לדניאלה בוומבה יש עבודה בהרשי שרוב הילדים היו הורגים עבורה - עיצוב טעמי ממתקים חדשים.
ממתקים מודרניים מכילים מגוון אינסופי לכאורה של שילובי טעמים קלאסיים ובמהדורה מוגבלת כדי לפתות את בלוטות הטעם שלך. לצד תבשילים אהובים על מעריצים (שוקולד וחמאת בוטנים! עוגיות ושמנת!), חברות ממתקים מפגיזות הצעות מחוץ לקיר בקליפ שמרגיש כמו תוצאה של עומס סוכר תאגידי. חזאי מגמות וחוקרי שוק ממליצים על הקונדיטורים הגדולים האלה עם רעיונות לפינוקים חדשים ומענגים. אבל הכנת מוצר מסובכת יותר מסתם לזרוק קצת שמן צ'ילי או תיבול ברביקיו לפס הייצור.
הפיכת חלומות ההקיץ הטעימים האלה למציאות מתוקה נופלת בידי מדעני מזון כמו דניאל בוומבה. חוקר ממתקים בחברת הרשי בפנסילבניה, החנות שמספקת כ-45 אחוז מהמוצרים השוקולד של האומה, היא מתנסה בטעמים וצבעים כדי ליצור זנים חדשים, כולל מאכלים מענגים כמו Key Lime Pie Kit Kats, ערכת פאי תפוחים, ו-Salted Caramel Cookie Hershey's Bars. "האפשרויות הן אינסופיות", היא אומרת על פלטת משחות השוקולד, התכלילים שלה (תחשוב על צ'יפס, ספרינזרים ו עוגיות), ותווי טעם נוזלי שפותחו על ידי מומחי הרשי (כגון טעמים פירותיים או תמציות של מאפים כמו סופגניות).
בוומבה - שיש לו שן מתוקה לכל החיים - למד מדעי המזון ותזונה באוניברסיטת צפון קרוליינה A&T State. התמחות קיץ בהרשי הובילה לעבודה לאחר סיום הלימודים ובסופו של דבר לקריירה בקונדיטוריה יצירתית.
[קָשׁוּר: לכו למדען מטורף על ידי הכנת סוכריות תוססות וקרמל מתוק בעצמכם]
המעבדה שלה עובדת כדי ליישם רעיונות של החזאים של החברה, אבל אפילו מאשאפים מבטיחים לכאורה יכולים להתפרץ. "איך אני יכול לגרום לזה להיות טעים בשוקולד?" היא שואלת את עצמה. כמה קומבינות לא משחקות טוב עם משחת הקקאו שעומדת בבסיס כל בר. אחרים נכשלים בגלל תגובות לא רצויות בין טעמים. לפעמים למוצר המוגמר יש טעם מוזר.
גם כדאיות באה לידי ביטוי. הצמיגות קובעת אם מוצר דק או עגום מכדי לפלס את דרכו דרך חרירי ייצור, ותוספות כמו צ'יפס או עוגיות שבורות עלולות להפוך את הפינוק לכבד או פירורי מדי. גם המסיסות נחשבת, אומר בוומבה: מכיוון שהמרכיב הכוכב מכיל קרם המבוסס על שומן, שוקולטיירים בוחרים בדרך כלל בטעמים ובצבעים מסיסים בשמן. כימיקלים מימיים יכולים לייצר "כתם גדול ומבולגן" שיעיסה את קווי המפעל.
חלק נוסף במשוואה הוא הפיכת הטעמים להיצמד. תופעה הנקראת נדידת שומן, למשל, גורמת לתמציות לנוע בצורה לא אחידה בתוך הממתק, ומשנה את האיזון. כוונון היחס בין המילוי למעטפת השוקולד עוזר לתקן זאת. גם מים יכולים לנדוד. בתהליך הנקרא דיפוזיה, הנראה בעיקר בממתקים עם עוגיות או מרכזים רכים, הלחות עוברת לאזורים יבשים בכוונה, מה שמוביל לסדקים, עובש ובעיות אחרות. התעסקות עם הטמפרטורה במהלך הייצור יכולה לגרום ללחות להישאר במקום.
בהתחשב בכל הגורמים הללו, יכול לקחת לבומבה ולעמיתיה שנים לשכלל חטיף חדש. אבל פיצוח הקוד הוא אכן מתוק. בוומבה מתענגת על הניצחונות האלה, כמו כשהיא גילתה איך לעשות א טעם קיט קאט כמו חלב פירותי בתחתית קערת דגנים צבעוניים.
כשהן סורקות את האופק לאיתור להיטים פוטנציאליים, חברות צריכות להקיש ממגוון השפעות. בוומבה מסתמכת על הדמיון שלה כדי להמציא שילובים ייחודיים. אבל ייצוג, היא מציינת, הוא גם מרכיב מרכזי. היא הייתה חלק מצוות עובדים שדחף את הרשי לתת חסות למלגה למדעי המזון לסטודנטים ממכללות ואוניברסיטאות שחורות היסטוריות. "זה תלוי בחברות לנקוט בכוונה צעדים כדי להיות מכילים ולרדוף אחר מגוון מחשבות ו רקע", היא אומרת ומציינת ששורשים קולינריים מגוונים יכולים להוביל למעניינים יותר ויותר ממתקים.
הטעם הבא של בוומבה הוא סוד, אבל היא התלבטה בשילובים מלוחים/מתוקים ושוקלת תענוגות לטיניים כמו צ'ורוס וצ'ילי. תווים טרופיים, שכונתה על ידי מומחים אחת ממגמות הקונדיטוריה המובילות של 2021, עשויות להיות גם ברשימה. כך או כך, אי אפשר לשמור על אהבתה לעבודתה ספוגת הסוכר. "זה כיף בדיוק כמו שהיית מדמיינת", היא אומרת.
הסיפור הזה רץ במקור בחורף 2021 טַעַם גיליון PopSci. קרא עוד PopSci+ סיפורים.
