לעולם אל תבזבז שוב לחם

אז הזמנתם כמה חברים לברביקיו, ועכשיו יש לכם שקית שלמה של לחמניות המבורגר רק יושבת על השיש, מתקלקלת עם כל דקה שעוברת. או שפשוט לא יכולת להתאפק לקנות את כיכר מחמצת אגוזים בעלת ריח נהדר בשוק האיכרים, למרות שידעת לגמרי שאין סיכוי שתוכל לאכול אותה לבד. ועכשיו זה שם - מתעכב. אם היית זורקת את זה על מישהו כנראה היית דופק אותו.

חלקם אפילו רואים בזבוז לחם טעים חטא, אז לתת לו חיים חדשים ברגע שהוא מתקלקל נראה הוגן רק עבור אוכל אצילי שכזה. ברגע שיודעים איך להחיות אותו, להפוך אותו לקינוחים, לתוספות לסלט, וכמובן לפירורי לחם, זה קל.

אתה יכול לעבוד עם לחם מיושן, אבל אל תתעסק עם עובש

יש בעצם שני דברים שיכולים לגרום ללחם להתקלקל: עובש והתיישנות - שני הפרשים של אפוקליפסת הלחם.

התיישנות הוא תהליך הריקבון של הלחם, והוא מתחיל מיד לאחר שהכיכר מגיעה לשיא האיכות ומגיעה לטמפרטורת החדר. "זה קורה כמעט מיד עם הקירור", אומר פרנסיסקו מיגויה, שף ראשי ב מטבח מודרניסטי ומחבר שותף של לחם מודרניסטי, תנ"ך בן חמישה כרכים על כמעט כל מה שצריך לדעת על לחם.

האשם מאחורי ההתבגרות הוא עמילן, שיש לו צורה מולקולרית של גביש. כאשר משלבים קמח עם מים ואז אופים, העמילן שבקמח סופג את המים ומאבד את המבנה הטבעי שלו. מולקולות ספוגות מים אלו, יחד עם גלוטן, מעניקות ללחם את המרקם הרך שלו.

"הבעיה היא שכל דבר שמגיע בצורה גבישית אוהב להיות בצורה גבישית", אומר מיגויה. "אז ברגע שזה מתחיל להתקרר, עמילן ירצה להיפטר מהמים האלה."

תהליך זה נקרא רטרוגרדציה או התגבשות מחדש, וניתן לראות אותו בכל דבר שמכיל עמילן - מלחם ומאפים ועד רטבים.

למרות שההתבגרות היא תהליך טבעי שניתן לעצור רק על ידי ויסות טמפרטורה - על כך בהמשך - ניתן לעכב אותו. חומציות, למשל, יכולה למנוע רטרוגרדציה למשך יומיים עד שלושה.

קחו בחשבון לחם מחמצת, בעל רמת חומציות גבוהה מאוד המאפשרת לו להחזיק מעמד זמן רב יותר מאשר סוגי לחם אחרים ללא חומרים משמרים. לדברי מיגויה, לחם מחמצת נשאר בסדר גמור גם שישה ימים לאחר היציאה מהתנור.

שומן גם מונע מהלחם להתיישנות מהר מדי - ככל שהלחם שמן יותר, הריקבון שלו איטי יותר. לחמים כמו פוקצ'ה, בריוש או פאנטון, העשויים עם כמויות גדולות של שמן וחמאה, נוטים להיות בעלי חיי מדף ארוכים יותר. במקרה של פאנטון וסוגי לחם אחרים העשויים מביצים, החלבון שהם מכילים קושר מים לעמילן, ומונע מהנוזל לשטוף במהירות כמו שהוא היה רגיל.

אבל שחרור המים הוא רק הזמנה לדברים רעים נוספים שיקרו לכיכר האהובה שלך.

הזן: עובש. כאשר עמילן ממשיך לשחרר מים, הלחות נודדת אל פני השטח, מה שלא רק הופך את הקרום לפחות פריך, אלא גם יוצר סביבה מושלמת לצמיחה והתפשטות של עובש.

עובש הוא נקודת האל חזור עבור הלחם שלך. ברגע שהכתמים הכחולים-ירוקים הקטנים האלה מתחילים לצוץ, אין מה להציל את הכיכר שלך - בעיקר כי זה משנה את הטעם וגורם ללחם לטעום ממש רע. אבל עובש לא גדל בן לילה, כך שלעתים קרובות יש מספיק זמן בשבילך למצוא דרך מצוינת להשתמש בלחם שלך גם אם הוא לא טוב כמו כשקנית אותו לראשונה.

תפסיק להתעכב על עקבותיו

אם אתה גר לבד ואין סיכוי שתאכל כיכר לחם שלמה לפני שהוא מתקלקל, אתה תמיד יכול להקפיא אותו. זה לא נחשב גם אם אתה מכניס את הלחם למקרר, מכיוון שרק טמפרטורות הקפאה ילחצו על כפתור ההשהיה בתהליך ההתיישנות.

מיגויה מציעה לחתוך את הלחם שלך ולהקפיא אותו בערימות של ארבע או שישה. בכל פעם שתרצו לאכול אותו, שלפו אותו החוצה וחממו אותו - בטוסטר, בתנור או במחבת - למשך כמה דקות, וזה יהיה שוב טעים.

זה חי!

כן, אתה יכול להחזיר את הלחם שלך לחיים. לא, זה לא ידרוש דפיברילטור או הכנסת הכיכר שלך מתחת לברז כפי שאולי ראית באינטרנט. מיגויה אומר "זה קצת אבסורד לעשות את זה", מכיוון שכל המים שאתה צריך כבר נמצאים בלחם.

במקום זאת, עטפו את הלחם בנייר אלומיניום והכניסו אותו לתנור בחום של 350 מעלות פרנהייט (170 מעלות צלזיוס). מחממים את הלחם עד שטמפרטורת הליבה של הכיכר מגיעה ל-170 מעלות פרנהייט (77 מעלות צלזיוס). לשם כך תזדקק למדחום בדיקה, אותו תוכל להגדיר כדי להתריע כשהלחם מוכן.

"העמילן יספוג מחדש את המים בשלב זה, וכשתוציא אותו מהתנור, זה יהיה כאילו יש לך כיכר לחם חדשה לגמרי", אומר מיגויה.

לא הקפיא אותו, לא החיה אותו. עכשיו מה?

אוקיי, אז החמצת את חלון ההזדמנויות שלך והלחם שלך מעופש מאוד. לפני שאתם נאנחים בחוסר אונים וזורקים אותו, הבינו שיש הרבה דברים שאתם יכולים לעשות כדי לעשות בו שימוש חוזר וליהנות ממנו.

אם המילה "פירורי לחם" פשוט צצה לראש שלך, דע לך שכן, אתה יכול להכין אותם - פשוט קולים את הלחם ומניחים אותו מעבד מזון - אבל סביר להניח שכבר יש לך שקית של אלה שישבה במזווה שלך בשלוש השנים האחרונות. אפילו מיגויה עושה את זה והוא כתב יותר מ-2,400 עמודים על לחם. אז אל תרגיש רע עם מטמון פירורי הלחם שלך.

אם יש לכם בגט או סוג אחר של לחם רזה - כלומר אינו מכיל שומן - קרוטונים הם תמיד רעיון טוב. פורסים את הלחם, ואז מצפים אותו בשמן זית, מלח ופלפל. אם רוצים להוסיף עוד קצת טעם, מוסיפים שום טחון ואורגנו. הכניסו את הלחם לטוסטר אובן עד שהוא נעים ופריך. תפרק את זה והלא: קרוטונים.

קרוטונים העשויים מלחמים רזים הם פריכים יותר ממה שהם פריכים, ואם אתה משתמש בלחם מחמצת, הקוביות הקטנות והפירוריות האלה ישמרו על הפריכות שלהן עוד יותר זמן כשהן מערבבים אותן לסלט או למרק. אולי כדאי לוותר על קרוטונים העשויים מלחם ספוגי, כמו בריוש - הם נוטים לספוג נוזלים במהירות ולהפוך ספוגיים, ואף אחד לא אוהב את זה בסלט שלהם.

ברגע שיש לך קרוטונים, מגויה ממליצה להכין פנצנלה. חביב הקיץ, הסלט האיטלקי הזה הוא תערובת טעימה, אך פשוטה, של קרוטונים על פני קוביות עגבניות ובזיליקום טרי.

פודינג לחם הוא אחת הדרכים הטעימות ביותר להציל את הלחם המעופש שלך מהאשפה. אתה יכול לעשות את זה מתוק ותאכל אותו כקינוח, או שאתה יכול לעשות את זה מלוח ומגישים אותו כמנה עיקרית.

לגרסה מתוקה של פודינג לחם, מגויה ממליצה לתת ללחם להשרות בקצפת (שמנת כבדה או חלב, ביצים וסוכר). לחמים כמו חלה, בריוש או לחם סנדוויץ' הם נהדרים עבור סוג זה של מתכון כי המרקם הספוגי שלהם עושה הם סופר סופגים. "הם יכולים לנגב את הנוזל הרבה יותר טוב, אז בעיני הם מייצרים פודינג לחם טוב יותר," מיגויה אומר. "וככל שהלחם ישן יותר, כך הוא יספוג יותר."

שלא לדבר, יש מאות דרכים להכין פודינג לחם, כך שכמעט לעולם לא ייגמרו לך דרכים חדשות לעשות שימוש חוזר בלחם שלך.

לחם הוא אחד המאכלים הבסיסיים ביותר שהומצאו אי פעם, וללא ספק אחד הטעימים ביותר. זה פשוט בכך שאפשר להכין אותו עם שלושה מרכיבים בסיסיים בלבד, אבל זה עדיין איכשהו כל כך מורכב שזה כמעט נראה קסום. כבד את לחמך ואל תעזוב אותו. תאמין לנו, אתה לא תצטער.