על ידי אגוסטינו פטרוני / מגזין חאקאי |
מאמר זה הוצג במקור ב מגזין חאקאי, פרסום מקוון על מדע וחברה במערכות אקולוגיות של החוף. קרא עוד סיפורים כמו זה ב hakaimagazine.com.
בבוקר ינואר מושלג בשנת 2022, אני נכנס ל-Duo, מסעדה קטנה אקסקלוסיבית בלב עיירה לצ'ה בדרום איטליה, נושאת קופסת קלקר מלאה בשתי מדוזות קפואות בגודל צלחת. אנטונלה לאונה, חוקרת בכירה במכון למדעי המזון של מועצת המחקר הלאומית של איטליה הפקה, מחזיקה איתי מכתב הרשאה לשף פביאנו ויוה לטפל כחוק בים יצורים. ויוה מחכה לנו בכניסה למסעדה, מקבלת את פנינו בלחיצת יד לבבית ולוקחת את הצידנית. תוך דקות, עוזרו מפשיר את המדוזה מתחת לברז. ויוה שרוך את הסינר הלבן שלו, ממלא סיר במים ומצית את הכיריים.
לאונה היא חלק מקבוצה קטנה של מדענים שחקרו מדוזות ים תיכוניות ב-12 השנים האחרונות. בשבעה האחרונים הם עירבו שפים, בחנו דרכים לגרום לקהל הרחב להתעניין באכילת חסרי חוליות ימיים.
"הרעיון לאכול מדוזה מעולם לא חלף במוחנו, כי היינו רואים רק אחת מדי פעם", מסביר ליאון. אבל ככל שכמה מינים של מדוזות מקומיות וחיזריות הפכו לשכיחות יותר ויותר - כמו ב-2014 כאשר פריחת מדוזה ראתה 400 טונות של מדוזה חבית לקמ"ר מרבדים את מפרץ טרנטו העצום - ליאון תהה מה הם יכולים לעשות איתו אוֹתָם.
אבל לשכנע את האיטלקים לאכול מדוזות זה כמו לפתות אותם לנסות אננס על פיצה - לא משימה פשוטה. דרום איטלקים אוכלים תמנון, קיפוד ים ויצורי ים אחרים, אך מתעלמים במידה רבה ממדוזות. מכירת מדוזה למאכל אדם אסורה באיחוד האירופי, מכיוון שהרגולטורים עדיין לא רואים ביצור הימי בטוח, מזון סחיר עקב חוסר עניין היסטורי בהם כמקור מזון, ולכן ליאון הגיעה ל-Duo עם מכתב אישור ב יד.
נראה כי חששות בטיחות סביב מדוזות לא מהוות בעיה בסין, שם מדוזות נמצאות בתפריט כבר כמעט אלפיים שנה. (המועדף הוא מתאבן של מדוזה צוננת מתובלת בחומץ כהה, סוכר, רוטב סויה, אבקת ציר עוף ושמן שומשום.) כיום, 19 מדינות קוטפות עד מיליון טון של תושב הים הג'לטיני, תורם לתעשייה גלובלית בשווי של כ-160 מיליון דולר.
יחד עם שפים צופים קדימה כמו ויוה, לאונה והצוות שלה החלו לחקור דרכים להפוך את המדוזה לטעימות ובטוחות לתפריטים ים תיכוניים ב-2015. ככל שמלאי דגי האוקיינוס ממשיכים להתרוקן בקצב מדאיג, ונראה שהמדוזות משגשגות, יותר ויותר אנשים שואלים אם אכילת מדוזה תפחית ביעילות את בעיית המדוזה, ואם הן יהפכו למקור בר קיימא ובטוח של מזון. אבל האם מדוזה יכולה להפוך למאכל העתיד, לא רק עבור סועדים הרפתקנים שאוכלים במסעדות יוקרה, אלא עבור כולם?
מדוזות נמצאות בקבוצה רחבה של בעלי חיים ימיים שהביולוגים הימיים מתייחסים אליהם כ"מאקרו-זופלנקטון ג'לטיני". ישנם כ-4,000 מינים ידועים ברחבי העולם, כנראה אחרים לא ידועים. הם יכולים להיות קטנים כמו פתית דגנים, כמו מדוזה הקופסה הארסית ביותר של Irukandji שנמצאת בעיקר מול חופי אוסטרליה, או בעלי מחושים באורך של עד 36 מטרים, כמו רעמת האריה העצומה מדוזה. מדוזות הן חלק חשוב ממערכות אקולוגיות ימיות ומשמשות כארוחות 124 מיני דגים ועוד 34 בעלי חיים, כגון צב הים מעור.
אבל לא הכל בסדר בעולם המדוזות. מאז תחילת המאה הנוכחית, מדענים עדים לגידול מדאיג באוכלוסיות המדוזות באזורים שונים בעולם. לדברי לוקאס ברוץ, חוקר שחקר זה מכבר מדוזות במכון לאוקיאנוסים ו דיג באוניברסיטת קולומביה הבריטית, לא קל להבין את הסיבות מאחורי תופעה.
"לא כל המדוזות גדלות בכל המקומות, אבל אנחנו רואים מעין עלייה משמעותית מתמשכת באזורים רבים ברחבי העולם", אומר ברוץ. וישנן אינספור סיבות שיכולות להניע את השינוי הזה, ביניהן מיני מדוזות זרות הוכנסו לאזורים חדשים ולהרחבת טווחים כאשר שינויי האקלים והתחממות המים מעדיפים מינים מסוימים על פני אחרים.
כמו חסרי חוליות ימיים אחרים, מדוזות יתרבו בכמות גדולה כאשר התנאים מתאימים. זיהום תזונתי והתחממות המים בחלקים מסוימים של העולם הביאו לרמה גבוהה מהרגיל פריחת מדוזה ומצבים שיכולים להיות בעלי השלכות שליליות על תשתיות, תיירות ו יותר. סרטון של מכון חאקאי
ריבוי המדוזות מורגש במיוחד במקומות כמו הים התיכון ולאורך חופי יפן. המוני מדוזות הרסו חוות דגים, סתמו תחנות כוח, התהפכו סירות דייגים כשהן מכבידות על רשתות, ו שיפר את התיירות על ידי הפיכת המים לא בטוחים לשחייה. ונוכחותם יכולה להשפיע גם על יצורים שאיתם הם חולקים את הים.
"דמיינו לעצמכם [משהו בגודל] מכלית הנפט הגדולה בעולם, שנוסעת לאורך חופי הים התיכון לישראל, צורכת את כל הפלנקטון", אומר סטפנו פיראינו, לאונה'ס בעל וביולוג ימי ומומחה למדוזות באוניברסיטת סלנטו בלצ'ה, כשהוא מסביר כיצד פריחה מאסיבית של מדוזות יכולה להצמיד את כל הפלנקטון שאוכלי פלנקט אחרים צוֹרֶך.
כשראתה את הזמינות החדשה של מדוזות בים התיכון, פיראיינו הצטרפה ללאונה במסעה למצוא שימושים קולינריים אפשריים של מדוזה.
בחזרה ל-Duo, ויוה לובשת כפפות לטקס ומרימה בזהירות את מדוזה ה-Rhizostoma pulmo מתחת לברז הזרם. הם עדיין קצת קפואים, בניגוד למדי למדוזות המיובשות המשמשות במטבח המזרחי, שיש להזין אותן מחדש לפני השימוש. ויוה מחליקה את הג'לי לסיר עם מים רותחים ומתחילה לערבב.
כאשר לאונה החלה ללמוד כיצד ניתן להשתמש במדוזות למזון או למרכיבי מזון - וכיצד ניתן לשמר אותם לשימוש מאוחר יותר - היא נתקלה בבעיה מרכזית אחת. השיטה העיקרית לשימור מדוזות, כפי שהושלמו באסיה, הייתה לייבש אותן באמצעות התרכובת הכימית אלום. אבל אלום כן נחשב רעיל למאכל אדם והשימוש בו אינו עומד בתקנים של הרשות האירופית לבטיחות מזון. אז לאונה ועמיתיה יצאו לתכנן דרך חדשה ולא רעילה לייבוש מדוזות אכילות.
הצוות שלה התגבר על אתגר הייבוש על ידי שימוש במלחי סידן במקום אלום והמשיך ניסוי עם ג'לי מיובש, טרי וקפוא, הפיכתם למוס, מרנג, תבלינים, ו מעבים.
הקסם של הפיכת מקרוזופלנקטון ג'לטיני למזון ומוצרי מזון מתרחש במעבדה של ליאון במכון למדעים לייצור מזון, שם היא וצוות השבעה שלה מנהלים את שלהם ניסויים. שולחן בדיקה ארוך מפלדה עם שני מדפים של צנצנות שקופים וקשקשים במרכזו מפריד בין החדר רחב הידיים. בתוך מקרר תעשייתי מנוחה מתלים של מבחנות המכילות תמציות מדוזה ללימוד.
אבל זה דבר אחד לעשות מחקר במעבדה, ודבר אחר לשכנע את האיטלקים לשקול להחליף דגים במדוזות במרק. על פי 2020 לימוד בראשות לואיסה טורי, פרופסור למדעי המזון והטכנולוגיה באוניברסיטת פולנצו, אולי יש תקווה להתקבל. המחקר סקר 1,445 אנשים על יחסם לרעיון של צריכת מדוזה, תוך התחשבות בתכונות כמו גיל, הרגלי התנהגות ו תחושה בפה, והראתה שאנשים צעירים ומטיילים עם רמות השכלה גבוהות ורגישות לסביבה הם אלה שסביר יותר לאכול מדוזה.
אני מתאים לקטגוריה הזו, אז כשויוה מזמינה אותי לשתות קצת מהקצף הלבן המבעבע במהירות על הכיריים, אני מנסה לשמור על ראש פתוח.
אני עוצם את עיניי ונושם עמוק. "זה מריח כמו צדפות," אני אומר לו.
"אתה צריך לנתק את המוח שלך ממה שאתה יודע", אומרת ויוה. "אתה צריך להתנתק מהאוכל שבזיכרון שלך."
האם המפתח לקבלת אוכל יוצא דופן יוצר זיכרונות אוכל חדשים? אם זה המקרה, נצטרך למצוא דרך להעביר מדוזות מהים לשולחנות ארוחת ערב.
בנוסף לסיוע בהתמודדות עם ימים עתידיים מלאים במדוזות, דיג של יצורים אלה הוכרז כדרך לעזור לדיגים אירופיים בקנה מידה קטן, הנאבקים עם מלאי דגים נמוך.
"מקור הכנסה? זה יהיה נהדר!" אומר רוקו קצאטו, דור שישי לדיג בקנה מידה קטן מטריקאז פורטו, ברעיון לדוג מדוזות. "אבל לעולם לא אוכל אותם, גם לא אם זה הדבר האחרון שנשאר לאכול בעולם."
קצאטו מספר על הכאב של משיכת רשתות הדייג שלו עמוסות מדוזה שהוא לא יכול היה למכור, והוא אומר שאם מדוזה היו מבוקשים מקומיים כמו דג העקרב הנצרך בדרך כלל, המדוזה הזו ברשת הייתה עוזרת לדיגים קטנים כמוהו להסתדר לִפְגוֹשׁ.
למרות שליאון פועלת למלא את חלל המידע, לדעת אילו מדוזות אכילות ובטוחות לצריכה היא עדיין שאלה שמעט חוקרים מופקדים לענות עליה. לדברי ברוץ, בעוד שסוגי מדוזות רבים ושונים הולכים ומתרבים ברחבי העולם, רק קומץ מהן מועדף למאכל אדם. ורק בגלל שנראה שהם שופעים יותר, זה לא אומר שהדייג בהם יהיה תרופת פלא. הכותרת של מאמר משנת 2016 שברוץ נכתב במשותף אומר הכל: "אל לנו להניח שדייג מדוזה תפתור את בעיית המדוזות שלנו.”
המאמר מייעץ להיזהר: מדוזות אינן נחקרות, וההשפעות של הוצאתן מהמערכת האקולוגית, גם כאשר הן בעלות עודף, אינן ידועות ועלולות להיות שליליות. כמה מדוזות, למשל, משמשות כמשתלות לדגים צעירים, ומדוזות יכולות להיות גם טורף וגם טרף בשרשרות המזון.
סילבסטרו גרקו, מנהל המחקר בתחנה הזואולוגית של אנטון דוהרן, מהדהד את החשש שדייג אינו בהכרח הדרך להילחם בפריחת המדוזות. הוא חושש שברגע שיתחיל מיצוי מדוזה תעשייתית, לדלדול מהיר עלולות להיות השלכות בלתי צפויות על הסביבה הימית המקומית. בתחילת שנות ה-2000, למשל, חלק מצי הדייגים במפרץ קליפורניה, מקסיקו, הפנה את מאמציו לקציר מדוזות. דייגים ועובדי מפעלי עיבוד הרוויחו במהירות מהשוק החדש, אבל דגים יתר על המידה המשאב, המוביל לדלדול המהיר של המדוזה.
ובכל זאת, כמה דייגים מוכנים להשיק אם דיג ייפתח - כבר יש עניין באסיה בדיג מדוזות בים התיכון. אבל גם עם עניין של דייגים, אם אין שוק, אז אין טעם.
לדברי ליאון, מפעל הבאת המדוזות להמונים זקוק ליזם שמוכן להשקיע את אלפי היורו הדרושים לבקש שהרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) מקבלת למכירה מדוזות כמזון אכיל, ומאפשרת למכור אותן באופן חוקי בשווקי דגים ובמסעדות.
ליאון מאמינה שעם הצוות שלה היא אספה את המחקר המדעי כדי לתמוך בבקשה כזו ל-EFSA ושכמה יזמים גילו עניין. זה רק עניין של זמן עד שמינים מסוימים של מדוזות ייכנסו לרשימת המזונות האירופיים המאושרים, היא אומרת, והיא מעוניינת לתווך את הפער בין דייגים, שווקים ושפים.
יצירת השוק הזה עשויה לעזור לדיגים בעלי מלאכה, אלו המושפעים ביותר מפריחת המדוזות, אומר ליאון. "הם חוזרים עם רשתות מלאות במדוזות ושלושה דגים בפנים. אם מדוזות יהפכו למזון אכיל מקובל, הן יכלו למכור אותו כמוצרי ים כמו אחרים".
לאון כיוון לראשונה לשפים סקרנים - כאלה ללא דעות קדומות, להוטים לקבל אתגר - ב-2015, והם הפכו לחברי צוות חשובים. ליאון והצוות שלה הם חלק מפרויקט GoJelly במימון האיחוד האירופי, שבדק שימושים חדשניים למדוזות - כולל דשנים, קוסמטיקה ומוצרי תזונה, ולכלימה של מיקרופלסטיק. החברות פירושה שליאון יכולה להביא את ויוה ושפים אחרים באופן קבוע מדוזות להתנסות במטבחים שלהם ולמצוא דרכים להפוך את היצור הימי למעורר תיאבון. במהלך השנים ניסתה ויוה את המדוזה הכבושה והמיובשת כמו צ'יפס, וכמרכיב במרקים ורטבים לפסטה.
הקושי המשמעותי ביותר בו נתקל פסקוואלה פאלמארו, השף של מסעדת כוכב המישלן Indaco באי איסקיה, היה הירידה במשקל בזמן בישול המדוזה.
מדוזות הן 95 אחוז מים ואחוז קטן של חלבונים, כך שכאשר החיה מתה, היא מאבדת הרבה מהמים. כדי למנוע אובדן זה, פלמארו מאמין שיש לצרוך אותם טריים תוך מספר שעות מהקטיף או לאחסן אותם בקפואים או בשימור בטוח בטכניקת מלח הסידן שליאון פיתחה.
פלמארו מרתיח את מדוזת הפלגיה מהים התיכון במשך דקה, משרה אותה בהדרים למשך שעה, ולאחר מכן מתבל אותה בשמן זרעי דלעת לפני שמגישים אותה עם קינואה. ג'נארו אספוסיטו, השף של מסעדת כוכב המישלן Torre del Saracino ב-Vico Equense, מעדיף לשלב את המדוזה עם מלפפונים כבושים, קפיר צ'ילי ומשחת חסה. ליאון אספה את המתכונים היותר מוצלחים של השפים הללו ואחרים בזמינות חופשית ספר בישול מדוזה אירופאי.
אבל לא כל השפים משוכנעים בפוטנציאל הקולינרי של המדוזה. בשנת 2017, גרקו, ביולוג ימי אך גם מדען מזון וטבח נלהב, טיגן 50 קילוגרם של מדוזה פלגיה ב- כנס Slow Fish בג'נובה, איטליה, כדי ליצור מודעות לעלייה המהירה במספר המדוזות ב- יָם תִיכוֹנִי.
"זו הייתה הצלחה", אומר גרקו, "אבל בגלל שהם היו מטוגנים. כל מה שמטוגן טוב."
הוא מאמין שלמדוזות אין מרקם מעניין ואינן מהוות נימוק משכנע לפינוק קולינרי. בסך הכל, הוא לא מאמין שמדוזות יאומצו במהירות על ידי מטבחים שבאופן מסורתי מעולם לא השתמשו בהן.
אבל לפי ליאון, המדוזות כיום נמצאות באותו מצב כמו העגבניות במאה ה-16. עגבניות, כיום מרכיב מפתח במטבח הים תיכוני המסורתי, לא היו ידועות לפני שהובאו מאמריקה בסביבות שנות ה-50. בהתחלה חשבו שהם רעילים ולא בריאים. ובכל זאת, אולי הודות לטבחים שצופים קדימה, או פשוט בגלל הצורך, התחילו עגבניות מופיעים על פיצות וברוטב פרמיג'אנה ופסטה, ובסופו של דבר הופכים לחלק מהים התיכון דִיאֵטָה.
קשה לומר אם מדוזות עושות מסלול דומה והופכות למקובלות בשווקים המערביים או לא, אבל רבים מפירות הים המועדפים עלינו יורדים או כבר קרסו, מסביר ברוץ. "יכול להיות שנגיע לנקודה שבה אין פירות ים אחרים זמינים."
בחזרה למטבח ב-Duo, ויוה הפכה את אחת משתי המדוזות למרק, והוסיפה רוטב עגבניות, שמן זית, שן שום וקורט פטרוזיליה. הוא מציע לי מנה.
אני מזהה את המחושים העמוסים וחלק מהכובע צפים בנוזל הכתום, והבטן שלי מתהפכת. כף המרק הראשונה יורדת במהירות. זה טעים כמו מרק עגבניות טעים - ודגים. ואז אני מחפש חתיכה מהמדוזה. אני מהסס. אני מטמטם את זה.
זה מרגיש כמו לגימה מהים עצמו כשהטעם של המדוזה מתפרש בפי בעוצמה של צונאמי. המרקם מזכיר לי קלמרי או חתיכת שומן מסטייק מבושל. בזמן שאני לועסת, מנסה להדחיק את הגועל האימפולסיבי, אני חושבת על טריפה מבושלת. אני בולע.
אני מסתכל על ויוה ואומר בכנות: "זה טעים כמו ים!" הוא מחייך, מסכים.
כשאני לוקח עוד כמה כפיות מנומסות, עולות לי בראש דבריו של אספוזיטו, השף של טורה דל סרצ'ינו. הוא ציין שלמדוזות יש סטיגמה של פחד, אבל אפשר לבטל את האינסטינקט להימנע מהן. באמצעות המטבח, "אנחנו הופכים פחד ופחד לטעם, וזה טוב יותר", אמר.
אני משקף שההססנות שלי עשויה להיות תוצאה של מורשת תרבותית - האוכל הזה לא מוכר לי כמו עגבנייה לאבותי לפני למעלה מ-500 שנה - בזמן שוויווה מכינה את המדוזה האחרת. הוא מצפה אותו בקמח ומטגן אותו בשמן צמחי.
הפעם, הוא פריך ופריך - כמו צ'יפס. וכמובן, זה טעים נהדר.
מאמר זה הופיע לראשונה ב מגזין חאקאי, ומתפרסם כאן ברשות.
