הצצה לחיבור האחרון על איך לאפות כמו מדען.
חלק מהפיתוי - ואולי הנפילה - של מגמת הבישול המבוסס על מדע היא ההבטחה לשלמות. הרולד מקגי, ה Cook's Illustrated מגזינים ו מטבח המבחן של אמריקה, הספרים והסדרות של אלטון בראון, PopSciטד אלן משלו - כולם מצביעים על כך שעל ידי שמירה על כללים פשוטים מסוימים, מדידה קפדנית והבנת הדרך שבה מרכיבים מתנהגים, האופה הביתי או הטבח יכולים לייצר מנה מעולה.
BakeWise, מאת הביוכימאית המחקרית לשעבר שירלי קוריהר, הוא אחד הערכים האחרונים בתחום זה, וכן, למרות כמה מתכונים ביתיים, הספר בעל ערך רב יותר כספר לימוד אפייה קריא יותר מאשר כספר אפייה ספר מתכונים. הוא מספק הסבר מרתק כיצד חלקים מרכיבים מתאחדים בתהליך האפייה, במיוחד כיצד משתנים כגון רמת החלבון בקמחים משפיעים על התהליך ועל המוצר הסופי. כאן תמיד חשבתי שקמח תופח זה מיועד לנשנושים שלא יכלו לטרוח למדוד עוד כמה מרכיבים; קוריהר מסביר שחברות הקמח משתמשות בחומרים שונים מאלה הקיימים בסופרמרקט הממוצע, מה שמייצר תפחה יעילה יותר ומוצר טוב יותר.
הספר מאורגן לחמישה פרקים - עוגות, מאפינס ולחמים מהירים; סחורה מחמצת בקיטור; פשטידות; עוגיות; ולחמים - ויש מגוון רחב של מתכונים בתוך כל פרק. יש גם הקדמה, עם חלק ממידע האפייה הבסיסי שרבים מאיתנו אפילו לא מבינים שאנחנו לא יודעים - כמו איך רוב התנורים מווסתים את הטמפרטורה. כל פרק מתחיל גם בסקירה כללית על מרכיבים, מבנה וטכניקה.
לפני כל מתכון יש תיבת הסבר עם רשימה מפורטת של "מה המתכון הזה מראה": דברים כמו "שימוש במעט קצפת בעוגה מבהיר את המרקם, מוסיף לחות, ו מייצר טעם נפלא", ו"סוכר סופר דק מתמוסס מהר ויוצר מרנגים מצוינים". יש טבלאות לאורך כל סוגי המידע, מעמילן ועד סוכרים.
עבור אופה מיומן, חלק גדול מהמידע יעורר רגעים של "א-הא", בזמן שאתה קורא א הסבר לתופעות שראיתם בקערת המערבל או בתנור, או טעמתם ב מוצר סופי.
Corriher מפרק את האינטראקציה בין המרכיבים, ומסביר מדוע בדיוק הכמות הנכונה של דברים כמו מחמצת, חלבון או שומנים הם המפתח. "אם סודה לשתייה משולבת עם חומצה, גז פחמן דו חמצני מופק הרבה יותר מהר, ורק כמות קטנה של מלח בטעם עדין יותר נשאר מאחור", היא כותבת, כשהיא מסבירה כיצד להימנע מ"טעם סבון לא נעים" שניתן לייצר על ידי נתרן לאפייה. הרבה מהאפייה עוסקת בדייקנות, וקוריהר עוזרת לקורא להבין מדוע. "אם מקציפים יותר מדי קצף ביצים, מהדקים את הקשרים בין החלבונים כך שהבטנה של כל בועה תהיה מחובר היטב... הבועות לא יכולות להתרחב כאשר אתה אופה את המוצר והסופלה או העוגה שלך יהיו גרועים לעלות."
עם זאת, לפעמים המדע נראה קצת מיותר. ישנו סעיף נרחב על הנוסחה המתמטית כדי לבדוק מראש אם תהיה לכם עוגה מוצלחת. מעניין להבין שיש כמה יסודות בסיסיים שתומכים במתכונים רבים, וזה יכול להיות כיף לאנשים שאוהבים בעיות מתמטיקה מבוססות מילים. לקחתי מתכון לעוגה מאוד יפה שיש לי (מתוך ספר אחר) ובדקתי אותו מול הנוסחה הזו. כן, לפי המתמטיקה, זו תהיה עוגה טובה, אבל את זה כבר ידעתי. האם אני הולך להריץ כל מתכון לעוגה שאני רוצה להכין מעבר לסימון זה? לא סביר - אני הולך לבחור מתכונים שנראים טוב כשאני משקיף אותם, ומגיעים ממקורות מהימנים. שוב, זה מסודר - אבל יותר מעניין מאשר שימושי על בסיס קבוע.
יש הרבה חזרות על מידע לאורך הספר - אבל זה לוקח בחשבון את הדרך שבה רוב האנשים הולכים להשתמש בספר בישול, כפי שמציינת Corriher. מידע רלוונטי נמצא ממש מעל כל מתכון, או שיש הפניה לדף אחר לקריאה.
כמה מתכונים - כמו האקלרים - היו טעימים, אבל לא טובים יותר או שונים ממתכונים אחרים, דומים שניסיתי. עם זאת, אחרים היו מצטיינים לחלוטין: "טורט שוקולד פקאן עם רמז לבורבון" היה טעים, עוגת שוקולד-אגוזים עשירה אך לא כבדה מדי, למרות שטעמתי משהו שֶׁמֶץ, הרבה פחות רמז, לבורבון. בהחלט מגישים אותו עם הקצפת הממותקת, כפי שהוצע. עוגיות "הזהב השחור הפגום של שירלי" ו"עוגיות שוקולד צ'יפס פקאן צלויות" הן שניים ממתכוני העוגיות הטובים ביותר שניסיתי בחיי, ויהיו כוננות החדשות שלי. שניהם ממש נבלעו תוך דקות על ידי חברים.
אבל זה מוביל אותי לאחד המאפיינים המוזרים יותר של הספר: זה נראה, לפעמים, כאילו מישהו שכח לערוך חלקים מסוימים. יש חלק מרכזי של תמונות מבריקות בעמוד שלם של חלק מהמתכונים. אחת התמונות הללו מציגה עוגיות רכות שטוחות, חומות-זהובות משובצות בשוקולד צ'יפס. על התווית המצורפת כתוב "עוגיות שוקולד צ'יפס פקאן צלויות (עמוד 375)." פנה לעמוד 375, עם זאת, ו יש הערה בראש המתכון עם הכיתוב "התמונה של עוגיות השוקולד צ'יפס היא לא בדיוק מתכון. התרכזתי בלהראות את השוקולד אז, לתמונה בתוספת הצילום, אפיתי המתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס של טול האוס עם שוקולד צ'יפס בלבד - ללא אגוזי פקאן." זה פשוט מוּזָר. אני לא מבין למה כל ספר בישול יכלול תמונה של העוגייה הלא נכונה. (המתכון בפועל לא נראה כמו התמונה הזו. העוגיות עבות יותר, צבען בהירות יותר וחוליות מהפקאן הקצוץ.
עם זאת, זה כן נתן לי ניחוש מדוע גם "פאי מרנג שוקולד משיי" לא נראתה כמו התמונה שלה. במתכון הזה היה מה שנראה כשגיאה מבלבלת נוספת. בהכנת מלית הרפרפת - תמיד משימה קצת נוגעת - שלב אחד במתכון אומר, בפשטות, לערבב קצוץ שוקולדים, חמאה וניל לתערובת מעובה של חלב וחלמון ביצה שהתבשלו על הכיריים. יש להניח שהייתי אמור לערבב או להכות או לעשות משהו עד שהשוקולד והחמאה נמסו וערבבו פנימה, אבל מי יודע? לפי הצעתה של אמא שלי, נתתי לתערובת מכה טובה, קשה ומהירה עם כף עץ. אבל אני לא יודע אם חוסר המשי של הפאי המוגמר נובע לבלבול כלשהו כאן, או במקום אחר במתכון. (זה היה טעים מספיק, אבל לא בלתי נשכח ולא משיי.)
יש גם את ההצעה הבלתי מוסברת לרסס נייר פרגמנט עם ספריי בישול נון-סטיק - מה שפשוט ישאיר את תחתית העוגיות המונחות עליו שמנוניות. השטויות האלה הן מעטות ומרחיקות, אבל הן סותרות את הנחת היסוד של הספר: שכולנו יכולים לעקוב אחר המתכונים שבו ולהשיג אפייה טובה יותר באמצעות מדע.
הערך הגדול ביותר ב BakeWise הוא, עבורי, כטקסט. זה קל ומהנה לקריאה, ופירוט אינטואיטיבי של מדע האפייה כפי שראיתי. אבל יש מקורות אחרים שאפנה אליהם תחילה להצלחה אמינה. יש בספר טריקים מסוימים שאשתמש בהם מעתה והלאה: צלייה, החמאה והמלחת אגוזים לפני קוצץ אותם כדי להיכנס לעוגיות; הנחת שכבת פירורים בין מילוי פאי רפרפת לציפוי המרנג; החלפת קרם רגיל בקצפת בחלק מהמתכונים. אני שמח שיש לי BakeWise על המדף שלי ומצפה שאבדוק אותו לעתים קרובות כדי להבין יותר מה קורה כשאני אופה. אבל זה לא יהיה המקור הראשון שאליו אפנה למתכונים.
