האנטומיה של מרשמלו

רוב הילדים האמריקאים מכירים את המרשמלו. הפינוקים הרכים והלעיסים האלה נמכרים בשקיות בסופרמרקט, לעתים קרובות לשימוש בפינוקי רייס קריספי ובסמור. מרשמלו פלאף הוא מוצר מרשמלו שניתן למריחה, שנמצא לרוב על מדפים לצד חמאת הבוטנים המשמשת לממתקים של קופסת אוכל, ומוסיף שכבה מתוקה וצמיגה לכריכים ובראוניז. בסביבות חג הפסחא מופיעים בחנויות מציצי מרשמלו, עם המבנה הרך יותר וציפוי הסוכר הפריך שלהם. בבתים רבים ברחבי הארץ, בטטות מכוסות מרשמלו הן מרכיב עיקרי בשולחן חג ההודיה. אז איזה זמן טוב יותר ללמוד עליהם יותר, ואולי להכין בעצמך?

המרשמלו המקורי נקרא על שם הכללת שורש המרשמלו במתכון. השורשים והעלים של צמח המרשמלו מכילים ריר, חומר מרכך במרקם רירי הידוע בעיקר בשימוש בו כמדכא שיעול הומיאופתי. שורש המרשמלו נחשב למרגיע ואנטי מיקרוביאלי קל. זה שימש כבר זמן רב כטיפול צמחי לבעיות עיכול קלות וגירויים בעור, אם כי השימוש בו ביצירת הממתק בעל שמו כבר מזמן ירד מהדרך.

באופן הבסיסי ביותר, המרשמלו מורכב פשוט מתמיסת סוכר שהוכה יחד עם מסטיק מזון, כגון ג'לטין או מסטיק קסנטן. ניתן להוסיף חלבוני ביצה למבנה - מכיוון שהם מסוגלים להחזיק נפחים גדולים של אוויר, התוספת שלהם מאפשרת מרשמלו קל בהרבה - וצבעים וטעמים שונים לטעם. עם זאת, בעיקרו של דבר, מרשמלו עשוי מסוכר, מים ומסטיק מזון. יש צורך באחוז של גלוקוז או סוכר הפוך לייצוב. זה מועיל מכיוון שהוא מושך לחות ומונע מהסוכרוז או הסוכר השולחן המשמש בתהליך ייצור הממתקים להתגבש. ניתן ליצור צורה בסיסית של גלוקוז בבית על ידי הכנת סירופ פשוט, שהוא פשוט סוכר ומים מבושלים יחד. תוספת של קרם אבנית או חומצת לימון תסייע לייצב את הסוכרים ההפוכים על ידי מניעת היווצרות גבישי סוכר. ניתן להשיג את האפקט הזה גם בתוספת קטנה של סירופ תירס לתערובת סירופ הסוכר. מרכיבים אלה אינם נחוצים אך ורק, פשוט הבטחה נוספת להצלחה.

לאחר יצירת תמיסת הסוכר, יש לחמם אותה לטמפרטורה המתאימה. מרשמלו עשוי עם סוכר שמחומם לטמפרטורה של 116 מעלות צלזיוס (241 מעלות פרנהייט), הידוע גם כשלב הכדור הרך. אנו ממליצים להשתמש במדחום לקביעת הטמפרטורה, לבטיחות ויעילות מירבית. לאחר שהסוכר חומם לטמפרטורה המתאימה, טורפים אותו לתוך הג'לטין המומס. זהו תהליך מכני חזק הדורש מיקסר, רצוי תערובת עומדת כדי להגיע למרקם המתאים. ההכאה משלבת אוויר במבנה, ויוצרות בועות קטנות לכל אורכו, בדומה לאלו שנראות בלחם עשוי היטב. המבנה הזה הוא מה שנותן למרשמלו את המרקם הקל והרך שלו. בנוסף ליצירת מבנה, כמות ההקצפה תשלוט בתכולת הלחות של המרשמלו המוגמר. זמני הקצפה ארוכים יותר יתורגמו למרשמלו יבש יותר, לעיס יותר עם חיי מדף ארוכים יותר.

לאחר שהסוכר נספג והושג המרקם הרצוי, יוצקים את המרשמלו לתבנית ומשאירים להתייצב. לפני שיוצקים את המרשמלו, צריך לצפות בנדיבות את התבנית או המגש בעמילן תירס רופף. לעמילן תהיה אפקט ייבוש על פני השטח החיצוניים של הממתק, מה שיאפשר לו להתייצב מהר יותר ולהתייבש מבחוץ כך שניתן יהיה לטפל בו בקלות. הציפוי דמוי העור שנוצר בצד החיצוני של הממתק עוזר להגדיל את חיי המדף והשימושיות שלו.

מרשמלו למעשה די קל להכין בבית. התוספת של צבעים וחומרי טעם אבקה ונוזלים מאפשרים לטבחים ליצור תצוגה מסנוורת של התענוגות הספוגים הללו. ניתן להוסיף תוספות אבקה לג'לטין בזמן שהוא מפריח במים חמים. תוספות נוזליות רצוי להוסיף במהלך תהליך ההקצפה.

מאחר שמתכונים למרשמלו מתוקים נמצאים בקלות בספרי בישול ובאינטרנט, לכבוד חג ההודיה צירפנו מתכון ל-Szechuan Peppercorn המעט יותר מלוח ומתובל מרשמלו.

מרשמלו גרגירי פלפל סצ'ואן

רכיבים

• 15 גרם ג'לטין עלי כסף
• 3 גרם מלח
• 1.5 גרם גרגרי פלפל סצ'ואן
• 100 גרם סיידר תפוחים
• 305 גרם איזומלט
• 135 גרם גלוקוז נוזלי
• עמילן תירס לציפוי המרשמלו

מתכון

מרפדים תבנית בגודל 8 על 8 אינץ' בנייר אפייה ומפדרים את התחתית והצד בנדיבות באבקת סוכר. יש יותר אבקת סוכר זמינה כדי לאבק את החלק העליון של המרשמלו.

מכסים את דפי הג'לטין במים קרים ונותנים להם להשרות עד שהם מתרככים. כמות המים המשמשת צריכה להספיק בדיוק כדי לחות את הג'לטין.

מניחים את המלח ואת גרגרי הפלפל הסצ'ואן במחבת. הפעל את האש לבינונית וצולים את גרגירי הפלפל עד שהם מתחילים לשחרר עשן ריחני. כשגרגרי הפלפל רק מתחילים לעשן, מסירים את המחבת מהאש ויוצקים את המלח והפלפל על צלחת להתקררות. כשהמלח והפלפל התקררו, מניחים אותם במטחנת תבלינים וטוחנים יחד לאבקה דקה. מנפים את האבקה דרך מסננת רשת דקה כדי להסיר חלקיקים גדולים.

מחממים את סיידר התפוחים לרתיחה. סוחטים את הג'לטין הפורח, מוסיפים אותו לסיידר החם ומערבבים כדי להמיס את הג'לטין. שוקלים את תערובת התבלינים ומפזרים את תערובת התבלינים על הג'לטין הפורח סיידר. יוצקים את תערובת הג'לטין לקערה של מיקסר עומד המצויד בחיבור המקצף.

מניחים את האיזומלט והגלוקוז בסיר ומניחים על להבה בינונית-גבוהה. מביאים את התערובת לרתיחה ומנמיכים את האש לבינונית. בעזרת ממתק או מדחום דיגיטלי, מבשלים את התערובת עד שהיא מגיעה ל-116 מעלות צלזיוס. כאשר תערובת הגלוקוז מגיעה ל-116 מעלות, מסירים אותה מהאש ויוצקים אותה בזהירות לתערובת הג'לטין. מדליקים את המיקסר, תוך כדי ערבוב איטי של סירופ הסוכר החם. כאשר סירופ הסוכר מתקרר ל-100 מעלות צלזיוס, מגבירים את המהירות לבינונית. מקציפים את התערובת 10 דקות עד שהתערובת גדלה בנפח ומקבלת מראה של ציפוי מרשמלו מוקצף. המרשמלו יתקרר משמעותית בתהליך ההקצפה.

יוצקים את המרשמלו לתבנית המוכנה, בעזרת סיליקון משומן קלות או מרית גומי חסינת חום כדי לעזור להוציא את המרשמלו מהקערה. מצפים בכבדות את החלק העליון של המרשמלו בעמילן תירס. מכסים את התבנית קלות בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש שעות או עד לצינון מלא. הופכים את המרשמלו על קרש חיתוך מאובק בנדיבות בעמילן תירס, וחותכים לחתיכות אישיות בעזרת סכין חדה או חותכן פיצה. אבק את הקצוות החתוכים בעמילן תירס כדי לספוג עודפי לחות ולמנוע הידבקות.

איזומלט וגלוקוז זמינים מ www.chefrubber.com, www.le-sanctuaire.com, ו www.terraspice.com.