תוויות וקביעת ברירת מחדל בת קיימא יכולים לעזור לסועדים לבחור ארוחה דלת פחמן.
תעשיית המזון והמשקאות — שרשרת אספקה גדולה ש מקיף שיטות חקלאות, עיבוד והפצת מזון - היא חלק ממערכת ייצור המזון העולמית, אשר אחראית כיום על כ 26 אחוז מגזי החממה בעולם פליטות (GHG). לארצות הברית יש את הגדול ביותר תעשיית המזון והמשקאות בעולם והיא גם השוק הגדול ביותר לאכילה במסעדות ובתי קפה המבוסס על הוצאות צרכנים.
עבור בעלי מסעדות, זו הזדמנות ענקית לדחוף לאכילה בת קיימא. נראה כי מחקר חדש מצביע על כך שניתן למסעדות להעביר את הלקוחות שלהן לכיוון אכילה עם פליטות נמוכות באמצעות תצורה מחדש של עיצוב התפריט.
הצבת תוויות פחמן בתפריטים והחלפת ברירות מחדל עשויה להפחית את פליטת הפחמן
א מחקר אחרון פורסם ב PLOS אקלים גילו שעיצוב תפריטי המסעדות מסוגל להשפיע על בחירת המנות של הלקוחות. הפוך את בחירות המנות הללו לידידותיות יותר לאקלים, ויש סיכוי להפחתה בטביעת הרגל הפחמנית של הארוחה.
המחברים יצרו תפריטים שונים עבור תשע מסעדות היפותטיות שונות תוך שימוש בשתי התערבויות שונות: מצביע כמות פליטת גזי החממה של כל מנה (הידועה גם כתווית הפחמן) והצבת אפשרויות מנות עם פליטה נמוכה יותר כתפריט ברירת המחדל אוֹפְּצִיָה. לתוויות הפחמן היה גם אות בצבע אור עצור כדי לציין את מידת פליטת גזי החממה, אשר הכוונה היא שהאדום שימש לפליטה גבוהה, צהוב לפליטה בינונית וירוק לפליטה נמוכה כלי אוכל.
כ-265 משתתפים - רובם תושבי גרמניה - בחרו מנות באינטרנט לאחר שצפו בתשעה תפריטים. לכל אחד מתשעת התפריטים היו שני סוגים: אחד עם תוויות פחמן ואחד בלי. שלושה תפריטים היו אחידים, והציעו מנות עם פליטה גבוהה, בינונית או נמוכה. בינתיים, שישה תפריטים היו מודולריים, מה שאומר שלכל מנה הייתה אפשרות לפליטה גבוהה, בינונית או נמוכה. לתפריטים המודולריים לא הייתה אפשרות ברירת מחדל או שיש להם מנות אדומות או ירוקות כברירת מחדל.
בהתבסס על הניסויים, המשתתפים הפחיתו את מבחר המנות האדומות כאשר היו תוויות פחמן והתחלפו ברירת המחדל, כמו הפיכת המבורגר צמחוני ל- תקן במקום המבורגר בקר, אומר הסופר בנדיקט סגר, מדען פוסט-דוקטורט במחלקה לפסיכולוגיה התפתחותית באוניברסיטת וירצבורג. זה גם הגביר את ההחלטה ללעוס מנות ירוקות במידה מוגבלת.
"מתגי ברירת המחדל היו קשורים להפחתה של 300 עד 500 גרם של שווה ערך CO2, בהתאם בין אם נשווה אותם לתפריטים ללא ברירות מחדל או לתפריטים שבהם המנה ה'אדומה' הייתה ברירת המחדל", אומר סגר. בינתיים, תוויות הפחמן היו קשורות להפחתה ממוצעת של 200 גרם שוות ערך CO2, הוא מוסיף.
עריכת הניסויים באינטרנט הייתה אחת המגבלות של המחקר שכן להגדרות מסעדה אמיתיות תהיה השפעה רבה יותר על בחירת המנות של הלקוחות, כמו סדר האורחים האחרים. "היינו מצפים שהשפעת הפחתת CO2 של תוויות פחמן ומתגי ברירת מחדל תהיה נמוכה יותר [במסעדות אמיתיות] מאשר במחקר המקוון שלנו", אומר סגר.
יש לקחת בחשבון את העיצוב הכולל של התפריט
למרות שהמחקר הראה תוצאות מבטיחות, ייתכן שתווי פחמן לא יהיו יעילים אם הלקוחות לא מסתכלים עליהם מלכתחילה. א מחקר 2019 פורסם ב כתב עת לתיירות בת קיימא גילו שתוויות פחמן בתפריטי מסעדות אינן מספיקות כדי להשפיע על לקוחות להזמין מנות עם פליטה נמוכה, מכיוון שהלקוחות לא תמיד שמים לב לתוויות.
"מדדנו את תנועות העיניים שלהם, אז אנחנו יודעים בדיוק כמה תשומת לב הם הקדישו ל[תוויות הפחמן]", אומר מחבר המאמר משנת 2019 שרה דולניקאר, מדען חברה באוניברסיטת קווינסלנד, אוסטרליה. "אנשים מוקסמים כשהם רואים אותם לראשונה, אבל אז מתמקדים באוכל, לא בפליטות." על פי ממצאיהם, ה המשתתפים בילו רק כ-5 אחוזים מזמנם בבדיקת תוויות פחמן, מה שמצביע על כך שזה לא משחק תפקיד גדול ב בחירות מנות. עם זאת, שם הם כמה צרכנים שאכפת להם מתוויות הפחמן, היא מוסיפה.
אבל לשני המחקרים היה הבדל גדול בתפריטים - ההחלטה לכלול תמונות אוכל או לא.
תוויות הפחמן במחקר של 2019 לא משכו את תשומת הלב של המשתתפים מכיוון שהתפריטים כללו תמונות צבעוניות של המנות, טוען סגר. יש לכך השלכות גם על מרכיבי תפריט אינפורמטיביים אחרים, כגון תוויות בריאות, אורגניות וירקות. "ככל שנכלול יותר תוויות כאלה, כך יש לכל אחת מהן פחות פוטנציאל לשנות את התנהגות הלקוחות, כי תשומת הלב היא משאב מוגבל", הוא מוסיף.
ישנם הסברים שונים מדוע התערבויות עיצוב התפריט במחקר 2022 עבדו. לדוגמה, קנה המידה של פנס עצור עוזר מכיוון שתוויות ירוקות מאושרות חברתית יותר מאשר אדומות, אומר סגר. יתר על כן, החלפת ברירת המחדל והפיכת מנות עם פליטה נמוכה לתקן יכול להיות יעיל מכיוון ברירת המחדל פועלת כהמלצות, שאומרות ללקוח שזה "נורמלי" או "רגיל", הוא מוסיף.
האתגר הוא למצוא איזון של הפחתת פליטות מבלי להרגיז את הלקוחות, אומר דולניקאר. "ברירות מחדל הן תמיד האפשרות החזקה ביותר", היא מוסיפה. "ברירת המחדל הטובה ביותר, כמובן, היא פשוט למכור מנות צמחוניות, אבל גם דחיפות עדינות יותר יכולות לעזור." ארגון מחדש של הסדר של ארוחות בתפריט, או תפריט עם פליטות נמוכות כברירת מחדל ומתן תפריט רגיל רק על פי בקשה, עשוי להיות מוֹעִיל.
החלק הטוב ביותר של השינויים האלה עבור מסעדנים הוא שהם לא דורשים שינויים באוכל שהם מציעים ואולי אפילו יעודדו מסעדות אחרות ללכת בעקבותיהם, אומר סגר. בטווח הארוך, הלקוחות עשויים גם לשנות את התנהגות הסעודה הרגילה שלהם, הוא מוסיף.
"באופן פשוט, עלינו לצמצם את פליטת הפחמן בכל תחום בחיים", אומר סגר. "אז למה אוכל לעשות חריג?"
