לדוגמה, משטר פיזי, אווירה טֶמפֶּרָטוּרָה)? כמה חלבון - ספציפית, בימים הראשונים, כמה בשר - נדרש כדי לשמור על החיה בחנקן שיווי משקל, כלומר להבטיח שכמות החנקן שאבדה כאוריאה בשתן תהיה שווה לזה נבלע? המאמצים למדידת קצב חילוף החומרים על ידי מדידת נפח הפחמן הדו חמצני שנפלט בנשימה חזרו לפחות למחקר של הכימאי הצרפתי אנטואן לבואזיה. ניסויים עם שפני ניסיונות בשנות ה-80, אך במשך זמן רב נותרה בדיקת הנשימה מסורבלת ונתונה לחשש כי מה חיה עשתה תחת מכסה מנוע נשימה לא ייצגה קירוב טוב למה שהיא עשתה בחוץ עוֹלָם. אז ברוב המעבדות, שיטות המפתח למחקר בשנות ה-19 של המאה ה-20 היו איסוף פסולת בעלי חיים ובעלי חיים בצום, לעתים קרובות עד למוות.
מגוון בעלי חיים הוקרבו ברעב: חולדות, ארנבות, שפני ניסיונות, תרנגולות, חתולים וכלבים. פיזיולוגים היו חלקים כלפי כלבים, ואמני רעב כלבים צוטטו באישור בספרות האנרגטיקה עד שנות ה-50. כלב במעבדה אחת בטוקיו דווח בשנת 1898 ששרד 98 ימים ללא מזון לפני שנכנע, לאחר שאיבד 65 אחוז ממסת גופו. 14 שנים מאוחר יותר, פיזיולוגים מאוניברסיטת אילינוי דיווחו שהם צמו את הכלב שלהם אוסקר 117 ימים לפני סיום הניסוי: אוסקר סירב לבטא את העלייה בהפרשת החנקן האופיינית לתחלואה בשלבים מאוחרים ולמעשה נשאר במצב רוח כל כך טוב, כמו המטפלים שלו דיווח, כי היה עליו לרסן ככל שהצום נמשך מזינוק אל מחוץ לכלובו לפני ואחרי השקילה היומית שלו פן יפצע עַצמוֹ.
כמובן שאי אפשר היה לצום בני אדם באופן בלתי רצוני עד מוות, אבל הניסוי העצמי השתולל בעולם האנרגטיקה. לאחר 1890, הצום זכה לפופולריות כתרופה בריאותית והמפתח למרץ, פרודוקטיביות, סגולה נוצרית, גבריות ועליונות גזעית. העניין בריפויי צום נמשך בשנות העשרים של המאה הקודמת, גם כשהצום פינה את מקומו, במחקר האנרגטי, למחקרי נשימה של קצב חילוף החומרים במנוחה וניסויים מבוקרים של הגבלת קלוריות.
המטרות המעשיות של אנרגטיקה של בעלי חיים היו כפולות. האחת הייתה לשפר את המרת המזון בבעלי חיים, ובאופן רחב יותר, לנסח הכללות לגבי הקשר בין גודל הגוף וקצב חילוף החומרים הבסיסי. השני היה להבין את צרכי האנרגיה והחלבון של בני אדם במקצועות שונים. עבור רוב האנשים המעורבים בוויכוח סביב שאלות אלה, החשש הבסיסי של המדיניות היה ברור: כמה בשר היית צריך כדי לשמור על כוח עבודה תעשייתי - שלא לומר צבא מודרני ו חיל הים?
בסביבות שנת 1900, חוכמה קונבנציונלית קבעה שגברים פעילים זקוקים בין 100 ל-120 גרם חלבון ביום. מינימום - אומדן גבוה באופן גס - בעיקר ממקורות בעלי חיים, וצריכת אנרגיה בסביבות 3,000 קק"ל. מעת לעת, היו דיווחים על אנשים שמסתדרים עם הרבה פחות - קהילה של פרוקטאריים בקליפורניה, נניח - אבל הדיווחים האלה זכו לרוב להתעלמות.
הקול הדומיננטי בשיחה זו היה קולו של הפיזיולוגי הגרמני קרל פון וואיט. המעבדה של Voit במינכן הייתה חלוצה של מספר טכניקות שהפכו אז לסטנדרט בתחום מעבדות פיזיולוגיה של ארצות הברית ויפן, בעיקר השימוש בשיווי משקל חנקן כפרוקסי עבור צרכי חלבון. הויט ציפורן לנתון של 118 גרם (4 אונקיות) חלבון ליום עבור גבר במשקל 70 ק"ג (154 פאונד) שעושה עבודה קלה. זה נראה כשטות לפיזיולוג ייל ראסל צ'יטנדן. בשנת 1902 צ'יטנדן ביצע סדרה של מחקרים קליניים כדי להוכיח כי 50 עד 55 גרם (2 אונקיות) של חלבון ביום, וצריכת אנרגיה מופחתת במידה ניכרת, ישמרו על גברים צעירים במאזן ומאזן חנקן ללא הגבלת זמן.
צ'יטנדן הכניס קבוצות של ספורטאי ייל וחיילים חדשים לצבא ארה"ב (שמונה ושלושה, בהתאמה) לדיאטות מבוקרות בקפידה. משטרי פעילות גופנית וצפו בהם במשך תקופה של חודשים - צריכת המזון שלהם, ההפרשות שלהם וביצועיהם במדדים שונים של כושר. הוא גם רשם הערות על צריכת המזון והפעילות הגופנית שלו. הדיאטות המדוברות היו ניסיוניות רק במובן שהמנות ותכולת החלבון נשלטו. מבחינות אחרות, האוכל היה רגיל ולא בריא במיוחד (ארוחת הצהריים לחיילים במשך שבוע כללה המבורגרים, מקרוני וגבינה, חמין צדפות, דייסת שעועית ותבשיל בקר).
הדעות היו חלוקות באשר למשמעות ממצאיו. בן זמננו שיבח את קפדנותו של צ'יטנדן אך חשב שמוקדם מדי לייחס את ההישגים הפיזיים של המשתתפים לדיאטה, מכיוון שלא הייתה שליטה על ההשפעות העצמאיות של אורח החיים המשורטט הכרוך ב ניסויים. חמישים שנה מאוחר יותר, הביוכימאי התזונתי הנרי שרמן יברך על עבודתו של צ'יטנדן כפריצת דרך בהבנת עד כמה אלסטית התגובה האנושית לחלבון. אחרים התייחסו לתוצאות של צ'יטנדן כקוריוז. אבל היו כאלה שראו את עבודתו של צ'יטנדן כאנתמה.
ראשי ביניהם היה רב סרן ד. מקאי, פרופסור לפיזיולוגיה בכלכותה. מקאי, על בסיס תצפית ארוכה בהודו וסדרה של ניסויים בתזונה של אסירים בבנגל, טען שמסקנותיו של צ'יטנדן היו לא רק שגוי אלא באופן מסוכן, שכן הם ערערו את הקשר הברור בין תזונה עשירה בחלבון מן החי לבין המרץ הגברי של המתקדמים יותר מירוצים. "אין ספק", הוא כותב, "שהראיות של האנושות מצביעות ללא עוררין על רצון לחלבון העומד בסטנדרטים האירופיים.
"ברגע שמירוץ יכול לספק לעצמו סכומים כאלה", הוא מוסיף, "הוא עושה זאת מיד; ברגע שהשיקולים הכספיים מתגברים, אז בקרוב מה שמכונה 'יפני צמחוני' או ההינדי מעלה את צריכת החלבון שלו כדי להגיע לסטנדרט הרגיל של האנושות בכלל".
כלומר, טוען מקאי, גמישות ההכנסה של הבשר היא שקובעת את קצב הצריכה שלו. ברגע שמירוץ משיג את ההכנסה הדרושה לתמיכה בתזונה עשירה בבשר - ככל הנראה על ידי אימוץ העבודה התעשייתית משמעת של האירופים - צריכת הבשר שלה צומחת, ואיתה, המרץ הגברי המייחד את גזעי אכילת הבשר בכל מקום. בכתיבה מאה שנים מאוחר יותר, הגיאוגרף ואצלב סמיל מנסח זאת בצורה אחרת: ברגע שההכנסות עולות, "המבנים התרבותיים של החברות הקדם-תעשייתיות" נופלות.
עם הזמן, הטון של טיעונים כמו השינויים של מקאיי משתנה. הדיבורים על גזע נעשים מושתקים יותר, אך החשש מההשלכות של תזונה צמחונית על ההתפתחות הלאומית נמשך. לביוכימאי קורנל ויליאם אדולף, שכתב לקראת סוף מלחמת העולם השנייה, את "בעיית החלבונים של סין" היה שעבור 85 עד 90 אחוז מהאוכלוסייה שחיה באזורים הכפריים, התזונה הייתה בעצם צִמחוֹנִי. ליתר דיוק, 95 אחוז מהחלבון בתזונה הכפרית הגיע ממקורות צמחיים. חלבונים ממקור צמחי, Adolph frets, נחותים הן בכך שהם מתעכלים פחות בקלות והן בכך שהחלבון שהם מספקים נמוך יותר ב"ערך ביולוגי"; היום היינו אומרים שהציון של חומצת אמינו חיונית לעיכול נמוך יותר. הוא מביע הפתעה מהצלחתם של האיכרים הסינים שבהם צפה ביצירת שילובים של חלבונים צמחיים העולים על אלו של כל אחד מהמרכיבים - "עוד מקרה של ניסויים עיוורים, שדוגמאות שלהם נפוצות ברחבי אסיה". אבל החוויות שלו בסין לא משאירות אותו חושש לגבי אפשרויות הדיאטה שינוי בארה"ב בשירות המאמץ המלחמתי: "האם אנו יודעים, למשל, עד כמה ניתן לשאת את השינוי מהתזונה אוכלת הכל לצמחונית פְּטוֹר מִעוֹנֶשׁ? רבות מהברכות שלנו בבריאות ובמרץ קשורות, מבחינה תזונתית, לחלבון מן החי".
היום אנו ניצבים בפני השאלה ההפוכה: עד כמה ניתן להעביר את השינוי לתזונה טורפת ללא עונש? בנישה התזונתית האופיינית לשווקים עירוניים מתעוררים, גידול צריכת בשר מסכה, ואולי מאפשר, חוסר חשש הולך וגובר.
ג'וש ברסון הוא מדען חברתי עצמאי. הוא מילא מינויים מחקריים במכון ברגגרואן ובמכון מקס פלנק למדעי הקוגניציה והמוח של האדם, בין היתר. הוא המחבר של "שאלת הבשר," שממנו מאמר זה מותאם.
הסיפור הזה הופיע במקור קורא העיתונות של MIT.
